18. Санитарные требования к приемке пищевых продуктов. Перечень продуктов запрещенных к приемке на поп.

Поступающее в организацию продовольственное сырье и пищевые продукты должны соответствовать гигиеническим требованиям, сопровождаться документами, удостоверяющими их качество и безопасность, находиться в исправной чистой таре.

Нельзя принимать:

• Продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность

• Мясо и субпродукты без клейма и ветеринарного свидетельства

• Рыбу, раков, сельскохозяйственную птицу без ветеринарного свидетельства

• Непотрошеную птицу

• Яйца, загрязненные скорлупой, с насечкой, а также из хозяйств неблагополучных по сальмонеллезу.

• Утиные и гусиные яйца

• Консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные. Банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток

• Муку, крупу, сухофрукты и др. продукты, зараженные амбарными вредителями

• Овощи и фрукты с наличием плесени и гнили

• Грибы несъедобные, некультивированные съедобные( мятые, червивые)

• Продукты домашнего изготовления

23. санитарные требования к механической обработки мяса. Механическая кулинарная обработка мяса включает дефростацию (оттаивание), обмывание и обсушивание, разделку, обвалку, зачистку, жиловку и приготовление полуфабрикатов. Мясо, поступившее в замороженном виде, подвергается дефростации. От правильного ее проведения зависит качество приготавливаемых блюд. Поэтому при размораживании температура мяса должна повышаться медленно, тогда мясной сок по мере оттаивания всасывается мышечными волокнами и потери пищевой ценности минимальные. Микробное обсеменение при правильном проведении дефростации почти не возрастает. Гигиеническим требованиям в наибольшей степени отвечает медленная воздушная дефростация, при которой мясо размораживается в специальной камере — дефростере при постепенном повышении температуры от 0 до 6...8 °С при относительной влажности 90—95%. Размораживание проводится в течение 3—5 суток до достижения в толще мяса —1 °С. Этот способ используется на крупных предприятиях. Чаще всего применяют метод быстрой воздушной дефростации, когда мясо размораживают на столах в мясном цехе. Важно, чтобы температура в цехе была не более 18 °С. Потери сока и микробная обсемененность при этом несколько выше, однако на 1—2 суток сокращается время размораживания мяса. Быстрое размораживание по-лутуш достигается методом воздушного душирования (при температуре 20...25 °С и скорости 1—2 м/с) или паровоздушным методом. Однако эти методы приводят к значительной потере мясного сока, а следовательно, и пищевой ценности мяса. Запрещается проводить оттаивание мяса в мелком куске или путем погружения в воду, орошения теплой водой и т. п. Эти способы опасны в эпидемиологическом отношении и приводят к значительным потерям пищевой ценности и ухудшению качества получаемых полуфабрикатов, так как нарушается корочка подсыханий на поверхности мяса, защищающая внутренние части от микробного загрязнения. Поэтому в процессе размораживания обсемененность возрастает, и причем тем больше, чем выше температура оттаивания. Размороженное мясо портится быстрее охлажденного, поэтому его сразу направляют на дальнейшую переработку.