Контрольні питання та завдання

1. Класифікація та асортимент чаю.

2. Хімічний склад зеленого листка, чорного байхового чаю, зеленого байхового чаю.

3. Технологічна схема виробництва байхового чаю (зеленого, чорного, жовтого, червоного).

4. Принципи формування торгових сортів чаю.

5. Класифікація фабричних сортів байхового чорного і зеленого чаю за видом листка і якістю чаю.

6. Фабричні сорти чаю за видом листка і якістю, прийняті на міжнародному ринку.

7. Органолептичні показники якості чаю.

8. Як оцінюють настій чаю?

9. Основні дефекти органолептичних властивостей чаю.

10. Упаковка і маркування чаю.

11. Оптимальні умови зберігання чаю.

31

ЗМІСТОВИЙ МОДУЛЬ 2

ТОВАРОЗНАВСТВО ПРОДОВОЛЬЧИХ ТОВАРІВ ТВАРИННОГО ПОХОДЖЕННЯ

Лабораторна робота №6

Тема: ВИВЧЕННЯ АСОРТИМЕНТУ ТА ОЦІНКА ЯКОСТІ МАЙОНЕЗУ

Завдання 1. Вивчити класифікацію майонезів, їх пакування, маркування, зберігання і транспортування, правила приймання і відбору проб.

Майонез - харчовий продукт, що являє собою, складну багатокомпонентну, стійку у широ­кому діапазоні температур (від 0ºС до 18 ºС), дрібнодисперсну емульсію, виготовлену з рафіно­ваних, дезодорованих олій з додаванням емульгаторів, стабілізаторів, смакових добавок та пря­нощів (відповідно до рецептури) (ДСТУ 4487:2005).

Залежно від призначення майонези поділяють на три групи, кожну із яких, залежно від калорійності, ділять на три види, що зазначено в таблиці 1.

Таблиця 1 - Класифікація майонезів

Назва групи	Назва виду
Столові	Висококалорійні
	Середньокалорійні
	Низькокалорійні
Бутербродні	Висококалорійні
	Середньокалорійні
	Низькокалорійні
Десертні	Висококалорійні
	Середньокалорійні
	Низькокалорійні

Групи майонезів:

столові майонези - це група майонезів, що мають сметаноподібну консистенцію та призначені для вживання в їжу як приправа або добавка під час виготовляння страв в домашній кулінарії та на підприємствах ресторанного господарства;

бутербродні майонези - це група майонезів, що мають кремоподібну консистенцію та призначені для виготовляння бу­тербродів в домашній кулінарїі та на підприємствах ресторанного господарства;

32

десертні майонези - це група майонезів, що мають консистенцію густої сметани або кремоподібну та призначені для виготовляння десертів в домашній кулінарії та на підприємствах ресторанного господарства.

Види майонезів:

висококалорійні - майонези з масовою часткою загального жиру понад 55%;

середньокалорійні - майонези з масовою часткою загального жиру понад 40% до 55 % включно;

низькокалорійні - майонези з масовою часткою загального жиру від 30 % до 40 % включно.

Майонези виробляють під різними асортиментними конкретними назвами.

Маркування та пакування здійснюється згідно з ДСТУ 4487:2005 „Майонези. Загальні технічні умови”.

Майонези транспортують усіма видами транспорту згідно з правилами перевезення ван­тажу, який швидко псується, чинними на відповідному виді транспорту за температури не ниж­че ніж 0ºС та не вищої ніж плюс 18ºС. Транспортні засоби повинні бути чисті, сухі, без сторон­нього запаху.

Майонези зберігають у складських приміщеннях або холодильниках за температури від 0ºС до плюс 18ºС і відносної вологості не більше ніж 75 % з постійною циркуляцією повітря. Не дозволено зберігати майонези разом із продуктами, які мають різкий специфічний запах. Не дозволено зберігати майонези на прямому сонячному світлі.

Приймання майонезів здійснюють партіями. Кожну партію майонезу супроводжують документом, що підтверджує його якість і безпеку.

Правила приймання та відбирання проб майонезів і готування їх до випробовування здійснюється згідно з ГОСТ 30004.2-93 „Майонезы. Правила приемки и методы испытний” (Майонези. Правила приймання та методи випробовування).

Завдання 2. Визначити органолептичні показники якості зразків майонезу.

Органолептичні показники визначають у такій послідовності: консистенція, зовнішній вигляд, колір, запах, смак. При цьому майонез доводять до температури (20 2)°С.

Визначення консистенції. Консистенція майонезів усіх видів має бути однорідною, сметано- або пастоподібною, у майонезах із прянощами, смаковими і желюючими добавками - наявність часточок доданих прянощів та внесених добавок.

Відкривають споживчу тару (скляні банки, коробочки, стаканчики) і зрушують шпателем у бік шар майонезу. Слід від шпателя не мас запливати протягом 25 +5 с. Майонез із туб з полімерного матеріалу, дой-паків, пакетів або проби, відібрані з фляг, переносять у скляні стакани, витримують 30 хв для відновлення структури і чинять, як описано вище.

Визначення зовнішнього виду і кольору. Пробу майонезу масою не менше за 30 г переносять у стакан. Його ставлять на аркуш білого паперу і

33

розглядають при розсіяному денному світлі, визначаючи зовнішній вигляд, колір, та відмічають відсутність або наявність сторонніх включень. Колір майонезу характеризується як жовтувато-кремовий, однорідний по всій масі. У майонезах із прянощами і смаковими добавками колір зумовлений цими добавками.

Визначення смаку і запаху. Майонез, відібраний для дослідження, попередньо перемішують шпателем. Для визначення смаку кількість продукту має бути достатньою для розподілення по всій ротовій порожнині (3-10 г). Майонез тримають у роті 5-30 с, не ковтаючи, потім видаляють. Смак майонезу має бути злегка гострий, кислуватий, без вираженої гіркоти, із запахом і смаком гірчиці та оцту внесених прянощів та смакових добавок.

Завдання 3. Визначити фізико-хімічні показники якості зразків майонезу.

У майонезах нормуються такі фізико-хімічні показники: масова частка вологи, жиру, кислотність у перерахунку на оцтову або на цитринову кислоту, стійкість емульсії, яка визначається у процентах жиру, що виділився.

Визначення масової частки вологи. Дві наважки досліджуваного зразка масою 2,9-3,1 г (зважені з точністю до 0,01г), поміщають у висушені, таровані бюкси і висушують при температурі 140 10⁰С на електричній плиті при безперервному помішуванні скляною паличкою. Для контролю температури електричної плити встановлюють термометр, кінець якого занурене у бюкс з рослинною рафінованою олією, що має температуру 140 10⁰С. Випар вологи вважається закінченим, коли припиняється потріскування майонезу і за зміни кольору зразка до світло-коричневого. Після цього бюкс додатково висушують у сушильній шафі при температурі 103 3⁰С протягом 30 хвилин, охолоджують і зважують.

Масову частку вологи в майонезі визначають за формулою:

Х₁ = - Х₂ (10),

де Х₁ - масова частка вологи, %;

m – маса наважки майонезу, г;

m ₁ , m ₂ - відповідно маса бюкса з наважкою до і після висушування, г;

Х₂ - кислотность майонезу в перерахунку на оцтову кислоту, %.

За кінцевий результат визначення приймають середнє арифметичне результатів двох паралельних визначень, припустиме розходження між якими не повинне перевищувати 0,2%.

Визначення кислотності. Кислотність майонезу (%) визначають у перерахунку на оцтову або цитринову кислоту. Оцет використовується у виробництві майонезу як смакову добавку, до того ж він попереджує розвиток бактеріальної мікрофлори.

34

У конічну колбу зважують із точністю до 0,01г 1,9-2,1 г майонезу, додають 50 см³ дистильованої води, перемішують до повного розчинення і титрують розчином гідроксиду калію або натрію у присутності індикатора фенолфталеїну до появи слабо-рожевого забарвлення, яке не зникає 1 хв.

Кислотність майонезу у перерахунку на оцтову або на цитринову кислоту розраховують за формулою:

Х₂ = (11),

де Х₂ – кислотність, %;

V– об’єм розчину гідроксиду калію або натрію, витрачений на титрування, см³;

К – коефіцієнт поправки до титру розчину гідроксиду калію або натрію;

N –коефіцієнт перерахунку, який дорівнює: 0,0060 – для перерахунку на оцтову кислоту; 0,0064 – для перерахунку на цитринову кислоту;

m – маса наважки майонезу, г;

Оформлення результатів дослідження. Отримані результати проведених досліджень заносять у таблицю 2 та після всебічного аналізу роблять висновок щодо якості досліджуваних зразків майонезу за визначеними показниками.

Таблиця 2 – Оцінка якості досліджуваних зразків

Назва показника	Вимоги стандарту	Досліджуваний зразок 1	Досліджуваний зразок 2
1	2	3	4
1. Органолептичні показники:
Зовнішній вигляд
Смак та запах
Колір
2.Фізико-хімічні показники:
Масова частка вологи, %
Кислотність У перерахунку на оцтову або цитринову кислоту, %

35