2.6. Требования, предъявляемые к размещению горячего цеха и

оборудования в нем

Горячий цех проектируется на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей. В горячем цехе приготавливают различные блюда и кулинарные изделия для реализации в зале предприятия.

Горячий цех размещен в наземном этаже с северной стороны здания. Освещение производится естественным светом[23]. Цех снабжен холодной и горячей водой [16],[25]. Цех расположен на одном уровне с залом.

Цех имеет удобную связь с холодным цехом, а также с другими помещениями: раздаточной, моечными, с мясорыбным и овощными цехами. Горячий цех имеет непосредственную связь с моечной кухонной посуды. Горячий цех, по сравнению с другими цехами, должен быть наиболее удален от складских помещений и чаще всего планируется на одном этаже с залами для потребителей.

Горячий цех оснащен тепловым, холодильным, механическим , вспомогательным и раздаточным оборудованием [17]. Оборудование применяется секционное , отвечающее по модулю функциональным емкостям. Расстановка оборудования – линейно-групповая, позволяющая группировать его по технологическим процессам с размещением в линии. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования.

Технологические линии имеют как пристенное, так и основное расположение; установлены в одну или две смежные линии, перпендикулярно раздаче. Также требуется установка умывальных раковин для мытья рук персонала. Для поддержания необходимой температуры и влажности воздуха должна быть оборудована приточно-вытяжная система вентиляции, кроме того, над тепловым оборудованием монтируется местная вытяжка.

При размещении оборудования необходимо соблюдать, прежде всего, принцип прямоточности, с тем, чтобы при выполнении работ повара не совершали непроизводительные перемещения в направлении, противоположном направлению технологического процесса.

Наиболее рационально линейное размещение оборудования, повара в процессе работы передвигаются только вдоль линии оборудования и поворачиваются не более чем на 90 ⁰.

В процессе реализации готовой продукции необходимо обеспечить сохранность вкусовых свойств, пищевой ценности и безопасности блюд и кули-

нарных изделий . Очень важно не допустить обсеменения микроорганизмами готовой пищи при перекладывании и порционировании блюд на раздаче.

Рекомендуется использовать функциональные емкости (гастроемкости), позволяющие не перекладывать приготовленную пищу в другую посуду. Возможно применение передвижного оборудования (котлов, мармитов).

Перед подачей блюд поварам следует сменить санитарную одежду и тщательно вымыть руки. Раздача блюд должна производиться с помощью разливательных и гарнирных ложек, ложек для порционирования соуса или жиров, лопаток, щипцов и другого инвентаря, не прикасаясь к пище руками.

Готовые блюда, закуски должны готовиться по мере спроса в расчете на их реализацию в течение часа. Допускается сохранение готовых первых и вторых блюд на мармите или горячей плите не более 2….3 ч с момента изготовления.

Запрещается оставлять на следующий день:

- салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и другие особо скоропортящиеся продукты;

- супы молочные, холодные , сладкие, супы-пюре, соусы;

- рубленные изделия из мяса, птицы, рыбы, блинчики с мясом и творогом, мясо отварное порционированное для первых блюд;

- картофельное пюре, отварные макароны, омлеты;

- напитки собственного производства.

В исключительных случаях допускается оставлять блюда ( кроме перечисленных) на следующий день при условии их быстрого охлаждения и хранения при температуре не выше 6 ⁰С не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища дегустируется, подвергается тепловой обработке (кипячению, жарке на

плите или в жарочном шкафу) и снова дегустируется. Пища после повторной тепловой обработки должна быть реализована в течение часа. Не допускается смешивать разогретую пищу, приготовленную в предыдущий день, со свежеприготовленной .