- •Тема 1. «Основные компоненты продуктов, их превращение в процессе хранения и переработке» План
- •Контрольные вопросы
- •Тема 2. «Белки» План
- •Суточная потребность организма человека в аминокислотах
- •Изомерия и номенклатура.
- •2.Белки.
- •Строение.
- •Характеристика трёх структур белковых молекул
- •Свойства.
- •Гидратация.
- •Классификация
- •Денатурация белков.
- •Пенообразование
- •Гидролиз белков
- •Горение
- •Цветные реакции
- •3. Пищевая ценность белков.
- •4.Нуклеиновые кислоты
- •Контрольные вопросы.
- •Практические задания
- •Тема 3. «Углеводы» План
- •Контрольные вопросы
- •Задачи и практические задания
- •Тема 4. «Липиды (жиры и масла)» План
- •Тема 5. «Витамины» План
- •Суточная потребность человека в витаминах и их основные функции.
- •Водорастворимые витамины
- •Жирорастворимые витамины.
- •Тема 6. «Вода» План
- •Тема 7. «Минеральные вещества»
- •Контрольные вопросы
- •Тема 8. «Пищевые кислоты» План
- •Тема 9. «Ферменты»
- •Классификация ферментов.
- •Некоторые примеры использования ферментов в промышленности
- •Задачи.
- •Тема 10. «Составление рационального питания» План.
- •Контрольные вопросы
- •Тема 11. «Пищевые добавки» План.
- •Природные токсиканты и загрязнители.
- •Контрольные вопросы.
Классификация ферментов.
Классы ферментов |
Катализируемая реакция |
Примеры ферментов или их групп (даны тривиальные названия) |
Оксидоредуктазы |
Перенос атомов водорода или электронов от одного вещества к другому |
Дегидрогеназа, оксидаза |
Трансферазы |
Перенос определённой группы атомов – метильной, ацильной, фосфатной или аминогруппы – от одного вещества к другому |
Трансаминаза, киназа |
Гидролазы |
Реакции гидролиза |
Липаза, амилаза, пептидаза |
Лиазы |
Негидролитическое присоединение к субстрату или отщепление от него группы атомов |
Декарбоксилаза, фумараза, альдолаза |
Изомеразы |
Внутримолекулярная перестройка |
Изомераза, мутаза |
лигазы |
Соединение двух молекул в результате образования новых связей |
Синтетаза |
Значение ферментов невозможно переоценить. Только в человеческом организме ежесекундно происходят тысячи и тысячи ферментативных химических реакций. Ферменты играют немаловажную роль и в проведении многих технологических процессов, например, в процессах приготовления пищи, в производстве пищевых продуктов и напитков, фармацевтических препаратов, моющих средств, текстиля, кожи и бумаги.
Некоторые примеры использования ферментов в промышленности
Фермент |
Промышленность |
Использование
|
|
Амилазы (расщепляют крахмал) |
Пивоваренная |
Осахаривание содержащегося в солоде крахмала |
|
Текстильная |
Удаление крахмала, наносимого на нити во время шлихтования |
||
Хлебопекарная |
Крахмал - глюкоза. Дрожжевые клетки, сбраживая глюкозу, образуют углекислый газ, пузырьки которого разрыхляют тесто и придают хлебу пористую структуру. Хлеб лучше подрумянивается и дольше не черствеет. |
||
Протеазы (расщепляют белки) |
Папаин |
Пивоваренная |
Этапы процесса пивоварения, регулирующие качество пены |
Мясная |
Умягчение мяса. Этот фермент довольно устойчив к повышению температуры и при нагревании мяса какое-то время продолжает действовать. Потом он, конечно, инактивируется |
||
Фармацевтическая |
Добавки к зубным пастам для удаления зубного налёта |
||
Фицин |
Фотография |
Смывание желатина с использованной плёнки для того, чтобы извлечь находящееся в нём серебро |
|
Пепсин |
Пищевая |
Производство «готовых» каш |
|
Фармацевтическая |
Препараты, способствующие пищеварению |
||
Реннин |
Сыроделие |
Свёртывание молока |
|
Бактериальные протеазы |
Стирка белья |
Стиральные порошки с ферментными добавками |
|
Кожевенная |
Отделение волоса – способ, при котором не повреждается ни волос, ни шкура |
||
Текстильная |
Извлечение шерсти из обрывков овечьих шкур |
||
Пищевая |
Получение белковых гидролизатов |
||
Глюкозооксидаза |
Пищевая |
Удаление глюкозы или кислорода |
|
Каталаза |
Пищевая |
Удаление пероксида водорода |
|
Резиновая |
Получение (из пероксида водорода) кислорода, необходимого для превращения латекса в в губчатую резину |
||
Целлюлазы |
Пищевая |
Осветление фруктовых соков |
|
Пектиназы |
|
|
|
Контрольные вопросы.
Что такое ферменты? Какова их химическая природа?
Чем отчается действие ферментов от действия неорганических катализаторов?
Перечислите факторы, которые влияют на скорость ферментативной реакции?
При какой температуре ферменты проявляют наибольшую активность: 26, 360, 560С?
Как классифицируют ферменты и как образуются их тривиальные названия?
Назовите области применения ферментов в промышленности.