2.7. Гигиенические требования к оборудованию и содержанию предприятия

Хорошее оснащение предприятия общественного питания современным оборудованием, инвентарем и посудой способствует, улучшению производительности труда и создает условия для соблюдения санитарных правил и поддержания благоприятного санитарного состояния производства[3],[4].

Гигиенические требования предъявляются как к материалам из которых изготовлено оборудование, так и к конструкции изделий и расстановке оборудования в помещениях. Материалы, контактирующие с пищевыми продуктами не должны выделять вредные химические вещества и изменять органолептические свойства пищи. Они должны быть устойчивы к действию кислот и других веществ, входящих в состав продуктов, и не подвергаться коррозии.

Материалы должны иметь гладкую поверхность, легко подвергаться очистке и мытью, выдерживать воздействие моющих и дезинфицирующих средств. Во многих случаях необходима устойчивость к воздействию высоких (низких) температур, легкость и ударопрочность. Материалы не должны становиться в

процессе эксплуатации питательной средой для развития микроорганизмов. Соответствие оборудования и материалов, из которых они изготовлены, гигиеническим требованиям к качеству и безопасности должно быть подвержено санитарно-эпидемиологическими заключениями и сертификатами.

Для изготовления механического и немеханического оборудования рекомендуется использовать нержавеющую сталь. Применяется алюминий (для изготовления моечных ванн, литовых корпусов , мясорубок и др.) дюралюминий, в отдельных случаях листовое железо, полимерные материалы.

Конструкция оборудования должна быть максимально простой и удобной. Оборудование не должно иметь острых углов, зазоров, грубых швов.

Расстановка оборудования в цехе должна обеспечивать поточность технологического процесса, рациональную организацию труда, соблюдение требова

ний безопасности труда и санитарных правил. Последовательность размещения оборудования должна исключать возможность контакта сырья продуктов и

полуфабрикатов , прошедших тепловую обработку.

Расположение оборудования в цехах должно обеспечивать свободный доступ к оборудованию для его обслуживания и санитарной обработки, при этом не должно создаваться недоступных для уборки мест.

Наиболее рациональным считается линейное расположение оборудования с направлением хода технологического процесса справа налево. По отношению к раздаточной линии оптимальным является перпендикулярное расположение плит. Нецелесообразно располагать котлы и печи рядом с окнами, так как это может резко снизить естественную оснащенность цеха.

На предприятиях общественного питания широко используется разнообразное немеханическое оборудование: производственные столы, производственные и моечные ванны, стеллажи и др.

Стеллажи, шкафы и другое оборудование должны быть на ножках высотой

не менее 15…20 см для удобства уборки и защиты от загрязнений, насекомых и

грызунов. Изготовление столов, стеллажей, шкафов из металла с использованием решетчатых полок и других простых конструктивных решений облегает уход за ними и проведение профилактических мероприятий (дезинсекции).

Конструкция механического оборудования должна предусматривать возможность съема и смены рабочих органов, обеспечивать легкую разрборку и доступность узлов, чтобы все части могли быть легко очищены, промыты и продезинфицированы.

На предприятиях общественного питания в зависимости от типа, назначения и мощности используется разнообразное тепловое оборудование, устанавливаемое на специальных рамах или подставках.

Наиболее гигиеничным является электрическое и секционно модулированное тепловое оборудование. Модульное тепловое оборудование позволяет применять локальные вентиляционные устройства с вытяжкой рабочих мест, что

позволяет оптимизировать параметры воздушной среды в рабочей зоне и улучшить условия труда [3].

Санитарно-эпидемиологическое благополучие предприятия общественного питания невозможно без наличия достаточного количества холодильного оборудования: холодильных шкафов, сборно-разборных камер, низкотемпературных охлаждаемых прилавков и др [3].

Предприятия питания должны быть обеспечены достаточным количеством столовой и кухонной посуды, цехового инвентаря и тары. Оснащенность предприятия посудой и кухонным инвентарем зависит от его типа и количества мест. В зависимости от этого требуется наличие двух - четырехкратного запаса посуды и столовых приборов по количеству мест в залах и не менее двух – трех комплектов разделочного инвентаря.

Для изготовления посуды и инвентаря применяются разные материалы:

стекло, фарфор, фаянс и другая керамика; металлы (нержавеющая сталь, алюминий, серебро, нейзильбер и мельхиор, чугун, сталь эмалированная, оцинкованная, луженая); полимеры.

Санитарные органы обращают особое внимание на безопасность материалов из которых изготавливается посуда. Вся используемая на предприятии посуда должна иметь санитарно-эпидемиологическое заключение о соответствии ее требованиям безопасности [4],[3],[2],[1].

Зона установки теплового оборудования оснащена локальной вытяжной, вентиляцией. Реализация блюд осуществляется на линиях раздач, установленных в горячем цехе предприятия. Горячий цех удобно связан с моечными столовой и кухонной посуды, помещением для нарезки хлеба, цехами – холодным, мясным (мясо - рыбным) овощным, с помещениями для приема и хранения сырья.