5. Методические указания по выполнению практической части курсовой работы

2. Практическая часть.

2.1. Характеристика предприятия общественного питания

2.2. Разработка авторского блюда

2.2.1. Рецептура авторского блюда

2.2.2. Составление алгоритма приготовления авторского блюда (технологической схемы)

2.2.3. Расчет пищевой ценности сырьевого набора авторского блюда

2.4. Разработка показателей качества авторского блюда

2.4.1. Органолептические показатели

2.4.2. Установление микробиологических показателей

2.4.3. Расчет пищевой и энергетической ценности

2.4.4. Технико-технологическая карта

2.5. Составление производственной программы предприятия

2.5.1. Расчет графика загрузки зала

2.5.2. Определение количества блюд, напитков, реализуемых за день

5.1 Характеристика предприятия общественного питания

В характеристике предприятия общественного питания необходимо отразить следующие основные вопросы:

• тип предприятия, класс, специализация,

• назначение предприятия,

• место расположения,

• ассортимент выпускаемой продукции, объем производства продукции;

• режим работы, методы и формы обслуживания, способы расчета за питание;

• основные и дополнительные услуги;

• предполагаемые поставщики сырья;

• состав помещений предприятия;

• контингент предприятия,

• формы собственности, организационно-правовая форма предприятия.

Характеристика проектируемого цеха

В данном разделе отражаются следующие вопросы:

• назначение цеха, его месторасположение в предприятии и взаимосвязь с другими производственными, складскими и торговыми помещениями;

• соблюдение условий обеспечивающих создание соответствующего микроклимата;

• краткая характеристика оборудования цеха и принципы его размещения;

• организация рабочих мест, предусматривающая соблюдение последовательности технологического процесса и требований охраны труда;

• режим работы цеха и организация труда.

5.2. Разработка авторского блюда

0. Рецептура авторского блюда

Разработанная рецептура оформляется в виде таблицы 1.

Таблица 1 - Рецептура блюда «__________________»

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию,г
	брутто	нетто
Масса полуфабриката
Масса готового продукта
Выход:

Технология приготовления и оформления блюда.

5.2.2. Расчет выхода блюда

Выход блюда можно подсчитать теоретически. Расчет производят в таблице 2. Процент потерь при механической обработке определяется по таблицам Сборников рецептур [7,8,9,10,11,12]. Процент потерь при тепловой обработке определяется по приложению 8. Процент потерь при тепловой обработке определяется только для готового блюда.

Таблица 2 – Расчет выхода блюда

Наименование продуктов	Масса Брутто, г	% отходов при механической обработке	Масса нетто , г	% потерь при тепловой обработке	Масса готового блюда
Итого