2.3. Кулинарная обработка продуктов и приготовление полуфабрикатов

Картофель – сортируют, калибруют, моем, очищаем, моем, нарезаем брусочком, для супа рассольник ленинградский, Толщина 0,5см, длина 4-5см. А для картофельной запеканки очищенную картошку варят целиком.

Морковь - сортируют, калибруют, моем, очищаем, моем, нарезаем соломкой, для супа рассольник ленинградский. Толщина 0,2см, длина 4-5см.

Петрушка (корень) – моем, очищаем, моем, нарезаем соломкой, для супа рассольник ленинградский. Толщина 0,2см, длина 4-5см.

Лук репчатый – сортируем, очищаем, моем, нарезаем соломкой, для супа рассольник ленинградский. Толщина 0,2см, длина 4-5см.

Соленые огурцы – моем, очищаем от кожицы, нарезаем соломкой, для супа рассольник ленинградский. Толщина 0,2см, длина 4-5см.

Лук - порей – моем, нарезаем соломкой , для супа рассольник ленинградский. Толщина 0,2см, длина 4-5см.

Сухари – просеиваем, для картофельной запеканки с мясом.

Говядина – промываем, зачищаем от пленок, удаляем сгустки крови, промываем, и варим. для супа рассольник ленинградский, для картофельной запеканки с мясом.

Персики консервированные - нарезают дольками, для желе.

Желатин – замачивают в холодной воде, для желе.

2.4. Технология приготовления блюд

Рассольник ленинградский с рисом

В кипящий бульон закладываем подготовленную крупу, доводим до кипения, закладываем картофель, варим до полуготовности. Закладываем пассированные овощи, затем припущенные огурцы, пассированное томатное пюре, специи, вливаем огуречный рассол, кладем соль и варим до готовности.

При отпуске в тарелку кладут мясо, наливают рассольник, кладут сметану и зелень.

Картофельная запеканка с мясом

Мясо обжариваем и тушим, пропускаем через мясорубку, добавляем пассированный лук, перец. Протертый картофель делим на две равные части. Одну часть кладем на смазанный жиром противень, разравниваем, кладем фарш, а на него остывшую часть картофеля. После разравнивания изделие посыпаем сухарями, сбрызгиваем жиром и запекаем.

При отпуске запеканку нарезаем по одному куску на порцию, поливаем жиром.

Желе с плодами консервированными

Желатин замачиваем в холодной воде, и выдерживаем несколько часов. В сироп консервированного компота добавляем воду, сахар соединяем с подготовленным желатином. Доводим до кипения, добавляем лимонную кислоту и процеживаем. Персики нарезаем тонкими ломтиками, кладем в формочки, заливаем желе и охлаждаем .