Методические указания к выполнению задания

Органолептическая оценка, иногда называемая сенсорной, представляет собой анализ признаков продукта, воспринимаемых органами чувств человека, — обонянием, вкусом, осязанием, зрением и слухом. Для проведения оценки органолептических характеристик и предоставления результатов используются люди — потребители или пользователи продукта.

Органолептическими свойствами являются внешний вид, запах, вкус и аромат, текстура. Органолептический (сенсорный) анализ — качественная и количественная оценка ответной реакции органов чувств человека на свойства продукта. Качественную оценку выражают словесным описанием, количественную — в числах и графиках.

Органолептические свойства определяют выбор потребителями конкретного продукта и формируют его спрос.

С понятием текстура специалисты связывают свойства продукта, воспринимаемые с помощью механических, осязательных, зрительных и слуховых ощущений.

Текстура — более общее понятие, она включает в себя такие свойства, как консистенция, структура, смазывающие свойства.

Консистенция — совокупность реологических свойств продукта, воспринимаемых с помощью механических, зрительных и осязательных ощущений. Консистенция бывает мягкая, твердая, нежная, мучнистая, жидкая, вязкая, резинистая, пластичная и др.

Структура (геометрическая характеристика продукта) — восприятие размера, формы, пространственного расположения частиц или компонентов, воспринимаемых осязательными рецепторами кожи языка, рта или горла. Структуру можно описать как порошкообразную, зернистую, песчанистую, рыхлую, однородную, хлопьевидную.

Смазывающие свойства (поверхностная характеристика продукта) воспринимаются осязательными рецепторами полости рта. Они могут быть описаны как сухие, влажные, водянистые, масляные, сальные, жирные и др.

Ароматические (летучие, пахучие и вкусовые вещества) формируют вкус, запах и аромат молочных продуктов. Запах — это органолептический показатель, воспринимаемый при вдыхании носом определенных веществ, улетучивающихся с поверхности продукта. Вкус — это комплекс ощущений, воспринимаемых при опробовании продукта. Аромат — это свойство продукта, которое обусловливают не только летучие вещества, но и те, которые высвобождаются при нагревании и пережевывании в полости рта.

Органолептическая оценка качества

Инструментальные методы применяются для измерения некоторых физических или химических свойств, влияющих па сенсорные раздражители, воспринимаемые человеком и вызывающие определенную реакцию. Приборы не измеряют органолептические характеристики, однако они позволяют провести измерение связанных с ними параметров, по результатам которого можно предсказывать ощущения, возникающие при потреблении продукта. Органолептические и инструментальные методы равно необходимы при оценке вкусовых качеств. Органолептическая оценка более сложна в проведении и обработке результатов. Люди различаются по врожденной способности ощущать раздражители и по опыту работы с пищевыми продуктами. Это составляет основу для неврологической классификации раздражителей и многообразия получаемых откликов. С другой стороны, приборы могут быть отградуированы и запрограммированы на получение отклика заданным способом, однако смысл этого отклика должен быть интерпретирован человеком и подтвержден его сенсорным восприятием.

Оценка пищи при помощи органов чувств

Пять чувств человека — это вкус, обоняние, зрение, осязание и слух. Схема восприятия органами чувств человека приведена в таблице.

Вкус, обоняние

Зрение, осязание, слух

Вкус и запах

Органы обоняния (ощущение запаха)

Текстура

Характеристики

Другие характеристики

Основные рецепторы (язык)

нос/нюхание

Механические характеристики

относящиеся к размеру, форме и расположению частиц внутри продукта

сладкий

рот/аромат

реакция продукта на давление

влага

соленый

жир

кислый

горький

Ощущения во рту:

термические (горячее и холодное)

химические (прохладное, теплое)

Обоняние, зрение, осязание, слух и другие «оценщики»

Ощущения запаха и вкуса взаимосвязаны, вместе они определяют оценку той состав­ляющей качества, для обозначения которой иногда используют термин «флейвор» (flavor). Летучие вещества представляют собой небольшие молекулы, высвобождающиеся из продукта (при нагреве, пережевывании пищи и т. д.) и реагирующие с рецепторами ротовой и носовой полости. Сигналы рецепторов поступают в мозг, где они обрабатываются. В результате формируются ощущения вкуса: сладкий, кислый, соленый пли горький (четыре базовых ощущения вкуса), а также более специфические ощущения (например, вкус мясного бульона, куриный, фруктовый и т. д.). Основные рецепторы четырех базовых ощущений вкуса расположены на языке и других поверхностях полости рта. Рецепторы летучих веществ локализованы в различных отделах носовой полости. Вдыхание носом (нюхание) — способ сбора и концентрирования этих веществ и их воздействия на рецепторы носовой полости для дальнейшей обработки и идентификации.

Чувства зрения, осязания и слуха имеют отношение к структуре и состоянию ком­понентов продукта. При помощи зрения оцениваются такие органолептические признаки, как внешний вид и цвет. Рецепторы глаз возбуждаются при попадании на них световых волн, в результате чего сигнал от рецепторов передается в мозг для обработки. Следовательно, ощущение внешнего вида и цвета продукта включает в себя глаза человека как орган чувств и компоненты объекта (продукта), которые отражают или пропускают свет. Технически цвет измеряется с помощью приборов, определяющих количество света с определенной длиной волны, отраженное объектом. Однако понятие цвета является значительно более сложным. Человек ощущает цвет в виде образа, в то время как приборы разлагают его по отдельным длинам волн.

Примерами свойств текстуры, воспринимаемой зрением, могут служить гладкость или шероховатость. Физические свойства текстуры — механические и геометриче­ские характеристики, связанные со структурой. К ним относятся прочность, размер, форма, а также составные части, ощущаемые при разрушении продукта под действием приложенной силы. Эта сила может возникать при сдавливании продукта зубами или при воздействии измерительного прибора.

Другие характеристики, такие как маслянистый, жирный, влажный, сухой связаны с ощущениями во рту и чувством осязания. Для оценки текстуры может быть использовано также чувство слуха. Например, способность к хрусту является важ­ным показателем качества для теста. Химические и тепловые ощущения во рту, такие как прохладный, теплый, горячий, холодный являются еще одним типом показателей продукта, воспринимаемых органами чувств. Они относятся к так называемым тепловым ощущениям и связаны с реакцией на раздражение клеток поверхности рта, языка и горла.

Форма отчета по ЛПР: заполнение таблицы, устный ответ

Выдача домашнего задания: оформить результаты практической работы в электронном виде, подготовить к следующей практической работе.

Пример органолептические свойства воды:

Качество питьевой воды оценивается прежде всего по органолептическим показателям (температура, прозрачность, запах, привкус, цветность и мутность). Лучшими вкусовыми качествами обладает вода при температуре 8-150 С, при температуре выше 250С вода неприятна на вкус .

Прозрачной считают воду, в которой через слой 30 см отчетливо читается шрифт Снеллена. Речные воды могут иметь низкую прозрачность 2-5 см из-за присутствия в них частиц глины, песка, водорослей и других веществ минерального и органического происхождения.

Мутность определяется присутствием в воде взвешенных веществ. Мутность 1,5 мг/л соответствует прозрачности 30 см. Мутность в значительной степени зависит от сезона года и может повыситься в несколько раз, например, в период сильных дождей.

Запах оценивается по интенсивности в баллах по 5 - балльной шкале: 0 - не ощущается, 1 - не определяется потребителем, 2 - обнаруживается потребителем, если указать на него, 3 - заметный, 4 - отчетливый, 5 - очень сильный.

Как правило, чистые природные воды запаха не имеют. В отдельных случаях глубокие подземные воды характеризуются значительным естественным запахом за счет сероводорода. Вкус и привкус воды, измеряемый в баллах, определяется различными примесями природного и техногенного характера. Так присутствие солей магния вызывает горький вкус, соли закиси железа и марганца придают воде железистый привкус, искусственные привкусы свидетельствуют о наличии загрязнений промышленного характера.

Цветность обусловлена чаще всего примесями природного происхождения, которые вымываются из почвы, гумусовыми веществами желтоватого или коричневого цвета, железистыми соединениями от желтоватых до зеленых оттенков.

Химические примеси, присутствующие в природных водах, делятся на три группы:

• природного происхождения;

• антропогенного происхождения, поступающие в источники водоснабжения вследствие хозяйственной деятельности человека;

• поступающие и образующиеся в воде в процессе водоподготовки.