Розрахунок та підбор фритюрниць
Розрахунок та підбор фритюрниць ведеться за вмістом чаші, для смажіння виробів у фритюрі по формулі:
де,
-
коефіцієнт заповнення чаші фритюрниці
(к = 0,65)
-
оборотність чаші за максимальну годину,
раз;
де, t – тривалість теплової обробки продуктів, хв.
Розрахунки зводяться до таблиці 2.41.
Таблиця 2.41. Розрахунок та підбор фритюрниці
Найменування продукту |
Маса продукту, кг |
Щільність продукту, кг/дм3 |
Об’єм продукту, дм3 |
Об’єм жиру, дм3 |
Тривалість теплової обробки, хв |
Оборотність за розрахунковий період, раз |
Розрахунковий вміст чаши, дм3 |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
Картопля фрі |
4,5 |
0.28 |
28,2 |
32 |
5 |
12 |
7,9 |
Лукові колца |
1,5 |
0,6 |
0,6 |
2,4 |
4 |
15 |
0,3 |
Приймаємо до проєктування у гарячому цеху фритюрницю ФЭСМ-20-01
Розрахунок шаф для смажіння
Розрахунок шаф для смажіння ведеться на основі кількості кулінарних виробів та годинної продуктивності шафи. Годинна продуктивність визначається за формулою:
де, g – вага 1 виробу, кг;
n1 – кількість виробів на листі, шт;
n2 – кількість камер в шафі, шт;
n3 – кількість листів в камері, шт;
- час
теплової обробки, хв.
Час роботи шафи визначається з формули:
де, G – годинна продуктивність шафи;
n – кількість виробів за день, шт.
Кількість шаф визначається за формулою:
де, Тц – час роботи цеху, год;
-
коефіцієнт використання обладнання
(
0,7
0,8).
Розрахунки зводимо до таблиці 2.41.
Таблиця 2.42 – Розрахунок та підбор шаф для смажіння
Назва виробів |
Загальна кількість виробів |
Кількість виробів на 1 листі, шт, кг |
Загальна кількість листів в шафі |
Продуктивність шафи, шт/год. |
Час подообороту, хв |
Час роботи, год |
Коефіцієнт використання обладнання |
Кількість шаф |
1 |
2 |
3 |
4 |
|
5 |
6 |
7 |
8 |
Орворчі гриль |
5 |
12 |
4
|
9,60 |
15 |
6,25 |
0,7 |
1 |
Філе з судака на ложі з шпинату і грибів (судак |
34 |
6 |
32,64 |
25 |
6,25 |
0,7 |
||
запечений, подається з соусом з креветок і червоною ікрою) |
|
|
|
|
|
|
|
|
Лосось під кроповим соусом (філе лосося запеченого під кроповим соусом в супроводі |
40 |
6 |
|
28,88 |
20 |
8,3 |
0,7 |
|
Продовження таблиці 2.42
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
міксу із зелені) |
|
|
|
|
|
|
|
|
Форель жарена на грилі |
40 |
6 |
|
28,80 |
20 |
8,3 |
0,7 |
|
Приймаємо до установки в гарячому цеху пароконвектомат ЕГР-5,0/380