1. Введение

Не десятки, не сотни – десятки тысяч блюд создала за всю историю мировая кулинария. О еде написано много книг, что если принять перечитывать их, не хватит человеческой жизни.

Примитивная кухня, какой она была у первобытных народов, прошла долгий и трудный путь своего развития, прежде чем, наконец, превратилась в изысканное Кулинарное искусство, впитавшее в себя достижения современной науки.

История развития человечества от древнейших времен до наших дней узнавала невиданные взлеты поварского искусства и такие же резкие падения. То еду взносили до небес, считая её одним из самых лучших удовольствий, то относилось к ней чуть и не с презрением, считая, что даже разговоры о продуктах и блюдах «не достойны истинного джентльмена». Взять древних эллинов. В Спарте относились к питанию сдержанно: в походе и на войне надо было обходится простой в приготовлении пище. А совсем рядом в Афинах, изощрялись в приготовлении неслыханного праздничного блюда: крошечная маслинка запекалась внутри голубя, голубь – в козленке, козленок – в овце, овца – в быке, все это жарилось на вертеле, и самому почетному гостю доставалась та самая маслинка…

В России в старину очень мало употребляли соли. Возможно, этнографические, но в большей степени экономические причины сильно влияли на ассортимент руссих блюд. За исключением кушаний из ценных пород рыб, пирог и квасов, в той русской кухне, которую великолепно описывает Гиляровский в «Москве и москвичах» уже преобладали западноевропейские блюда, которые, разумеется, были доступны лишь самым состоятельным людям.

Сегодня национальная русская кухня – самая разнообразная в мире. Одних щей в них насчитывается более 60. Каждое новое блюдо нужно осваивать: а вдруг не получится? Не зря кулинарию называют искусством: она требует и умения, и терпения.

Наконец французская школа ввела комбинированные продукты (винегреты, салаты, гарниры) и точные дозировки в рецептах блюд, не принятые раннее в русской кухне, и ознакомила русскую кухню с неизвестными её видами западноевропейской кухонной техники.

В конце XIX в. На смену русской печи и специально приспособленных к её тепловому режиму горшков и чугунков, плита с её духовкой, кастрюлями, сотейниками и т.п. Вместо сита и решета начали использовать дуршлаги, шумовки, мясорубки.

Немаловажным вкладом французских кулинаров в развитии русской кухни было и то, что они подготовили блестящих русских поваров. Их учениками были Михаил и Герасим Степановы, Г. Добровольский, В. Бестужев, П. Григорьев, И. Антонов, З. Еремеев, Н. Ходеев и другие, поддерживающие и распространяющие лучшие традиции русской кухни на протяжении всего XIX в. Из них Г. Степанов и И. Радецкий явились не только выдающимися практикантами, но и оставили после себя обширные руководства по русской кулинарии.

Параллельно с этим процессом обновления кухни господствующих классов, осуществляющимся, так сказать, «сверху» сосредоточенных в дворянских клубах и ресторанах Петербурга и Москвы, шел и другой процесс – собирания, восстановления и разработки забытых старинных русских рецептов, стихийно протекавший в провинции, в помещичьих усадьбах вплоть до 70-х годов. Источником для этого собрания являлась народная кухня, в развитии которой принимало участие огромное число безымянных и безызвестных, но талантливых крепостных поваров.