- •Методические указания по выполнению курсовой работы
- •Содержание и структура курсовой работы
- •2. Оформление курсовой работы
- •3. Оценка курсовой работы
- •Методические указания по выполнению теоретической части
- •5.2.2. Расчет выхода блюда
- •Методические указания по выполнению практической части курсовой работы
- •Характеристика проектируемого цеха
- •5.2. Разработка авторского блюда
- •Рецептура авторского блюда
- •5.2.3. Составление алгоритма приготовления блюда (технологической схемы)
- •5.2.4. Расчет пищевой ценности сырьевого набора блюда
- •5.2.5. Разработка показателей качества
- •5.2.6. Органолептические показатели
- •5.2.7. Расчет пищевой и энергетической ценности блюда
- •5.2.8. Составление технико-технологической карты блюда
- •5.3. Составление производственной программы предприятия
- •3.2. Расчет сырья
- •3.3.Расчет овощного цеха
- •3.4. Расчет мясо-рыбного цеха
- •3.5. Расчет цеха доработки полуфабрикатов и обработки зелени
- •3.6. Расчет горячего цеха
- •3.7. Расчет холодного цеха
- •Организация работы цеха
- •Примерный образец технологической карты
- •Технологическая карта №___
- •Рецептура блюда из дополнительной литературы Наименование блюда:______________________________________
- •Технология приготовления
- •Область применения
- •Требования к сырью
- •Рецептура
- •Технологический процесс
- •Требования к оформлению, реализации и хранению
- •Показатели качества и безопасности
- •Пищевая ценность
- •2. Нормативные ссылки
- •3. Термины и определения
- •4. Общие положения
- •5. Требования к оформлению, построению
- •5.3. Технико-технологическая карта
- •1. Столовые общедоступные и диетические
- •Литература
- •ПРиложение 25
- •ПРиложение 26
- •ПРиложение 27
- •График выхода на работу ноябрь 2012 года
- •Приложение 28
3.4. Расчет мясо-рыбного цеха
Расчет мясо-рыбного цеха выполняют в последовательности:
составляют производственную программу;
рассчитывают количество полуфабрикатов и отходов по видам перерабатываемого сырья;
подбирают механическое, холодильное оборудование;
рассчитывают численность производственных работников;
рассчитывают и подбирают немеханическое оборудование (столы, ванны, стеллажи);
рассчитывают полезную и общую площадь цеха;
представляют план цеха с размещением оборудования (по желанию).
В мясо-рыбном цехе производится обвалка, жиловка и приготовление полуфабрикатов из мяса и птицы, разделка и приготовление полуфабрикатов из рыбы для предприятия общественного питания.
Производственная программа приведена в таблице 19.
|
|
|
Таблица 19 - Производственная программа мясо-рыбного цеха
Наименование полуфабриката |
Выход порции, г |
Количество порций |
1 |
2 |
3 |
Полуфабрикаты из рыбы |
|
|
Судак (филе с кожей и реберными кусками) |
98 |
98 |
Осетр (порционный полуфабрикат без кожи и хрящей) |
80 |
183 |
Полуфабрикаты из говядины |
|
|
Бастурма из говядины |
159 |
184 |
Азу из говядины |
159 |
190 |
Гуляш из говядины |
159 |
84 |
Мясо для салата |
84 |
66 |
Кабаскел |
159 |
148 |
Бифштекс |
143 |
200 |
Котлеты полтавские |
135 |
500 |
Тефтели |
135 |
610 |
Суповой набор |
66,66 |
|
Полуфабрикаты из баранины |
|
|
Шашлык |
159 |
327 |
Плов |
143 |
106 |
Рагу |
129 |
134 |
Люля-кебаб |
198 |
301 |
Суповой набор |
51,6 |
|
Почки |
2,8 |
|
Расчет количества полуфабрикатов и отходов производится с учетом следующих кондиций сырья: говядина 1 категории, баранина 1 категории, рыба осетровых и частиковых пород. Выход полуфабрикатов и нормы отходов принимаются по действующим сборникам рецептур блюд. В предприятие поступает мясо говядина 1 категории упитанности, четвертинами, 300 кг брутто.
Данные расчеты сводятся в таблице 20.
Таблица 20 - Количество полуфабрикатов и отходов из говядины
Наименование |
Выход |
Наименование |
Масса 1 |
Кол. |
Расход мяса на |
|
отдельных отрубов |
% |
кг |
полуфабрикатов |
порции, г |
порц, шт. |
полуфабрика-ты, кг |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
Длиннейшая мышца спины |
|
|
|
|
|
|
толстый край |
1,7 |
5,1 |
бастурма |
159 |
|
|
тонкий край |
1,6 |
4,8 |
бастурма |
159 |
|
|
Тазобедренная часть |
|
|
|
|
|
|
верхний кусок |
2,0 |
6,0 |
бастурма |
159 |
|
|
внутренний кусок |
4,5 |
13,5 |
бастурма |
159 |
184 |
29,3 |
боковой кусок |
4,0 |
12,0 |
азу |
159 |
|
|
наружный кусок |
6,1 |
18,3 |
азу |
159 |
190 |
30,21 |
Лопаточная часть |
|
|
|
|
|
|
плечевая |
2,0 |
6,0 |
гуляш |
159 |
|
|
заплечная |
2,5 |
7,5 |
гуляш |
159 |
84 |
13,4 |
Подлопаточная часть |
2,0 |
6,0 |
мясо для салата |
48 |
66 |
3,168 |
|
|
|
кабаскел |
159 |
|
|
Грудинка |
2,8 |
8,4 |
кабаскел |
159 |
|
|
Покромка |
4,1 |
12,3 |
кабаскел |
159 |
148 |
23,532 |
Котлетное мясо |
40,3 |
120,9+0,322 |
бифштекс котлеты полтавские тефтели |
114 104
76 |
200 500
610 |
22,8 52,0
46,36 |
Выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса |
73,6 |
220,8 |
|
|
|
220,8 |
Кости |
22,2 |
66,6+ 0,062 |
суповой набор |
150 |
444 |
66,66 |
Сухожилия, хрящи |
3,2 |
9,6 |
|
|
|
9,06 |
Потери, технические зачистки |
1,0 |
3,0 |
|
|
|
3,0 |
Итого |
100 |
300 |
|
|
|
300 |
Подбор оборудования производится с учетом производственных операций и количества перерабатываемого сырья. Для подбора оборудования используют приложение 22. Подбор оборудования сведен в таблицу 21.
Таблица 21 – Подбор оборудования для мясного цеха
Наименование операции |
Вид оборудования |
Тип, марка |
Количество |
Габаритные размеры |
||
Хранение скоропортящихся полуфабрикатов |
Шкаф холодильный |
ШХ-0,8М |
1 |
1500 |
750 |
1880 |
Измельчение мяса и приготовление фарша |
Мясорубка |
ТС-12С |
1 |
370 |
210 |
220 |
Взвешивание |
Весы настольные электронные |
SW-2 |
2 |
260 |
287 |
119 |
Численность производственных работников определяется по нормам выработки по формулам 6,7.
Расчет сведен в таблице 22.
Таблица 22 - Расчет численности производственных работников
Наименование операций и полуфабрикатов |
Ед. изм. |
Количество сырья за день, кг п/ф |
Норма выработки за 8 час |
Количество чел*дней |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Разделка говядины: разруб, мытье, обсушивание, обвалка, жиловка |
кг |
300 |
1440 |
0,2 |
Разделка баранины: разруб, мытье, обсушивание, обвалка, жиловка |
кг |
200 |
1280 |
0,16 |
Обработка рыбы частиковых пород: очистка от чешуи, потрошение, мытье |
кг |
20 |
80 |
0,25 |
Обработка рыбы осетровых пород |
кг |
40 |
160 |
0,25 |
Полуфабрикаты рыбы |
|
|
|
|
Судак (филе с кожей и реберными кусками) |
шт |
112 |
208 |
0,53 |
Осетр (порционный полуфабрикат без кожи и хрящей) |
шт |
80 |
416 |
0,19 |
Полуфабрикаты из говядины |
|
|
|
|
Бастурма из говядины |
кг |
29,3 |
176 |
0,17 |
Азу из говядины |
кг |
30,21 |
149,6 |
0,2 |
Гуляш из говядины |
кг |
13,4 |
167,2 |
0,08 |
Мясо для салата |
кг |
5,54 |
156,3 |
0,04 |
Кабаскел |
кг |
23,5 |
167,2 |
0,14 |
Бифштекс |
шт |
200 |
1920 |
0,1 |
Котлеты полтавские |
шт |
500 |
1520 |
0,33 |
Тефтели |
шт |
610 |
1650 |
0,37 |
Суповой набор |
кг |
66,66 |
560 |
0,12 |
Полуфабрикаты из баранины |
|
|
|
|
Шашлык |
кг |
51,99 |
176 |
0,29 |
Плов |
кг |
15,16 |
169,6 |
0,09 |
Рагу |
кг |
17,3 |
160,8 |
0,107 |
Люля-кебаб |
шт |
301 |
1200 |
0,25 |
Суповой набор |
кг |
51,6 |
560 |
0,09 |
Почки |
кг |
2,8 |
890 |
0,003 |
|
|
|
|
3,96 |
N1 =3,96 / 1,14= 3,5 чел.
Принимаем явочную численность работников равную 4 человека.
N2 =3,5*1,59=5,6 чел.
Общее число производственных работников составляет 6 человек.
Расчетная длина стола определяется по формуле 8.
Расчет производственных столов представлен в таблице 23
Таблица 23 - Расчет количества столов
Наименование операций |
Количество чел*дней |
Норма длины стола, пог.м |
Расчетная длина стола, пог.м |
Габаритные размеры, мм |
Принятые столы |
|||
длина |
ширина |
высота |
тип, марка |
кол-во, шт. |
||||
Приготовление полуфабрикатов из мяса, птицы и субпродуктов |
2,74 |
1,5 |
4,11 |
1500
950 |
600
600 |
860
860 |
СР-5/1500
СР-3/950 |
2
1 |
Приготовление полуфабрикатов из рыбы |
1,22 |
1,5 |
1,83 |
1500 |
600 |
860 |
СР-5/1500 |
1 |
На основании расчета принимаем к установке производственные столы СР-5/1500 и СР-3/950.Для установки мясорубки принимаем стол производственный СР-2/600.
Принимаем к установке в цехе две ванны моечные ВСМ-1/430 (одну для мяса, другую для рыбы).
Полезная площадь цеха рассчитывается как сумма площадей установленного оборудования, общая с учетом коэффициента использования площади, по формуле 9.
Расчеты представлены в таблице 24.
Таблица 24 - Расчет полезной площади цеха
Наименование оборудования |
Тип, марка |
Ко-личество, шт |
Габаритные размеры, мм |
Площадь , м2 |
|||
длина |
ширина |
высота |
ед.оборудования |
суммарная |
|||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
Шкаф холодильный |
ШХ-0,8М |
1 |
1500 |
750 |
1880 |
1,125 |
1,125 |
Мясорубка |
ТС-12С |
1 |
370 |
210 |
220 |
- |
- |
Стол производственный |
СР-3/950 |
1 |
950 |
600 |
860 |
0,57 |
0,57 |
Стол производственный |
СР-5/1500 |
3 |
1500 |
600 |
860 |
0,9 |
2,7 |
Стол производственный |
СР-2/600 |
2 |
600 |
600 |
860 |
0,36 |
0,72 |
Ванны моечные |
ВМ-1/430 |
2 |
530 |
530 |
860 |
0,28 |
0,56 |
Весы настольные электронные |
SW-2 |
2 |
260 |
287 |
119 |
- |
- |
Стеллаж передвижной |
СП-125 |
2 |
690 |
400 |
1500 |
0,27 |
0,54 |
Подтоварник |
ПТ-2А |
1 |
1050 |
630 |
280 |
0,66 |
0,66 |
Раковина |
|
|
500 |
400 |
|
0,2 |
0,2 |
Итого |
|
|
|
|
|
|
7,08 |
Fобщ. = 7,08 / 0,35= 20,2 м2
На основании полученных данных принимаем площадь цеха 21 м2.