31.Санитарные требования к реализации холодных и горячих блюд

До начала раздачи готовые блюда проверяются поваром, а затем бракеражной комиссией, в состав которой входят: заведующий производством (или его заместитель), изготовитель продукции, санитарный работник или член санпоста, а на промышленных предприятиях, в столовых учебных заведений—еще и общественный контролер. Результаты бракеража заносят в бракеражный журнал. Бракераж проводится каждой новой партии блюд и кулинарных изделий до их отпуска потребителю.

Температура подаваемых потребителю блюд должна быть: для первых — не ниже 75 °С, для вторых — не ниже 65 °С; холодные блюда и напитки подаются температуры от 7 до 14 °С.

Держать первые и вторые блюда на горячей плите разрешается не более 2—3 ч до момента их раздачи. В случае вынужденного храпения оставшуюся пищу охлаждают и хранят не более 12 ч при температуре не выше 8°С. Перед выпуском на раздачу охлажденная пища проверяется (дегустируется) заведующим производством. При удовлетворительных вкусовых качествах она подвергается вторичной тепловой обработке (кипячение, прожарка в духовом шкафу). Срок реализации пищи после тепловой обработки не должен превышать 1 ч. Запрещается смешивание пищи с остатками ее от предыдущего дня.

Сроки хранения горячих овощных блюд установлены не более 2—3 ч при температуре 75 °С.

32. Санитарные требования к приготовлению рубленных изделий, омлетов, салатов и других изделий повышенного эпидемиологического риска

Готовность изделий из мяса и птицы определяется выделением бесцветного сока в месте прокола и серым цветом на разрезе продукта, а также температурой в толще продукта. Для натуральных рубленых изделий - не ниже 85°С, для изделий из котлетной массы - не ниже 90°С. Указанная температура выдерживается в течение 5 мин.

Обработка яйца, используемого для приготовления блюд, осуществляется в отведенном месте в специальных промаркированных емкостях в следующей последовательности: теплым 1-2%-ным раствором кальцинированной соды, 0,5%-ным раствором хлорамина или другими, разрешенными для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой. Чистое яйцо выкладывают в чистую, промаркированную посуду.

Хранение необработанных яиц в кассетах, коробах в производственных цехах не допускается.

Яичный порошок после просеивания, разведения водой и набухания в течение 30-40 мин. сразу же подвергают кулинарной обработке.

Использование столового яйца (срок годности которого больше 7 суток, не считая дня снесения) для изготовления яичницы-глазуньи не допускается.

. При приготовлении омлета смесь яйца (или яичного порошка) с другими компонентами выливают на смазанный жиром противень или порционную сковороду слоем 2,5-3,0 см и ставят в жарочный шкаф с температурой 180-200°С на 8-10 мин.

Салаты, винегреты в незаправленном виде хранят при температуре 4 +-2°С не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском.

Условия хранения салатов с продленными сроками годности должны соответствовать требованиям технических условий, на которые выдается санитарно-эпидемиологическое заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы в установленном порядке.

Салаты из свежих овощей, фруктов и зелени готовят партиями по мере спроса.

 

38. Сформулируйте санитарные требования к мытью кухонной и столовой посуды ручным способом. Ручная мойка осуществляется в трех водах, в трех специальных (трехгнездных) ваннах. Режим мытья при ручном способе должен быть следующим:

В первой ванне посуду моют щеткой или мочалкой в воде, имеющей температуру 50 °С, с добавлением моющих средств, которые способствуют лучшей очистке и обезжириванию. Температура выше 50 °С вызывает свертывание и закрепление остатков белка на посуде, неблагоприятна для рук мойщиц.

Во второй ванне посуду дезинфицируют погружением в 0,2%-ный раствор хлорной извести или хлорамина не менее чем на 10 мин. Такая обработка посуды обязательна для всех предприятий после окончания работы. В течение дня во вторую ванну добавляют моющие средства в количестве в два раза меньшем, чем в первой.

В третьей ванне производится ополаскивание посуды чистой проточной водой с температурой не менее 65 °С. Для этого целесообразно иметь гибкий шланг с душевой насадкой, а посуду загружать в специальные сетчатые вкладыши (BBI) с длинными ручками.

Просушивание посуды производится в сушильных шкафах или на полках-решетках.

Стаканы, чашки, стеклянную посуду моют отдельно от столовой посуды в двух других ваннах, имеющихся в моечном отделении: в первой — водой с добавлением моющих средств, во второй ванне их ополаскивают проточной водой температурой 50—60°С. В ресторанах стекло и хрусталь разрешается протирать чистым полотенцем.

Столовые приборы после освобождения от остатков пищи моют теплой водой с моющими средствами и ополаскивают горячей проточной водой. Приборы из нержавеющей стали обрабатывают в стерилизаторе ШСС-80. Приборы из алюминия ошпаривают кипятком. Рекомендуется применять также прокаливание в жарочном шкафу в течение 2—3 мин. Подносы промывают горячей водой с моющими средствами, ополаскивают и насухо протирают специально выделенными салфетками.