2.2. Розрахунок приміщень для прийому та зберігання сировини
При проектуванні підприємства ресторанного господарства кількість сировини і напівфабрикатів визначається на підставі меню розрахункового дня.
Розрахунок добової кількості сировини виробляється по формулі:
кг
де : G – кількість продукту даного виду,
q p - норма продукту на одну порцію, г,
n - кількість страв, які реалізуються за весь день.
Розрахунок складських приміщень. У проектованому підприємстві виділяються наступні складські приміщення:
1.Комора сухих продуктів, яка не охолоджується.
2. Збірно-розбірні охолоджувальні камери:
камера молочно-жирова і гастрономії, напівфабрикатів;
камера фруктів, зелені, напоїв.
Таблиця 2.9 - Зведена продуктова відомість
Найменування сировини, напівфабрикатів |
Одиниці вимірювання |
Кількість сировини на 1 день |
Термін зберігання, діб |
Загальна кількість сировини для зберігання |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
М`ясні напівфабрикати |
||||
Яловичина (вирізка) |
кг |
28,9 |
1 |
28,9 |
Філе курча |
кг |
9,4 |
1 |
9,4 |
Свинина (вирізка) |
кг
|
6,4
|
1
|
6,4 |
Рибні напівфабрикати |
||||
Лосось філе |
кг |
18,31 |
1 |
18,31 |
Судак |
кг |
16,1 |
1 |
16,1 |
Тунець |
кг |
27,9 |
1 |
27,9 |
Дорадо |
кг |
4,6 |
1 |
4,6 |
Продовження таблиці 2.9
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
Оселедець |
кг |
1,5 |
1 |
1,5 |
|
Форель |
кг |
12 |
1 |
12 |
|
Сибос |
кг |
16 |
1 |
16 |
|
Вугор |
кг |
4,5 |
1 |
4,5 |
|
Масляна |
кг |
3,5 |
1 |
3,5 |
|
Креветки тигрові |
кг |
12,1 |
1 |
12,1 |
|
Мідії |
кг |
2,6 |
1 |
2,6 |
|
Креветки тигрові |
кг |
12,1 |
1 |
12.1 |
|
Креветки (кок) |
кг |
3,7 |
1 |
3,7 |
|
Кальмар |
кг |
3.5 |
1 |
3,5 |
|
Ракові шийки |
кг |
4,3 |
1 |
4,3 |
|
устриці |
шт |
1 |
5 |
5 |
|
Раки |
кг |
2 |
1 |
2 |
|
Молочно-жирові продукти та гастрономія |
|||||
Ікра тобіко |
кг |
0,4 |
3 |
1,2 |
|
Ікра щуки |
кг |
1,1 |
3 |
3,3 |
|
Ікра червона |
кг |
3,1 |
3 |
9,3 |
|
Молоко |
л |
5,2 |
0,5 |
2,6 |
|
Вершки |
л |
10,5 |
1,5 |
15,75 |
|
Морозиво |
кг |
2 |
1 |
2,0 |
|
Риба сушена |
кг |
1,5 |
5 |
7,5 |
|
Сир пармезан |
кг |
2,58 |
5 |
12,9 |
|
Сир дор-блю |
кг |
1,8 |
5 |
9,0 |
|
Сир фета |
кг |
3,1 |
1,5 |
4,65 |
|
Сир королівський |
кг |
1,65 |
5 |
8,25 |
|
Сир російський |
кг |
1,65 |
5 |
8,25 |
|
Сир ементаль |
кг |
1,65 |
5 |
8,25 |
|
Сир сулугунія |
кг |
1,2 |
1,5 |
1,83 |
|
Сир копчений |
кг |
1,7 |
5 |
8,5 |
|
Сир камамбер |
кг |
1,65 |
5 |
8,25 |
|
Олія рослинна |
л |
9,4 |
5 |
47 |
|
Олія оливкова |
л |
2,43 |
5 |
12,15 |
|
Олія кунжутне |
л |
0,5 |
5 |
2,5 |
|
Масло вершкове |
кг |
0,9 |
3 |
2,7 |
|
Шинка |
кг |
0,6 |
3 |
1,8 |
|
Ковбаса копчена |
кг |
1,2 |
3 |
3,6 |
|
балик |
кг |
1,0 |
3 |
3 |
|
Яйця |
шт |
18 |
2 |
3,6 |
|
Яйця перепелині |
шт |
8,4 |
2 |
16,8 |
|
Фрукти, зелень, сезоні овочі |
|||||
Листя салату |
кг |
7,47 |
2 |
14,94 |
|
Продовження таблиці 2.9
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Гриби шампіньйони |
кг |
1,49 |
2 |
2,98 |
Гриби вешинка |
кг |
1,3 |
2 |
2,6 |
Помідори |
кг |
3,8 |
2 |
7,6 |
Помідори чері |
кг |
2,4 |
2 |
4,8 |
Зелень (петрушка,кріп) |
кг |
3,1 |
2 |
6,2 |
Часник |
кг |
0,9 |
2 |
1,86 |
Цибуля ріпчаста |
кг |
5,3 |
2 |
10,6 |
Цибуля кримская |
кг |
2,3 |
2 |
4,6 |
Цибуля зелена |
кг |
0,3 |
2 |
0,6 |
Огірки |
кг |
2,1 |
2 |
4,2 |
Перець болгарський |
кг |
5,1 |
2 |
10,2 |
Морква |
кг |
2,7 |
2 |
5,4 |
Баклажани |
кг |
2,1 |
2 |
4,2 |
Цукіні |
кг |
0,26 |
2 |
0,52 |
Картопля |
кг |
11,4 |
2 |
22,8 |
Авокадо |
кг |
1,00 |
2 |
2 |
М’ята |
кг |
0,2 |
2 |
0,4 |
Лимон |
кг |
7,3 |
2 |
14,6 |
Виноград |
кг |
1,2 |
2 |
2,4 |
Банани |
кг |
1,4 |
2 |
2,8 |
Апельсин |
кг |
1,79 |
2 |
3,58 |
Грейфрут |
кг |
0,3 |
2 |
0,6 |
Ківі |
кг |
1,2 |
2 |
2,4 |
Манго |
кг |
0,3 |
2 |
0,6 |
Консервн. кукурудза |
кг |
0,5 |
10 |
5 |
Консервн. персик |
кг |
0,5 |
10 |
5 |
Сухі продукти |
||||
Сіль |
кг |
1,8 |
5 |
9 |
Перець чорний мелений |
кг |
1,3 |
5 |
6,5 |
Борошно пшеничне в/г |
кг |
3,88 |
5 |
19,4 |
Лавровий лист |
кг |
0,02 |
5 |
0,1 |
Цукор |
кг |
2,61 |
5 |
13,05 |
Ванілін |
кг |
0,004 |
5 |
0,02 |
Гірчиця |
кг |
0,45 |
5 |
2,25 |
Спеції |
кг |
2,3 |
5 |
11,5 |
Оцет бальзамічний |
л |
0,23 |
5 |
1,15 |
Крупа рисова |
кг |
2.45 |
5 |
12,25 |
Соєвий соус |
л |
0,21 |
5 |
1,05 |
Сухарі |
кг |
0,1 |
10 |
1,0 |
Дрожі |
кг |
0,03 |
5 |
0,15 |
Продовження таблиці 2.9
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Шоколадний сироп |
л |
0,07 |
5 |
0,35 |
Какао порошок |
л |
0,012 |
5 |
0,06 |
Кава розчинна |
л |
0,08 |
5 |
0,205 |
Чай зелений |
л |
0,016 |
5 |
0,08 |
Айна суміш «Energy» |
кг |
0,015 |
5 |
0,075 |
Кориця |
кг |
0,014 |
5 |
0,07 |
Гвоздика |
кг |
0,014 |
5 |
0,07 |
Коріандр |
кг |
0,014 |
5 |
0,07 |
Горішки |
кг |
0,05 |
5 |
0,25 |
Мед |
кг |
0,06 |
5 |
0,3 |
Арахіс солоний |
кг |
2 |
3 |
6,0 |
Фісташки |
кг |
2,3 |
3 |
6,9 |
Чіпси «Люкс» |
кг |
2 |
3 |
6,0 |
Напої |
||||
Сок «Сандора» |
л |
4,0 |
2 |
8 |
Вода мінеральна «морщінська» |
л |
5,0 |
2 |
10 |
Вода «Боржомі» |
л |
4,0 |
2 |
8 |
Шампанське |
л |
6,0 |
5 |
30 |
Червоні вина |
л |
21,3 |
5 |
106,5 |
Білі вина |
л |
19,4 |
5 |
97 |
Віскі |
л |
6,0 |
5 |
30 |
Коньяк |
л |
6,5 |
5 |
32,5 |
Ром |
л |
3,0 |
5 |
15 |
Джин |
л |
2,0 |
5 |
10 |
Текіла |
л |
4,0 |
5 |
20 |
Горілка |
л |
18,1 |
5 |
90,5 |
Пиво |
л |
380,5 |
5 |
1902,5 |
Кондитерські вироби і хлібобулочні вироби |
||||
Хліб житній |
кг |
2,5 |
3 |
7,5 |
Хліб пшеничний |
кг |
2,5 |
3 |
7,5 |
Грінки |
кг |
0,7 |
5 |
3,5 |
Хлібна корзина |
кг |
0,8 |
5 |
4,0 |
Палички з сиром |
кг |
0,68 |
5 |
3,4 |
Сушка солона |
кг |
0,5 |
5 |
2,5 |
Крейкері солоні |
кг |
0,8 |
5 |
4,0 |
Торт «Чорний шоколад»
|
кг |
1,2 |
5 |
6,0 |
Тірамісу |
кг |
0,8 |
1,5 |
1,2 |
Продовження таблиці 2.9
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Десерт «Panna Cotta» |
кг |
1,0 |
1,5 |
1,5 |
Десерт «Нептун» |
кг |
1,3 |
5 |
6,5 |
Таблиця 2.10 - Розрахунок місткості холодильної збірно-розбірної камери, для зберігання напівфабрикатів.
Найменування продуктів |
Маса продуктів для зберігання, кг |
Коефіцієнт, що враховує вагу тари |
Місткість холодильної камери, кг |
1 |
2 |
3 |
4 |
Яловичина (вирізка) |
28,9 |
|
|
Філе курча |
9,4 |
|
|
Свинина (вирізка) |
6,4 |
|
|
Філе лосося |
18,31 |
|
|
Судак |
16,1 |
|
|
Тунець |
27,9 |
|
|
Дорадо |
4,6 |
|
|
Оселедець |
1,5 |
|
|
Форель |
12 |
|
|
Сібос |
16 |
|
|
Вугор |
4,5 |
|
|
Масляна |
3,5 |
|
|
Мідії |
2,6 |
|
|
Креветки тигрові |
12,1 |
|
|
Креветки (кок) |
18,5 |
|
|
Кальмар |
3,5 |
|
|
Ракові шийки |
4,3 |
|
|
Устриці |
1,0 |
|
|
Ікра Тобико |
1,2 |
|
|
Ікра щуки |
3,3 |
|
|
Ікра червона |
9,3 |
|
|
Картопля |
22,8 |
|
|
Морква |
5,4 |
|
|
Цибуля ріпчаста |
10,6 |
|
|
Цибуля кримская |
4,6 |
|
|
Усього: |
248,31 |
0,8 |
310,39 |
Підбираємо збірно-розбірну холодильні камеру КХС – 7 міскістю 500 кг
для зберігання напівфабрикатів. 1660х2560х2200
Таблиця 2.11 - Розрахунок місткості холодильної збірно-розбірної камери для зберігання молочно-жирових та гастрономічних продуктів
Найменування продуктів |
Маса продуктів для зберігання, кг |
Коефіцієнт, що враховує вагу тари |
Місткість холодильної камери, кг |
Молоко |
2,6 |
|
|
Вершки |
15,75 |
|
|
Морозиво |
2,0 |
|
|
Сир пармезан |
12,9 |
|
|
Сир фета |
4,65 |
|
|
Сир Дор-Блю |
9,0 |
|
|
Сир королівський |
8,25 |
|
|
Сир російський |
8,25 |
|
|
Сир єменталь |
8,25 |
|
|
Сир сулугунія |
1,83 |
|
|
Сир копчений |
8,5 |
|
|
Сир камамбер |
8,25 |
|
|
Олія рослина |
47 |
|
|
Олія кунжутне |
2,5 |
|
|
Олія оливкова |
12,15 |
|
|
Масло вершкове |
2,7 |
|
|
Яйця |
3,6 |
|
|
Яйця перепелині |
16,8 |
|
|
Усього: |
174,98 |
0,8 |
218,72 |
Підбираємо збірно-розбірну холодильні камеру КХС –4 міскістю 280 кг для зберігання молочно-жирових і гастрономічних продуктів.
1360х1960х2200
Таблиця 2.12 – Розрахунок місткості холодильної збірно-розбірної камери, для
зберігання фруктів, зелені та напоїв.
Найменування продукту |
Вага продукту |
Коефіцієнт, який враховує вагу тари |
Місткість холодильної камери, кг
|
1 |
2 |
3 |
4 |
Листя салата |
14,94 |
|
|
Продовження таблиці 2.12.
1 |
2 |
3 |
4 |
Гриби шампіньйони |
2,98 |
|
|
Гриби вершинка |
2,6 |
|
|
Помідори |
7,6 |
|
|
Помідори чері |
4,8 |
|
|
Зелень (петрушка, кріп) |
6,2 |
|
|
Часник |
1,8 |
|
|
Огірки |
4,2 |
|
|
Цибуля зелена |
0,6 |
|
|
Перець болгарський |
10,2 |
|
|
Баклажани |
4,2 |
|
|
Цукіні |
0,52 |
|
|
Авокадо |
2 |
|
|
М’ята |
0,4 |
|
|
Лимон |
14,6 |
|
|
Банани |
2,8 |
|
|
Виноград |
2,4 |
|
|
Апельсин |
3,58 |
|
|
Грейпфрут |
0,6 |
|
|
Ківі |
2,4 |
|
|
Манго |
0,6 |
|
|
Консервн. Кукурудза |
5 |
|
|
Консервн.персик |
5 |
|
|
Сок «Сандора» |
8 |
|
|
Вода мінеральна «Морщінська» |
10 |
|
|
Вода «Боржомі» |
2 |
|
|
Усього: |
120,02 |
0,8 |
150,25 |
Підбираємо збірно-розбірні холодильні камери КХС-3 місткістю 200 кг, для
зберігання фруктів, зелені, напоїв. КХС-3- 1 шт. 1360х1360х2200
Таблиця 2.13 - Розрахунок площі комори сухих продуктів
Найменування продуктів |
Кількість продуктів, кг |
Норма навантаження, кг/м2 |
Площа,яку зай-має продукт, м2 |
Вид складського обладнання |
Габарити |
Кількість обладнання |
Sк о р, м2 |
||||
L |
b |
h |
|||||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
||
Сіль |
9 |
600 |
0,015 |
|
|
|
|
|
|
||
Борошно пшеничне в/г |
19,4 |
500 |
0,038 |
|
|
|
|
|
|
||
Цукор |
13,05 |
500 |
0,026 |
|
|
|
|
|
|
||
Крупа рисова |
12,25 |
500 |
0,024 |
|
|
|
|
|
|
||
РАЗОМ: |
|
|
|
ПT-1 |
1470 |
840 |
280 |
1 |
1,23 |
||
Какао-порошок |
0,06 |
100 |
0,0006 |
|
|
|
|
|
|
||
Перець чорний мелений |
6,5 |
100 |
0,065 |
|
|
|
|
|
|
||
Лавровий лист |
0,1 |
100 |
0,001 |
|
|
|
|
|
|
||
Ванілін |
0,02 |
500 |
0,0004 |
|
|
|
|
|
|
||
Гірчиця |
2,25 |
120 |
0,018 |
|
|
|
|
|
|
||
Спеції |
11,5 |
100 |
0,115 |
|
|
|
|
|
|
||
Оцет бальзаміческій |
1,15 |
120 |
0,009 |
|
|
|
|
|
|
||
Сухарі |
1,0 |
100 |
0,01 |
|
|
|
|
|
|
||
Кава розчинна |
0,205 |
100 |
0,002 |
|
|
|
|
|
|
||
Айна суміш «Energy» |
0,075 |
100 |
0,0075 |
|
|
|
|
|
|
||
Чай зелений |
0,08 |
100 |
0,0008 |
|
|
|
|
|
|
||
Соєвий соус |
1,05 |
120 |
0,008 |
|
|
|
|
|
|
||
Шоколадний сироп |
0,35 |
100 |
0,0035 |
|
|
|
|
|
|
||
Дрожі |
0,15 |
500 |
0,003 |
|
|
|
|
|
|
||
Кориця |
0,07 |
100 |
0,0007 |
|
|
|
|
|
|
||
Гвоздика |
0,07 |
100 |
0,0007 |
|
|
|
|
|
|
||
Коріандр |
0,07 |
100 |
0,0007 |
|
|
|
|
|
|
||
Мед |
0,3 |
100 |
0,003 |
|
|
|
|
|
|
||
РАЗОМ: |
|
|
0,351 |
СП-2 |
1050 |
840 |
1500 |
1 |
0,88 |
||
Sзаг= 0,88 : 0,4 = 2,2 м2
Таблиця 2.14 Розрахунок комори вино-горілчаних виробів.
Найменування продуктів |
Кількість продуктів, кг |
Норма навантаження, кг/м2 |
Площа,яку зай-має продукт, м2 |
Вид складського обладнання |
Габарити |
Кількість обладнання |
Sк о р, м2 |
||
L |
b |
h |
|||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
Шампанське |
30 |
170 |
0,17 |
|
|
|
|
|
|
Червоні вина |
106,5 |
180 |
0,59 |
|
|
|
|
|
|
Білі вина |
97 |
170 |
0,57 |
|
|
|
|
|
|
Віскі |
30 |
200 |
0,15 |
|
|
|
|
|
|
Коньяк |
32,5 |
170 |
0,19 |
|
|
|
|
|
|
Ром |
15 |
180 |
0,08 |
|
|
|
|
|
|
Джин |
10 |
170 |
0,05 |
|
|
|
|
|
|
Текіла |
20 |
170 |
0,11 |
|
|
|
|
|
|
Горілка |
90,5 |
200 |
0,45 |
|
|
|
|
|
|
Пиво |
1902,5 |
220 |
8,64 |
|
|
|
|
|
|
Усього: |
|
|
11 |
ПТ-1 |
1470 |
840 |
280 |
1 |
1,23 |
Sзаг= 1,23 : 0,4 = 3 м2
Приймаємо об’єднану комору сухих та вино-горілчаних виробів - 8,25м2