30. Мука по «силе» клейковины, используемая в технологии заварных пирожных.

а) средняя;

б) сильная;

в) очень сильная;

в) слабая.

Ответы на тесты	Тема
а; 2. а; 3. б; 4. а; 5. б	Технология мучных кондитерских изделий
1.а; 2. в; 3. в; 4. г; 5. б	Технология сахарных кондитерских изделий. Химические и физико-химические изменения сахаров и других углеводов в процессе приготовления, хранения и транспортирования сиропов. Производство кондитерских масс и изделий с аморфной структурой.
1.б; 2. б; 3. в; 4. г; 5. а	Виды помады. Физико-химическая характеристика помады. Производство помадной массы и помадных конфет. Производство мармелада и конфет со структурой студня.
1.в; 2. в; 3. г; 4. а; 5. а	Технология пастилы и зефира
1.в; 2. в; 3. б; 4. г; 5. г	Производство шоколада и шоколадных полуфабрикатов

Список рекомендуемой литературы Основная

1. Зубченко А.В. Технология кондитерского производства / Воронеж.- 2002.-430 с.

2. Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. Технология и организация производства кондитерских изделий/ М.: Издательский центр «Академия».- 2006.- 480 с.

3. Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. Технология приготовления мучных кондитерских изделий/ М.: Издательский центр «Академия».- 2008.- 320 с.

4. Олейникова А.Я. Практикум по технологии кондитерских изделий / ГИОРД.- 2005.- 480 с.

5. Олейникова А.Я., Аксенова Л.М., Магомедов Г.О. Технология кондитерских изделий / СПб.- Издательство «РАПП».-2010.- 672 с.

Дополнительная

1. Драгилев А.И. Основы кондитерского производства / М.: ДеЛи принт.- 2005.- 532с.

2. Минифай Б.У. Шоколад, конфеты, карамель и другие кондитерские изделия (Б.У. Минифай; перевод с англ.под общ. научной ред. Т.В. Савенковой) / СПБ.: Профессия.- 2005.-808 с.

Отраслевые журналы

Известия вузов «Пищевая технология», «Пищевая промышленность», «Кондитерское производство», «Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья», «Кондитерское и хлебопекарное производство», «Вопросы питания», «Питание и общество», «Пищевые ингредиенты: сырье и добавки», «Сахар», «Продукты длительного хранения», «Стандарты и качество», «Упаковка в пищевой промышленности», «Продукты длительного хранения: консервированные, упакованные в вакууме, быстрозамороженные, сушеные», «Тара и упаковка».

Глоссарий основных определений дисциплины

Агаро-сахаропаточный сироп – сироп на основе сахара, патоки и студнеобразователя агара.

Белковая масса – представляет собой тонко измельченные обжаренные ядра орехов, арахиса или маслосодержащих семян.

Ванильная пудра – смесь сахарной пудры со спиртовым раствором ванилина.

Вафельный лист – мучной тонкостенный пористый лист для производства кондитерских изделий на вафельной основе.

Вафли - мучное кондитерское изделие из вафельных листов прослоенных начинкой (ами) иди без нее (их) массовой долей влага не более 8,4 %. Для вафель с фруктовой начинкой массовая доля влаги не более 15,3 %.

Выпеченный полуфабрикат - кондитерский полуфабрикат, подвергшийся выпеканию, основным ингредиентом которого является мука или другое сырье, обеспечивающее кондитерскому изделию форму и прочность.

Вязкость – это скорость течения какао тертого в зависимости от силы воздействия на него.

Галета - печенье слоистой структуры со сквозными проколами, с суммой массовых долей сахара и (или) жира не более 29 % , массовой долей влага не более 11 % .

Глянец – однородная плотная воско-жировая масса, состоящая из воска, парафина, стеарина и растительного масла (кокосового, подсолнечного, хлопкового).

Глянцевание – нанесение на поверхность полуфабриката, предварительно увлажненную сахарным сиропом воско-жировой смеси (глянца) для придания поверхности блеска и увеличения стойкости при хранении.

Дисперсность – это процентное содержание твердых частиц, размер которых не превышает 30 мкм.

Драже – сахаристое кондитерское изделие округлой формы с накатанной оболочкой из кондитерской массы.

Дражирование – покрытие корпуса гладкой оболочкой, состоящей из мелких частиц сахара (сахарной пудры), соединенных и скрепленных друг с другом сахаро-паточным сиропом.

Жжёнка – продукт карамелизации сахара-песка.

Желейный мармелад – сахаристое кондитерское изделие студнеобразной консистенции на основе сахара, патоки, студнеобразователя, с добавлением или без добавлений пищевых добавок.

Желейно - фруктовый мармелад - сахаристое кондитерское изделие студнеобразной консистенции на основе плодово-ягодного сырья, с добавлением или без добавления сахара, патоки, студнеобразователя, пищевых добавок с массовой долей фруктового сырья не менее 7%.

Заварка (для заварных пряников) – готовится путем заваривания пшеничной муки горячим сахаро-паточным или сахаро-паточно-медовым сиропом (t=65С).

Затяжное печенье - печенье разнообразной плоской формы, слоистой структуры, с начинкой, без начинки, глазированное, неглазированное, с массовой долей общего сахара не более 20 %, массовой допей жира от 3 % до 28 %, массовой долей влага не более 9,5 %.

Зефир – является разновидностью клеевой пастилы.

Инвертный сироп – это сироп, полученный путем кислотного или ферментного гидролиза 80%-ого раствора сахарозы.

Ирис - сахаристое кондитерское изделие из присной массы, имеющее форму, на основе уваренной смеси сахара, патоки, с добавлением молока и (или) продуктов его переработки, и (или) фруктово-ягодного сырья, жира, пищевых добавок, ароматизаторов, с массовой допей влаги не более 10 %, массовой долей жира не менее 3 %.

Какао-продукты - продукты переработки какао-бобов, используемые в производстве шоколада: какао-крупка, тертое какао, масло какао, производственный какао-порошок.

Какао-крупка – полуфабрикат, полученный в результате дробления обжаренного ядра какао бобов.

Какао тертое – полуфабрикат, полученный измельчением крупки обжаренного ядра какао бобов.

Какао-жмых - полуфабрикат, который остается после выпрессовывания какао масла из какао тертого. Используется для получения какао порошка.

Какаовелла – оболочка какао бобов, являющаяся отходом.

Какао-порошок – кондитерское изделие из тонкоизмельченного, частично обезжиренного тертого какао, которое содержит от 12 % до 20 % масла какао и не более 7,5 % влаги.

Какао-порошок с повышенным содержанием жира - кондитерское изделие из тонкоизмельченного тертого какао, которое содержит более 20 % масла какао и не более 7,5 % влаги.

Какао-напиток - кондитерское изделие, состоящее из смеси какао-порошка и сахара, с добавлением пищевых добавок, ароматизаторов и пищевых ингредиентов, с содержанием какао-порошка не менее 25 %.

Карамельный сироп – это высококонцентрированный, но ненасыщенный раствор сахарозы или подсластителя в воде или в воде с антикристаллизатором (патока или инвертный сироп).

Карамельная масса - это кондитерская масса, полученная увариванием карамельного сиропа с добавлением пищевых добавок, влажностью не более 4%.

Карамель - формованное сахаристое кондитерское изделие, из карамельной массы на основе уваренной смеси сахара и патоки с добавлением других видов сырья и пищевых добавок, ароматизаторов, с массовой долей влаги не более 4 %.

Кекс - мучное кондитерское изделие объемной формы с крупными и (или) мелкими добавлениями или без них, с начинкой или без нее, с отделкой поверхности или без нее, с массовой долей о6щегосахара не менее 20 %, с массовой долей жира не менее 10 % массовой долей влаги не более 30 %.

Кислотность - количество 0,1 н щелочи гидроксида натрия (NaOH) или гидроксида калия (KOH) в мл, пошедшей на нейтрализацию кислореагирующих веществ. Определяется в соответствии с ГОСТ 5898-87.

Кондитерское изделие - многокомпонентный пищевой продает, готовый к употреблению, имеющий определенную заданную форму, полученный в результате технологической обработки основных видов сырья - сахара и (или) муки, и (или) жиров, и (или) какао-продуктов, с добавлением или без добавления пищевых ингредиентов, пищевых добавок и ароматизаторов.

Кондитерское тесто - кондитерский полуфабрикат, полученный замешиванием муки, сахара, жира и других добавлений и предназначенный для выпечки.

Кондитерский полуфабрикат - пищевой продует, полученный в результате обработки одного или нескольких видов сырья, с добавлением или без добавления пищевых ингредиентов, пищевых добавок и ароматизаторов, применяемый для дальнейшего использования; при производстве кондитерских изделий.

Кондитерская продукция - сахаристые кондитерские изделия, мучные кондитерские изделия, шоколад, какао и кондитерские полуфабрикаты, предназначенные для дальнейшего использования в сфере обращения и (или) производства.

Кондитерское производство - промышленное изготовление кондитерских изделий.

Конфета - формованное сахаристое кондитерское изделие, размер которого позволяет положить его в рот, из одной или нескольких конфетных масс, определяющих основной идентификационный признак конфеты.

Конфета шоколадная - конфета, содержащая не менее 25% отделяемой составной части шоколада от общей массы изделия или не менее 9% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 4% масла какао.

Конфетная масса – кондитерская масса, идущая на приготовление конфет.

Кондитерская масса - кондитерский полуфабрикат, подвергшийся технологической обработке, полученный из смеси различных видов сырья, различной структуры и свойств.

Конфетный корпус – отформованная конфетная масса, предназначенная для дальнейшей обработки после выстаивания и приобретения определенной формы и прочности.

Консерванты – пищевые добавки, способные сохранять качество продуктов, особенно скоропортящихся, в течение длительного времени.

Крем - пластичное сахаристое кондитерское издание на основе сахара, растительных жиров и (или) молока, и (или) продуктов его переработки, и (или) какао-продуктов, и (или) орехов, с добавлением или без добавлений пищевых добавок, ароматизаторов, с массовой долей жира до 35 %.

Купаж – смесь различных партий фруктово-ягодного пюре (низкокислотного, высококислотного, с сильной и слабой желирующей способностью).

Мармелад - сахаристое кондитерское изделие студнеобразной консистенции, имеющее форму, получаемое увариванием желирующего фруктово-ягодного сырья и или) раствора студнеобразователя с сахаром, с добавлением или без добавления патоки, пищевых добавок, ароматизаторов, с массовой долей фруктового сырья для фруктово-ягодного мармелада не менее 30%, для желейно-фруктового не менее 10%, массовая доля структурообразователя для желейного мармелада — не менее 1 %, массовая доля сахара в пересчете на сахарозу - не менее 45 %.

Масло какао - полуфабрикат, полученный путем прессования какао тертого.

Масса пралине - смесь из перетертых сахара и обжаренных орехов, масла какао или его заменителей с добавлением другого сырья, пищевых добавок, с массовой долей орехового жира не менее 10%.

Масса типа пралине - тонкоизмельченная кондитерская масса, полученная из

обжаренных семян злаковых или бобовых или взорванных круп, сахара, жира, с добавлением другого сырья и пищевых добавок.

Марципановая масса - пластичная вязкая масса из необжаренных орехов, сахара с добавлением или без добавления молока, коньяка, другого сырья и пищевых добавок.

Мучное кондитерское изделие - кондитерское изделие, представляющее собой вылеченный пище­вой продукт или изделие, содержащее в своем составе выпеченный полуфабрикат, на основе муки и сахара, с содержанием муки в выпеченном полуфабрикате не менее 25 %.

Мучное восточное изделие - мучное кондитерское изделие, изготовленное с особенностями рецеп­тур национальной восточной кухни, состоящее из муки, сахара, жира, орехов, сухофруктов, пряностей и другого сырья.

Намокаемость - отношение массы намокших изделий к массе сухих изделий, выраженной в процентах. Определяется в соответствии с ГОСТ 10114-80.

Нонпарель – кондитерский отделочный полуфабрикат, полученный дражированием крупных кристаллов сахара-песка сахарной пудрой и сиропом, с добавлением или без добавления пищевых добавок, ароматизаторов.

Овоскоп – прибор для определения свежести куриных яиц.

Опара (для крекера, галет и ромовых баба) - готовится из части пшеничной муки, идущей по рецептуре, теплой воды (35-40С) и дрожжей.

Органолептический (сенсорный) анализ – это анализ с помощью органов чувств, обеспечивающих организму получение информации об окружающей среде с помощью зрения, обоняния, вкуса, осязания, слуха.

Органолептические свойства продукта – это способность пищевого продукта обладать определенным вкусом, запахом, консистенцией, внешним видом, структурой.

Отделка драже – необходима для придания ровной, гладкой, равномерно окрашенной поверхности.

Отделочный полуфабрикат - кондитерский полуфабрикат, используемый для отделки и (или) прослаивания, и (или) наполнения кондитерского изделия или полуфабриката.

Паста - пластичное сахаристое кондитерское изделие на основе сахара, растительных жиров и (или) молока, и (или) продуктов его переработки, и (или) какао-продуктов, и (или) орехов, с добавлением или без добавлений пищевых добавок, ароматизаторов, с массовой долей жира от 28 % до 35 %.

Пастильное изделие - сахаристое кондитерское изделие пенообразной структуры с подсушенной поверхностью, полученное из сбивной массы с добавлением фруктово-ягодного сырья, пищевых добавок, ароматизаторов, с массовой долей фруктового сырья не менее 11 %, массовой долей влаги не более 25 %, плотностью не более 900 кг/м³.

Патока – продукт неполного гидролиза крахмала. Является антиристаллизатором, т.к. задерживает кристаллизацию сахарозы.

Печенье - мучное кондитерское изделие разнообразной формы с массовой долей влаги не более 15,5 %.

Пирожное - сложное, многокомпонентное кондитерское изделие, имеющее разнообразную форму, с оформлением поверхности, состоящее из двух и более различных полуфабрикатов выпеченного (ых) и отделочного (ых), массой на более 150 г.

Подсолнечная масса - масса, полученная из обжаренных и растертых ядер семян подсолнечника.

Полуфабрикаты собственного производства – это полуфабрикаты, которые готовятся в условиях данного производства и должны быть использованы в течение смены или суток, т.к. хранению не подлежат.

Поливочный сироп – представляет собой раствор сахара и патоки, уваренный до определенного содержания сухих веществ. Используют при дражировании.

Помадный сироп – уваренный сахаропаточный или сахаропаточно-молочный сироп до содержания сухих веществ 88-91%.

Помада – это полуфабрикат, полученный в результате кристаллизации сахарозы из пересыщенных и переохлажденных сахаропаточных или сахаропаточно-молочных сиропов.

Продовольственное сырье – это сырье растительного, животного, микробиологического, минерального, искусственного происхождения и вода, используемые для приготовления пищевых продуктов.

Прослоенное печенье - два и более печенья, прослоенные отделочным полуфабрикатом, глазированное или неглазированное.

Пряничные изделия (пряники, коврижки) – мучные кондитерские изделия разнообразной формы с выпуклой верхней поверхностью, с содержанием или без содержания пряностей, меда, с рисунком или без рисунка, с начинкой или без нее, глазированное или неглазированные, с массовой долей общего сахара не менее 24%, массовой долей влаги не более 20 %.

Разжижители – используют соевый фосфатидный концентрат, лецитины для снижения вязкости шоколадных масс и экономии масло какао.

Растительные сливки - кондитерская масса, приготовленная сбиванием сухих растительных сливок, в состав которых входит сахар, глюкозный сироп, растительный жир, эмульгатор, сухие молочные продукты с холодной водой t=15-20ºС в соотношении 1:2.

Редуцирующие вещества (сахара)- к ним относятся, мальтоза, глюкоза, которые при нагревании в присутствии инвертного сахара, сульфата меди (Фелинг I) и щелочного раствора сегнетовой соли (Фелинг II) способны восстанавливать медь до закиси (Cu₂O) в виде осадка бурого цвета.

Рецептурная смесь – полуфабрикат, полученный путем смешивания различных видов сырья.

Рулеты бисквитные – мучное кондитерское изделие, изготовленное из свернутого выпеченного полуфабриката и отделочного (ых) полуфабриката (ов), с отделкой поверхности или без нее.

Сапонины – природные органические соединения (гликозиды), содержатся в экстракте мыльного корня, являясь пенообразователями. При остаточном содержании в готовой халве более 0,03% в крови человека разрушают красные кровяные тельца (эритроциты и тромбоциты).

Сахаропаточный, сахаро-инвертный, сахаропаточно-инвертный сиропы – представляют собой водные растворы сахара-песка в присутствии патоки, инвертного сиропа, или их смеси.

Сахарное печенье - печенье плоской формы, хрупкой, рассыпчатой структуры, с начинкой, без начинки, глазированное, неглазированное, с массовой долей общего сахара не более 27 %, массовой допей жира от 2 % до 30 %, массовой долей влага не более 10 %.

Сахарная пудра – для процесса дражирования готовится из сахара-песка белого цвета, так как желтоватые оттенки отражаются на цветности пудры и затрудняют получение нормальных оттенков драже.

Сахарные бусины (серебряного или золотого цвета) - получают увариванием сахарного сиропа в открытых варочных котлах. Из охлажденного сиропа в барабанах типа дражировочного получают шарики с гладкой поверхностью, которые покрывают синтетическим красителем серебро или золото.

Сахарные восточные сладости – кондитерские изделия типа мягких конфет и изделия типа карамели.

Сбитая пастильная или зефирная массы – масса, содержащая пузырьки воздуха, размер которых 15-25 мкм (если в качестве пенообразователя использовался яичный белок) и около 40 мкм (если в качестве пенообразователя использовался молочный белок).

Сдобное печенье - печенье разнообразной плоской или объемной формы, с начинкой, без начинки, глазированное, неглазированное, с суммой массовых долей сахара и (или) жира, и (или) яичных продуктов, и (или) молока и продуктов его переработки не менее 30 %, с массовой долей влаги не более 15,5%, массовой долей общего сахара не менее 12%, массовой долей жира не менее 2,3%.

Сернистый ангидрид (SO₂) или бензойная кислота (C₆H₅COOH) – консерванты, используемые для продления сроков годности фруктово-ягодного пюре.

Тахинная (кунжутная) масса – масса, полученная из обжаренных и растертых ядер семян кунжута.

Торт – сложное, многокомпонентное кондитерское изделие, имеющее разнообразную форму, с оформлением поверхности, состоящее из двух и более различных полуфабрикатов выпеченного (ых) и отделочного (ых), массой на менее 150 г.

Физико-химический анализ - это анализ физических и химических свойств продукта, в том числе определение содержания полезных и вредных элементов и соединений, обеспечивающие необходимую информацию для заключений о пищевой ценности и безопасности тестируемой продукции.

Фотодекор в виде съедобных вафельных картинок - полуфабрикат, предназначенный для декорирования поверхностей тортов, в состав которого входит кукурузный крахмал, картофельный крахмал, сахар, молоко, вода, растительный жир, синтетические красители.

Фруктовый мармелад – сахаристое кондитерское изделие студнеобразной консистенции на основе плодово-ягодного сырья, с добавлением или без добавления сахара, патоки, студнеобразователя, пищевых добавок, с массовой долей фруктового сырья не менее 25%.

Халва – сахаристое кондитерское изделие волокнисто-слоистой структуры, из основе сбитой с пено­образователем карательной массы и растертых обжаренных ядер орехов, арахиса и (или) жиросодержащих семян, с добавлением или без добавлений пищевых добавок, ароматизаторов, с массовой долей жира не менее 25%.

Шоколадная масса - тонкоизмельченная кондитерская масса, получаемая на основе какао-продуктов, сахара и других добавлений, в состав которой входит не менее 35 % общего количества сухого вещества какао-продуктов, в том числе не менее 18 % масла какао и не менее 14 % сухих обезжиренных веществ какао-продуктов.

Шоколад – кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в состав которого входит не менее 35% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 18% масла какао и не менее 14 % сухого обезжиренного остатка какао-продуктов.

Шоколадная глазурь - глазурь, в состав которой входит не менее 25 % общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 12 % масла какао.

Щелочность – количество 0,1 н кислоты серной (H₂SO₄) или соляной (HCl) в мл, пошедшей на нейтрализацию веществ, имеющих щелочную реакцию.

Экстракт мыльного или солодкового корня – жидкость темно-коричневого цвета, быстро вспенивающаяся при взбалтывании.

Эквиваленты и улучшители масла какао - заменители масла какао, отличающиеся триглицеридным составом, используются с целью снижения расхода масла какао в шоколадных изделиях ввиду его высокой себестоимости.

Эмульсия - это дисперсная система, состоящая из двух жидких фаз, из которых одна распределена в другой в виде капель. Жидкость, образующая капли, составляет дисперсную фазу, а жидкость, заключающая эти капли -дисперсионную среду.

Яичный белок мороженый – освобожденный от скорлупы и желтка белок, профильтрованный и замороженный в специальной таре.

Конотоп Надежда Сергеевна