3.5 Матрица распределения ответственности

Матрицы ответственности и полномочий описывают в общем виде бинарные отношения между совокупностью функций, работ, видов деятельности, мероприятий и совокупностью должностных лиц и подразделений организации, которые имеют отношение к их реализации.

Матрица распределения ответственности по элементам системы качества с указанием функций выполнения представлена в таблице 4.

Условные обозначения:

Р – «руководит», принимает решения, несет ответственность за результаты.

О – «организует», отвечает за выполнение.

У – «участвует в выполнении».

И – «получает информацию» о принятых решениях.

Таблица 4 - Матрица распределения ответственности по элементам системы качества

Наименование элементов системы качества	Директор	Шеф-повар	Повар-кондитер
Руководство по качеству	Р	И	И
Управление документацией	Р	И	И
Управление записями	Р	И	И
Обязательства руководства	Р,О	И	И
Политика в области качества	Р	О	У
Планирование	Р	У	И
Процедуры приема и увольнения персонала	Р,И	И	И
Процедуры подготовки и переподготовки персонала	И	У	У
Идентификация и прослеживаемость	Р	О	У
Удовлетворенность потребителей	О	У	У
Внутренние аудиты	И	О	У
Управление несоответствующей продукцией	И	Р	У
Предупреждающие действия	И	О	У

Таким образом, ответственность за организацию системы менеджмента безопасности пищевой продукции и ее эффективность функционирования возлагается на директора и шеф-повара.

3.6 Методика оценки качества продукции

Подтверждение соответствия мучных кондитерских изделий осуществляется в форме принятия декларации о соответствии. Заявка на получение декларации подаётся в ООО «Удмуртский центр сертификации». Документы необходимые для получения декларации о соответствии:

1. Копия договора аренды производственных площадей

2. Копии свидетельств ИНН и ОГРН

3. Заявка на проведение декларирования

4. Описание декларируемой продукции (основные характеристики)

Описание декларируемой продукции представляет собой заключение о качестве приготовляемых блюд на предприятиях общественного питания, проведении микробиологических исследований продукции.

Лабораторные испытания проводятся Государственным предприятием Удмуртской Республики «Республиканский центр качества».

Таблица 5 – Допустимый уровень токсичных элементов пищевой продукции

Группа продуктов	Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более			Примечание
Сахаристые кондитерские изделия: карамель, конфеты глазированные и неглазированные, помадные, сбивные, грильяжные, пралине марципановые, фруктово-ягодные, ирис, халва, пастила, зефир, мармелад, желейные изделия	Токсичные элементы:
	свинец	1,0
	мышьяк	1,0
	кадмий	0,1
	ртуть	0,01
	Микотоксины:
	афлатоксин В1	0,005			для изделий, содержащих орехи
	Пестициды
	Радионуклиды:
	цезий-137	160			Бк/кг
	стронций-90	100			то же
Сахаристые кондитерские изделия: шоколад и изделия из него	Токсичные элементы:
	свинец		1,0
	мышьяк		1,0
	кадмий		0,5
	ртуть		0,1
	Микотоксины:
	афлатоксин В1		0,005
	Радионуклиды:
	цезий-137		140
	стронций-90		100
	Пестициды
Какао-продукты	Токсичные элементы:
	свинец			1,0
	мышьяк			1,0
	кадмий			0,5
	ртуть			0,1
	Микотоксины:
	афлатоксин B1			0,005
	Радионуклиды:
	цезий-137			100	Бк/кг
	стронций-90			80	то же
	Пестициды:
	Гексахлорциклогексан (α,β,γ-изомеры)			0,5
	ДДТ и его метаболиты			0,15

Продолжение таблицы 5

Группа продуктов	Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более	Примечание
Мучные кондитерские изделия	Токсичные элементы:
	свинец	0,5
	Мышьяк	0,3
	Кадмий	0,1
	ртуть	0,02
	Микотоксины:
	афлатоксин B1	0,005
	дезоксиниваленол	0,7
	Радионуклиды:
	цезий-137	50	Бк/кг
	стронций-90	30	то же
	Пестициды:
	Гексахлорциклогексан (α,β,γ-изомеры)	0,2
	ДДТ и его метаболиты	0,02

Методика проведения органолептической оценки качества продукции общественного питания.

1. Органолептический анализ следует проводить непосредственно на предприятии общественного питания. Условия и место проведения определяет руководство предприятия.

Органолептическую оценку качества продукции общественного питания проводят сотрудники предприятия.

Сотрудники, участвующие в органолептической оценке, должны не иметь ограничений по медицинским показаниям (хронические заболевания и аллергия), владеть навыками оценки продукции и знать критерии качества.

Для проведения органолептического анализа используют столовую посуду, столовые приборы и кухонный инвентарь.

Каждый участник оценки должен быть обеспечен нейтрализующими продуктами, восстанавливающими вкусовую и обонятельную чувствительность: белый пшеничный хлеб или сухое пресное печенье, молотый кофе, негазированная питьевая вода (pH - нейтральная, без вкуса и запаха, предпочтительно с известной жесткостью) и/или другими продуктами.

2. Метод органолептической оценки предназначен для объективного контроля качества продукции общественного питания массового изготовления и заключается в прямой рейтинговой оценке качества образцов продукции в целом и/или некоторых ключевых органолептических характеристик образцов продукции. Для каждой оцениваемой характеристики устанавливаются сенсорные спецификации.

3. Органолептический анализ продукции общественного питания массового изготовления включает в себя рейтинговую оценку внешнего вида, текстуры (консистенции), запаха и вкуса с использованием балльной шкалы: 5 баллов - отличное качество, 4 балла - хорошее качество, 3 балла - удовлетворительное качество и 2 балла - неудовлетворительное качество.

4. Требования к процедуре отбора и подготовке образцов

Отбор проб для органолептического анализа мучных кондитерских изделий проводят по ГОСТ 5904; кулинарной продукции - по и национальным стандартам на пищевую продукцию конкретных видов.

Качество продукции общественного питания по органолептическим показателям определяют для партии сразу после ее изготовления, перед реализацией.

Количество тестируемых порций продукции должно соответствовать количеству сотрудников, участвующих в ее оценке.

При органолептической оценке температура продукции общественного питания должна соответствовать температуре блюда (изделия) при их реализации. Температура образца продукции и воды для полоскания рта, по возможности, должна быть одинаковой.

После оценки каждого образца сотрудники должны снимать оставшееся послевкусие, ополаскивая рот водой и/или используя другие нейтрализующие средства.

Результаты оценки каждого образца продукции оформляют в порядке, установленном на предприятии.

5. Процедура оценки

Рейтинговая оценка качества продукции общественного питания может проводиться как в целом (общий уровень качества), так и по характеристикам (например, внешний вид, запах или вкус) и/или отдельным ключевым характеристикам (например, цвет, вид на разрезе или вкус).

Количество и набор органолептических характеристик для продукции каждого вида определяет руководство предприятия в зависимости от целей контроля качества.

Характеризуя внешний вид мучных кондитерских и булочных полуфабрикатов и изделий, обращают внимание на состояние поверхности, ее отделку, цвет и состояние корочки, отсутствие отслоения корочки от мякиша, толщину и форму изделий. Затем оценивают состояние мякиша: пропеченность, отсутствие признаков непромеса, характер пористости, эластичность, свежесть, отсутствие закала. После этого оценивают качество отделочных полуфабрикатов по следующим признакам: состояние кремовой массы, помады, желе, глазури, их пышность, пластичность. Далее оценивают запах и вкус изделия в целом.

6. Установление критериев качества

Оценка 5 баллов соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) без недостатков. Органолептические показатели должны строго соответствовать требованиям нормативных и технических документов.

Оценка 4 балла соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) с незначительными или легкоустранимыми недостатками. К таким недостаткам относят типичные для данного вида продукции, но слабовыраженные запах и вкус, неравномерную форму нарезки и т.д.

Оценка 3 балла соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) с более значительными недостатками, но пригодным для реализации без переработки. К таким недостаткам относят подсыхание поверхности изделий, нарушение формы, неправильная форма нарезки, слабый или чрезмерный запах и т.д. Если вкусу и запаху блюда (изделия) присваивают оценку 3 балла, то независимо от значений других характеристик, общий уровень качества оценивают не выше, чем 3 балла.

Оценка 2 балла соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) со значительными дефектами: наличием посторонних привкусов или запахов, подгорелые, утратившие форму и т.д.

В случае обнаружения недостатков и/или дефектов оцениваемой продукции проводят снижение максимально возможного балла в соответствии с рекомендациями, приведенными в таблице 6.

7. Расчет оценки качества продукции

Общая оценка качества анализируемого блюда (изделия) рассчитывается как среднее арифметическое значение оценок всех сотрудников, принимавших участие в оценке, с точностью до первого знака после запятой.

Таблица 6 – Снижение балльной оценки показателей качества выпеченных и отделочных полуфабрикатов, мучных кондитерских и булочных изделий

Наименование органолептических характеристик	Недостатки и дефекты	Снижение оценки в баллах для продукции массового изготовления
Внешний вид
Форма	Форма изделия неправильная, с незначительными изломами, неровным обрезом	2,0
	Выпеченные изделия со значительными изломами	3,0
	Выпеченные изделия с крупными трещинами, впадинами, вздутиями	3,0
	Выпеченные изделия с неравномерным и недостаточным подъёмом	1,5
Состояние поверхности	Верхняя корочка выпеченных изделий шероховатая, матовая, влажная с загрязнениями	3,0
	Неравномерное распределение отделочных полуфабрикатов в тортах	1,0
	Поседевшая шоколадная глазурь	2,0
	Глазурь частично скололась с изделия	2,0
	Глазурь с пятнами	3,0
	Желе непрозрачное	2,0
	Высота выпеченного изделия недостаточна	1,0
Вид на разрезе	Наличие комочков, пустот, следов непромеса	1,5

Продолжение таблицы 6

Наименование органолептических характеристик	Недостатки и дефекты	Снижение оценки в баллах для продукции массового изготовления
	Начинка распределена неравномерно между слоями	2,0
	Торты и пирожные сильно пропитаны сиропом (мокрые)	2,0
Состояние мякиша	Пористость мякиша неравномерная	1,0
	Значительные уплотнения мякиша	2,5
	Мякиш сухой, жёсткий, крошливый	3,0
Цвет	Цвет поверхности изделия, мякиша неравномерный	1,0
	Цвет изделий, мякиша бледный, тёмный, подгорелый	2,0
	Изделие, мякиш нетипичного цвета с посторонними оттенками	3,0
Запах и вкус
Запах и вкус	Выпеченные изделия с посторонним привкусом соды, помада - эссенции, сироп – жжёного сахара	3,0
	Наличие посторонних запахов, нетипичных для изделия	3,0
	Наличие посторонних запахов и привкуса несвежих продуктов	3,0
	Отсутствие запах и вкуса отдельных компонентов	2,0
	Нетипичные, недостаточно выраженные запах и вкус	2,0
	Кисловатый вкус	2,5
Текстура
Консистенция выпеченных изделий	Бисквитный - плотная	2,0
	Песочный – плотная не рассыпчатая	2,0
	Слоёный - жёсткая	2,0
	Миндально – ореховый – сухая, жёсткая, плотная	2,0
	Изделия чёрствые	3,0
	Изделия непропечённые	3,0
Консистенция полуфабрикатов	Неустойчивая структура желе, суфле	1,5
	Крем белковый – плотный, сильно тягучий или слабый	2,0
	Крем сливочный – плотный или очень слабый с отделяющейся влагой	2,0
	Помада - липкая	2,0
	Сироп для промочки, начинка фруктовая - липкая	2,0