IV Технологические расчеты
Основа технологических расчетов – производственная программа проектируемого предприятия. Она может быть представлена различными видами меню (обеденное, полный рацион, заказное, банкетное, бизнес-ланч, шведский стол и т.п.), картой вин и ассортиментом продукции (соки, фрукты, кондитерские изделия и т.п.), рекомендуемой к реализации для данного типа предприятия, а также ассортиментом магазина кулинарии.
Технологические расчеты выполняются в следующей последовательности.
4.1 Определение числа потребителей
Расчет числа потребителей производится по графику загрузки зала или по оборачиваемости мест в зале.
При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат: режим работы зала, оборачиваемость места в зале, загрузка зала (в процентах) по часам его работы.
Режим работы общедоступного предприятия общественного питания устанавливается самим предприятием.
Если предприятие общественного питания обслуживает производственное предприятие или учреждение, то режим его работы зависит от режима работы обслуживаемого объекта (число смен, продолжительность каждой смены и обеденного перерыва) и согласовывается с администрацией. Часы работы столовой, обслуживающей учебное заведение, определяют в соответствии с организацией учебного процесса (обучение студентов в дневные и вечерние часы, продолжительность перерывов между лекциями и т.д.).
В ресторанах при вокзалах (железнодорожных речных и аэровокзалах) часы работы залов устанавливают в соответствии с расписанием движения транспортных средств.
Средняя продолжительность приема пищи одним потребителем во время завтрака, обеда и ужина для различных типов предприятий приведена в приложении 1, примерные графики загрузки залов – в приложении 2. Они могут быть скорректированы, исходя из условий настоящего времени, применительно к конкретным условиям месторасположения предприятия, режима работы и специфики контингента обслуживания, пользуясь материалами, полученными в период практики.
Число потребителей, обслуживаемых за 1 ч работы предприятия:
(4.1)
где Р – вместимость зала (число мест); φч – оборачиваемость места в зале в течении данного часа; хч – загрузка зала в данный час, %.
Оборачиваемость места зависит от продолжительности приема пищи.
Расчет оформляется в виде таблицы 4.1.
Таблица 4.1 – График загрузки зала предприятия
Часы работы |
Оборачиваемость места за 1 час |
Средний процент загрузки зала |
Число потребителей |
Коэффициент пересчета блюд |
|
|
|
|
|
Итого |
|
|
|
|
Если на предприятии предусмотрено несколько приемов пищи (завтрак, обед, ужин, шведский стол, бизнес-ланч), то число потребителей определяют для каждого приема пищи в отдельности. Для этого в графике загрузки зала выделяют часы для такой формы обслуживания.
Общее число потребителей за день
(4.2)
При определении числа потребителей с учетом оборачиваемости мест в зале расчет ведут по формуле
,
(4.3)
где NД– число потребителей, обслуживаемых в течении дня; Р– вместимость зала, число мест; φД– оборачиваемость места в зале в течении дня.
Расчет числа потребителей по оборачиваемости рекомендуется проводить для баров, кафетериев и буфетов, которые занимают отдельные помещения.
Примерные значения оборачиваемости мест для различных предприятий общественного питания приведены в приложении 3.
В приведенной таблице коэффициент пересчета блюд (К) определяем по формуле:
,
(4.4)
где NЧ – число потребителей, обслуживаемых за 1 час; NД – число потребителей, обслуживаемых за день; значения NЧ и NД определяют по графику загрузки зала.
На некоторых предприятиях общественного питания предусматривается отпуск завтраков, обедов и ужинов; в этом случае коэффициент пересчета определяют для каждого приема пищи. Коэффициент пересчета для блюд, реализуемых в течение завтрака, находится как отношение числа потребителей за каждый час завтрака к числу потребителей за весь период завтрака; коэффициент пересчета для обеденного времени – как отношение числа потребителей за каждый час обеда к числу потребителей за весь период обеда и т.д. В этом случае сумма коэффициентов пересчета должна равняться единице для каждого приема пищи в отдельности.
В последующих расчетах значения коэффициентов пересчета блюд (К) будут использованы при составлении таблицы и графика реализации блюд по часам работы предприятия.