2. Морфологические признаки яиц

Сформировавшееся яйцо состоит из желтка, белка, скор­лупы и подскорлупных оболочек. Со­отношение этих частей зави­сит от вида, воз­раста, породы и продуктивно­сти птицы, времени года, условий содержания и кормле­ния. В яй­цах сельскохозяйст­вен­ной птицы содержится примерно 6 весовых час­тей белка, 3 части желтка и 1 часть скорлупы. Оптимальные со­отношения белка и желтка примерно 2:1. В яй­цах водо­плавающей птицы желтка содержится больше (до 35%), чем у кур и индеек (32%).

2.1. Желток

Желток по форме представляет собой не­пра­вильный шар. Средняя его длина 34 мм, ширина — 32 мм, по­верхность — 32,2 см², объем — 17,1 см³. В центре желтка располо­жено почти сфе­ри­ческое ядро диамет­ром около 6 мм, называю­щееся лате­брой. Латебра содер­жит желток жид­кой консистенции, при­мерно 0,6% всего желтка. Вся масса желтка снаружи от латебра состоит из чередую­щихся желтых и светлых слоев. Свет­лые слои со­став­ляют 4—5% всего желтка. Тол­щина желтых слоев колеб­лется от 0,025 до 0,059 мм, светлых — от 0,004 до 0,075 мм. Весь жел­ток заключен в желточную оболочку, толщина которой состав­ляет 0,024 мм. Размеры яич­ных желтков, вы­литых на горизонталь­ную по­верхность, даны в табли­це 1.

Таблица 1

Размеры яичных желтков у различных видов птиц

	Диаметр, мм
Вид птицы	продольный	поперечный	Высота, мм
Куры Индейки Гуси Утки Цесарки Перепелки	44-46 47-54 63-65 47-52 41-42 27-29	40-42 46-52 60-62 46-50 39-40 21-24	18-21 22-25 22-24 18-19 17-18 9-11

2.2. Белок

Белок имеет четыре слоя. Наружный слой – вязкая жид­кость, окружает содержимое яйца со всех сто­рон, со­держит еди­ничные муцино­вые во­локна. Средний слой са­мый большой и плотный, состоит из много­численных по­лу­жидких муцино­вых волокон, достаточно про­чен, чтобы служить для прикрепления гради­нок. Внутренний жидкий белок почти не со­держит волокон муцина, а внутренний плот­ный (градинковый) слой распо­ложен над жел­точной оболочкой и иногда тесно связан с ней. Волокна градинок расположены спи­рально по поверхности желтка. Масса обеих градинок 0,15 г.

2.3. Подскорлупная оболочка

Подскорлупная оболочка состоит из наруж­ного рыхло­го слоя, имеющего кератиноподоб­ные во­локна толщиной от 2 до 12 мк, и внутреннего, более плотного слоя, с диа­метром волокон 2 – 3 мк. Волокна наруж­ного слоя обо­лочки глубоко проникают во внут­ренний слой скорлупы. Тол­щина слоев под­скорлупной обо­лочки различна (табл. 2).

Таблица 2

Толщина различных слоев подскорлупной оболочки кури­ных яиц, мк

Слой оболочки	Тупой конец	Средняя часть	Острый конец
Внутренний Наружный Оба слоя	19-20 56-57 75-77	18-20 43-45 63-65	18-19 37-41 55-60

Более толстый слой — наружный, более тонкий — внутрен­ний.

Толщина скорлупы и под­скорлупной оболочки за­висит от вида птицы (табл. 3).

Таблица 3

Толщина подскорлупной оболочки у различных видов птицы, мк

Вид птицы	Толщина оболочки
Куры Индейки Утки Гуси Цесарки	63-70 81-120 67-95 131-215 42-52