2. Качество кондитерской продукции и контроль над ней

2.1. Виды сырья и его качество

В производстве мучных кондитерских изделий используется раз­ное сырье для формирования определенной структуры изделия, привлекательного внешнего вида с приятным вкусом и ароматом.

Основными видами сырья являются мука пшеничная, сахар-песок, жиры, яйцепродукты, разрыхлители.

Дополнительными видами сырья служат молочные продукты, крахмал, орехи, фрукты и ягоды в свежем виде, фруктово-ягодные заготовки, какао продукты, патока крахмальная, мед, студнеобразователи, спиртосодержащие продукты, ароматизаторы, красите­ли и др.

Качество сырья должно соответствовать определенным требо­ваниям, отвечающим ГОСТам, ОСТам, ТУ, а также медико-биологическим требованиям и подтверждена гигиеническим сертифи­катом или качественным удостоверением.

2.1.1. Основные виды сырья

Мука пшеничная – основной вид сырья в производстве мучных кондитерских изделий (печенье, вафли, торты, пирожные и т.д.).

Для производства мучных кондитерских изделий используется мука высшего и 1-го сортов. Мука 2-го сорта применяется для из­готовления отдельных сортов печенья, пряников, галет. Крупчат­ка (в очень редких случаях) – для дрожжевого сдобного теста, а обойная мука – для диетических сортов галет и печенья.

Химический состав муки пшеничной зависит от состава зерна для ее приготовления и сорта. Различные части зерна отличаются друг от друга по химическому составу. Поэтому и вырабатывают разные сорта муки. Чем выше сорт муки, тем меньше в ней содер­жится клетчатки, золы, белка, жира, т.е. веществ, которыми бога­та оболочка, зародыш, алейроновый слой. Чем ниже сорт муки, тем ближе мука приближается по химическому составу к зерну. Обойная мука в основном состоит из измельченного зерна без уда­ления оболочек, алейронового слоя и зародыша.

Мука характеризуется запахом, хрустом, вкусом, цветностью, крупнотой помола, влажностью, содержанием белковых веществ, углеводов, золы, минеральных веществ, витаминов, ферментов Запах. Свежесмолотая мука обладает приятным слабым запахом. Посторонние запахи (плесневелый, затхлый и др.) свидетель­ствуют о недоброкачественности муки вследствие недоброкачественности зерна, перевозки в загрязненной таре или соприкосно­вения с пахнущими продуктами.

Вкус муки – слегка сладковатый. Не допускается горьковатый или кисловатый привкус, что указывает на недостаточную свежесть муки или наличие в ней посторонних примесей.

Хруст. При разжевывании муки не должно ощущаться хруста на зубах, который вызван измельченными минеральными приме­сями (песок и др.) из-за плохой очистки зерна перед помолом.

Цвет муки пшеничной высших сортов – белый с желтоватым оттенком, а низших – более темный и неравномерно пестрый. Пос­ле размола зерна в муке остается некоторая часть оболочек, при­дающая ей темный цвет. Чем выше сорт муки, тем меньше таких оболочек и поэтому тем светлее и равномернее по цвету. Цвет муки – показатель ее сортности.

Не допускается в муке наличие вредителей (жучки, бабочки, кле­щи и т.д.).

Сахар-песок применяется при производстве почти всех конди­терских изделий. Основным сырьем для производства сахара-пес­ка в РФ является сахарная свекла. Получаемый из-за рубежа сахар- песок вырабатывается кроме сахарной свеклы из сахарной кукуру­зы, сахарного тростника и др.

Сахар-песок в соответствии содержит 99,55... 99,75 % сахарозы, 0,14... 0,15% влаги и незначительное количество несахаров – 0,05...0,65%, а металлопримесей – не более 3 мг/кг.

Сахар-песок имеет белый блестящий цвет, сухой на ощупь, слад­кого вкуса, без посторонних привкусов и запаха.

Жиры являются рецептурными компонентами многих групп кон­дитерских изделий в виде индивидуального сырья или составной части сельскохозяйственного сырья (орехов, кунжутного, подсол­нечного семян и т.д.). Жиры играют существенную роль в образо­вании структуры изделий, формировании вкуса и аромата.

Применяются в твердом и жидком виде. К твердым жирам от­носятся коровье сливочное масло, гидрогенизированные жиры, маргарин, кондитерский жир, какао-масло, кокосовое масло. Жид­кие жиры представляют растительные масла: подсолнечное, куку­рузное, соевое, арахисовое, хлопковое, оливковое, рапсовое.

Яйца и яичные продукты. При производстве кондитерских изде­лий применяются куриные яйца в натуральном виде или яичные продукты: жидкие – охлажденный или мороженный меланж (яич­ный порошок), желток или белок, сухие – меланж, желток, белок. Гусиные и утиные яйца вследствие их бактериального загрязнения в редких случаях могут использоваться только для выпечки муч­ных кондитерских изделий, кроме изделий из сбивного теста.

Цельное яйцо состоит, %: белок - 58,5; желток - 30,3; скорлупа - 11,5.

Яйцо содержит воду, полноценные белки, жир, лецитин, неболь­шое количество углеводов, минеральные вещества и ферменты.

Сухие яичные продукты вырабатываются в виде яичного порош­ка, т. е. сухой меланж яйца, сухого белка и сухого желтка.

Сухие яичные продукты получают пленочным (на вальцовых су­шилках) или пылевидным (на распылительных сушилках) способами.