4.8 Расчет расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов

В основу расчета положена производственная программа цеха. Суточную массу сырья определяют по формуле (кг):

(4.10)

где – норма расхода сырья или полуфабриката на одно блюдо или на 1кг выхода готового блюда по Сборнику рецептур или технико-технологическим картам, г; n – количество блюд (шт.) или масса готовой продукции (кг), реализуемой предприятием за день.

Расчет расхода сырья для кондитерского и кулинарного цехов проводят аналогично расчету расхода продуктов по меню. Вместо меню составляют развернутый ассортимент изделий (производственная программа), устанавливают количество изделий по видам и выбирают соответствующие рецептуры для их приготовления.

Формула для кондитерского цеха (4.10) расшифровывается следующим образом: G – масса сырья данного вида, кг; – норма расхода сырья на 100 шт. кондитерских изделий или на 10 кг полуфабриката, г; n – количество кондитерских изделий данного вида (в сотнях штук).

Для кулинарного цеха: – норма расхода сырья на одно изделие или на 1 кг выхода изделия, г; n- количество изделий, шт., кг.

Расчет проводят для каждого продукта в отдельности.

Общая масса сырья данного вида

, (4.11)

На предприятия, работающие на полуфабрикатах, поступают полуфабрикаты различной степени готовности и кулинарные изделия. Для таких предприятий проводят расчет необходимого количества полуфабрикатов и кулинарных изделий в штуках или по массе, а не сырья, которое расходуется на их изготовление.

В столовых при санаториях, домах отдыха, турбазах, колледжах и т.п., т.е. там, где питание организовано по полному дневному рациону, расчет проводят по физиологическим нормам.

Масса сырья (кг) по формуле:

, (4.12)

где N – число потребителей на данном предприятии в течение дня; g – физиологическая норма сырья данного вида на одного человека в день, г.

После расчета расхода сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий составляют сводную продуктовую ведомость.

В первую графу (наименование продукта) следует записывать продукты в определенной последовательности по их кулинарным и товароведным свойствам, а именно: полуфабрикаты из мяса, рыбы, овощей, кулинарные полуфабрикаты и полуфабрикаты из теста, готовые кулинарные изделия, мясная и рыбная гастрономия, молочно-жировые продукты, яйцо, фрукты, зелень, напитки, овощи свежие, бакалейные продукты.

В графе нормативно-техническая документация следует указать номер ГОСТа, ОСТа, ТУ на данный продукт, полуфабрикат или кулинарное изделие.

Расчет приведен в таблице 4.10 (а,б).

Таблица 4.10а. – Расчет расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов

Сырье, кулинарные полуфабрикаты	Салат «Весна» (4 кг)		Лангет с жаренным картофелем (100 порций)		Желе из апельсинов (10 кг)		Итого кг, порций
	Норма продукта на 1 кг выхода, г	Масса продукта, кг	Норма продукта на 1 блюдо	Масса продукта, кг	Норма продукта на 1 блюдо	Масса продукта, кг
Салат зеленый обработанный Редис обработанный (нарезанный) Огурцы свежие Лук зеленый обработанный Яйца Сметана Говядина (вырезка) Картофель Жир животный топленый пищевой Масло растительное Соль Апельсины Сахар Кислота лимонная Желатин	210 200 188 140 2,5 шт.. 200 40	0,84 0,80 0,75 0,56 10 шт. 0,8 0,16	20 4 159 193 10 10 4	2,0 0,4 15,9 19,3 1,0 1,0 0,4	455 160 1 30	4,55 1,6 0,01 0,30	0,84 0,80 2,75 0,96 10 шт. 0,8 15,9 19,3 1,0 1,0 0,56 4,55 1,6 0,01 0,3

Таблица 4.10 б – Сводная продуктовая ведомость

Сырье, полуфабрикаты	Масса или количество, кг, порц., шт.	Нормативная документация
Салат зеленый обработанный Редис обработанный (нарезанный) Огурцы свежие Лук зеленый обработанный Яйца Сметана Говядина (вырезка) Картофель Жир животный топленый пищевой Масло растительное Соль Апельсины Сахар Кислота лимонная Желатин	0,84 0,80 2,75 0,96 10 шт. 0,8 15,9 19,3 1,0 1,0 0,56 4,55 1,6 0,01 0,3	ТУ 28-13-84 ТУ 28-13-84 ГОСТ 1726-68 ТУ 28-32-84 РТУ РСФСР 8016-63 РТУ РСФСР 372-73 ОСТ 49-209-84 ГОСТ 7176-68 ГОСТ 25292-82 ГОСТ 1129-73 ГОСТ 13830-68 ГОСТ 4427-70 ГОСТ 21-78 ГОСТ 908-793 ГОСТ 11293-78