2.2. Требования к сырью, полуфабрикатам, подготовка сырья к производству и выпуску продукции

В производстве мучных кондитерс­ких изделий используют более 100 видов сырья, имеющего разный химический состав, физическое состояние, биохимические свойства, индивидуальные качественные показатели и сроки годности. Пе­речисленные особенности отражены в ГОСТах, ТУ, кото­рые являются основными нормативными документами, которым должно соответствовать сырье.

Каждый вид сырья должен отвечать требованиям стандартов и технических условий и иметь удостоверение качества от поставщика или гигиенический сертификат. Оно должно удовлетворять медикобиологическим требованиям. Гигиенический сертификат оформляется на вид продукции, а не на конкретную партию. Соответствие каждой партии установленным требованиям гарантирует производитель. Это является его обязанностью. На им­портные пищевые добавки поставщик обязан предоставить сертификат и спецификацию, а также гигиенический сертификат или разрешение Госсанэпиднадзора России.

На полуфабрикаты, поступающие на кондитерские предприятия (шоколадная глазурь, шоколадная масса, какао-порошок про изводственный и др.), также имеются стандарты, требованиям которых они должны удовлетворять.

Вспомогательные тароупаковочные материалы и выпускаемая продукция также должны отвечать требованиям действующих стандартов, ТУ, а также медико-биологическим требованиям.

Сырье и вспомогательные материалы допускаются в производство только при наличии заключения лаборатории предприятия специалистов технологического контроля предприятия.

Качество сырья в зависимости от условий и сроков хранения может меняться. С учетом возможных изменений установлены услови хранения каждого вида сырья, создание оптимальной относительной влажности воздуха и температуры в помещении для хранения.

2.3. Методы и задачи лабораторного контроля

Качество поступающего сырья, полуфабрикатов и готовых из­делий, правильность ведения технологического процесса и соблю­дение рецептур контролируются едиными методами по следую­щим направлениям:

1. исследование продуктов, сырья, полуфабрикатов и готовых изделий на соответствие по показателям безопасности согласно федеральным законам и СанПиН;

2. исследование полуфабрикатов и сырья на соответствие их стандартам, техническим условиям и другим документам;

3. специальные виды исследований: количество лактозы, ка­чество фритюрного жира и др.;

4. исследование продукции кондитерских цехов.

Исследования сырья и готовых изделий производят двумя ме­тодами: органолептическим и лабораторным. Результаты анализов заносят в журнал и записывают в специальные бланки, которые передают на склад или в кондитерский цех. Периодичность прове­дения анализов определяется технологическими инструкциями и специальным графиком лаборатории.

Для контроля готовых изделий используют предусмотренные стандартами методы испытаний кондитерских изделий, а для ана­лиза сырья – методы, предусмотренные стандартами для каждо­го вида сырья.

О доброкачественности изделий и правильности организации технологического процесса довольно точно можно судить по органолептическим показателям (вкусу, консистенции, внешнему виду, запаху и др.).

Этот метод имеет большое значение, так как вкусовые каче­ства изделий являются основными. Существуют специальные тех­нические условия, которым должны соответствовать исследуемые кондитерские изделия по органолептическим показателям. Одна­ко если изделие соответствует этим показателям, но имеет пло­хой вкус, оно все же бракуется.

Для всесторонней оценки качества изделий применения органолептического метода недостаточно, так как он не позволяет определить полноту вложения сырья, наличие вредных веществ в из­делиях и др. Более точные и объективные сведения дают лаборатор­ные исследования. В лаборатории при пользовании физико-хими­ческих методов, устанавливают соблюдение норм закладки сырья.

Однако недостатками лабораторных методов являются их от­носительная сложность и продолжительность исследования.

При анализе кондитерских изделий целесообразно сочетать оба метода исследования, так как это дает возможность наиболее полно определить качество изделия.