6.3.2 Оформление результатов опыта

Полученные результаты выбора светофильтра записать в таблицу 15.

Таблица 15.

Количество пепсина, мл	Оптическая плотность
10
15
20
25

Построить графики динамики гидролиза белков хлебного мякиша под действием пепсина.

6.4 Контрольные вопросы

1. Какие методы используют для определения питательной ценности белков?

2. Чем определяется питательная ценность белков?

3. Напишите схему гидролиза белков в желудочно-кишечном тракте человека. Какие ферменты катализируют этот процесс?

4. Назовите функции белков в живых организмах.

5. Чем определяется биологическая ценность белков?

6. Как рассчитывается и что показывает аминокислотный скор белка.

Литература

[5, c.192-204; 368-371].

Лабораторная работа № 10 определение содержания витаминов в растительном сырье при его обработке.

7.1 Цель работы: изучение методов определения витаминов в растительном сырье и вычисление процента потерь при его переработке.

7.2 Общие сведения

Витамины – это низкомолекулярные соединения различной химической природы, биорегуляторы процессов, протекающих в живом организме. Для нормальной жизнедеятельности организма человека витамины необходимы в небольших количествах. Так как организм не может удовлетворить свои потребности в витаминах за счет биосинтеза, они должны поступать с пищей. Отсутствие или недостаток витаминов в организме вызывает болезни недостаточности: гиповитаминозы и авитаминозы, в то же время прием витаминов в избыточных количествах может привести к развитию гипервитаминозов.

Свое название витамины получили от латинского слова vita–жизнь.

В настоящее время известно более тридцати соединений, которые относятся к витаминам.

В качестве единицы измерения пользуются миллиграммами (1 мг = 10^-3 г), микрограммами (1 мкг = 0,001 мг = 10^-6 г) на 1 г продукта или мг% (миллиграммов витаминов на 100 г продукта) и мкг% (микрограммы витаминов на 100 г продукта).

Потребность человека в витаминах зависит от его возраста, состояния здоровья, условий жизни, характера деятельности, содержания в пище основных компонентов питания.

7.3 Практическая часть

7.3.1 Опыт 1. Фотоколориметрическое определение ниацина (витамина рр)

Ниацин является коферментом большой группы ферментов дегидрогеназ. При недостатке витамина РР в организме наблюдается вялость, быстрая утомляемость, бессонница, сердцебиение и пониженная сопротивляемость к инфекционным болезням. К ниацину относятся 2 химических соединения:

Источники витамина РР – мясные продукты и рыба. В злаковых и продуктах их переработки витамин РР находится в связанной форме.

Сущность метода. Метод основан на освобождении связанных форм ниацина путем гидролиза, очистка гидролизата от мешающих определению веществ, количественном производного глутаконового альдегида и колориметрическом определении его массовой доли при 400-425 нм в сравнении со стандартным раствором.

Приборы и реактивы: колориметр фотоэлектрический; весы лабораторные; электроплитка; баня водяная; автоклав; центрифуга; эксикатор; фарфоровая ступка с пестиком; мерная колба на 50 см³; мерный цилиндр на 100 см³; коническая колба на 250 см³; кислота никотиновая; 0,05 моль/дм³, 1,0 моль/дм³, 2,5 моль/дм³ растворы серной кислоты; 0,5 моль/дм³ раствор соляной кислоты; 4,0 моль/дм³, 10 моль/дм³ растворы гидроксида натрия; бром; 100 г/дм³ и 10 г/дм³ растворы роданистого калия (или роданистого аммония); карбонат кальция; окись кальция; метол, перекристаллизованный 80 г/дм³ раствор в 0,5 моль/дм³ растворе соляной кислоты; спирт этиловый; 800 г/дм³ раствор сульфата цинка; толуол; 1 % раствор фенолфталеина; активированный уголь; фильтры.