1.5.2 Дегустация как метод оценки и контроля качества натурального растворимого кофе

Собственные марки кофе создаются фирмами, прежде всего, путем смешивания зерен различных сортов. Специалисты-дегустаторы кофеперерабатывающих заводов – ключевые фигуры производства. Цель работы дегустаторов – создать путем подбора различных сортов кофе из разных уголков земного шара смесь с максимально выраженными вкусоароматическими характеристиками, которые при этом должны быть стандартными, т.е. повторяться из года в год.

Дегустация кофе не может заменить лабораторные исследования показателей качества, так же как и никакие приборные исследования не заменят человека при определении вкуса и аромата, поэтому дегустация обязательно применяется как дополнительный метод оценки качества кофе. Дегустация кофе – достаточно точная процедура, во многом напоминающая процедуру дегустации вина. К её недостаткам можно отнести большую или меньшую степень субъективности, а к преимуществам – отсутствие всякого рода «посредников» - приборов.

Метод определения качества кофе основан на его органолептической оценке, т.е. на опробовании напитка на вкус, аромат, послевкусие и цвет.

Чтобы описать вкус кофе, дегустаторы упоминают термины «богатый», «сложный», «гармоничный» и многие другие, которые широко используются при описании вкусоароматических качеств напитка.

Аромат кофе во многом зависит от того, насколько свеж напиток. Интенсивность аромата оценивают как слабую, умеренную, сильную, яркую. Кислотность – один из основных специфических терминов, употребляемых для характеристики кофе, он означает приятную остроту вкуса, подчеркивает высокое качество напитка. Он не имеет ничего общего с кислым вкусом, присущим кофе горьких сортов, а также плохо обжаренному.

Букетом напитка называют совокупность вкуса и аромата. Применительно к кофе – букет это сочетание ароматов, вкусов и послевкусий, достигаемое в результате смешивания в определенных пропорциях различных сортов и разновидностей кофе. Для получения необходимого букета используют дополняющие друг друга сорта.

Послевкусие – эта категория была введена сравнительно недавно, она передает вкусовые тона, которые ощущаются во рту после того, как кофе выпит. Насыщенные, экстрактивные кофейные напитки обладают ярко выраженным послевкусием.

Полнота означает насыщенность, экстрактивность, консистенцию. Существуют простой способ, чтобы определить степень полноты кофе: добавить к нему молоко. Если после этого в напитке преобладает вкус молока – данный сорт кофе легкий. Если, несмотря на молоко, доминирует все же кофейный вкус – кофе насыщенный, полный. На полноту кофе влияет и способ сбора зерен, и их обработка, и обжарка, и другие технологические особенности [6].

1.5.3 Дефекты натурального растворимого кофе

При проведении экспертизы с целью контроля технологических процессов производства того или иного вида кофе можно обнаружить их проявления в виде тех или иных производственных дефектов.

Дефекты растворимого кофе чаще всего обусловлены низким качеством сырого кофе или нарушением режимов обжаривания. Это:

• обугленные гранулы или порошок – следствие наличия в сыром кофе зерен-чернушек (давно лежавших на земле и плохо высушенных), нарушения процессов обжарки зерен;

• механически поврежденные гранулы – давленные при обработке;

• кислый запах и вкус кофе – появляются в следствии самосозревания сырых зерен кофе, обжаривания заплесневевших зерен;

• неравномерно обжаренные гранулы или порошок – из-за наличия сырых зерен в роговой и пергаментной оболочке, нарушения процессов обжарки;

• раздувшаяся упаковка кофе – свидетельствует о том, что кофе перед тем, как расфасовать по пакетам, как следует не охладили;

• слипшиеся гранулы или порошок – следствие неправильного хранения или транспортировки кофе [2].

.