Классификация и характеристика основных видов чая.

Получение чая, который используется для приготовления чайного настоя, как жаждоутоляющего и тонизирующего напитка, начинается со сбора чайного листа. Это очень ответственная операция, от правильного исполнения которой зависит качество чая и урожайность чайного куста. Собирают лист с апреля – мая до октября, пока чайное дерево дает молодые нежные побеги, пригодные для выработки высококачественного чая. Общипывают верхушки (флеши) растения, состоящие из почки и двух – трех нежных листочков и так называемые глушки – одно- или двухлистовые побеги без почек. В 1 кг сырья содержится до 2,5 тыс. флешей. Самый высококачественный чай получают из флешей, убранных в июле – августе. 

Следует отметить, что категория чая зависит от нескольких параметров. Основной параметр — размер листа определяется просевом через калибровочную сеть. Не менее важный параметр это целостность листа. Следующий параметр — соотношение нераскрывшихся почек (tips) и прилегающих листьев в смеси. Нераскрывшиеся почки являются наиболее ценным компонентом, далее идет первый молодой лист, далее — второй. Высшая категория может быть у чая только последнего сбора (flush). Обычно бывает два сбора в год, весенний и летний. Чай весеннего сбора имеет более тонкий аромат, а чай летнего сбора более насыщенный.

Сорта чая в зависимости от почек

Сорт чая зависит от происхождения, из чего сделан чай. В чае ценится почка (самый кончик) или по-другому «тип». Если почка имеет белый цвет, а на нижней стороне листа размещаются жесткие серебристо – белые волоски, то сорт называется «Байхао».⁴ Если почка окрашена чайным соком, но она называется «Голден Тип». Самый ценный чай – это чай, который содержится в этой почке. Это высшие сорта чая. Из серебристых почек вырабатывают цветочный чай. Самый распространненый из продаваемых видов чая - это черный байковый чай – рассыпной –подвергнут ферментации. Зеленый чай – самый полезный, подвергается запариванию. Есть также чай желтый, но его мы практически не видим, так как это очень дорогой чай. Для него почки высушивают на солнце. Выпив желтый чай, мы очень хорошо себя чувствуем: голова ясная, спать не хочется.

Самые популярные типы чая

Существует несколько разновидностей и типов чая:

1. Байховый (рассыпной) – черный, зеленый, желтый, красный;

Байховые или рассыпные чаи наиболее распространены. Они представляют собой массу отдельных, не связанных между собой чаинок. Байховый чай подразделяется на типы: черный, зеленый, желтый, красный. Деление на типы обусловлено характером биохимических процессов, протекающих при изготовлении, а, следовательно, особенностями химического состава, вкуса и аромата. А названия данных типов связаны как раз с цветом чая в виде настоя. Цвет является внешним отражением различий в обработке чайного листа.

При производстве черного чая лист проходит такие стадии обработки, как завяливание, скручивание, ферментация и сушка (или укороченная ферментация плюс термическая обработка),

В результате сортировки черный байховый чай по размеру чаинок делят на листовой (крупный) и мелкий.

В международной торговле листовой чай подразделяют на следующие категории: Флауэри Пеко (FP) — чай, изготовленный из верхней части побега; Оранж Пеко (ОР) — первый лист флеши; Пеко (Р) — второй лист; Пеко Сушонг (PS) — третий лист. Соответственно мелкие чаи подразделяют на Брокен Оранж Пеко (ВОР), Брокен Пеко (BP) и Брокен Пеко Сушонг (BPS). Кроме того, выделяют фракции Фаннинг (Fngs) — высевки и Даст (Dust) — крошку. Эти обозначения присутствуют на этикетках импортных чаев и дают представление об их качестве.⁵

• При производстве зеленого чая отсутствует завяливание и ферментация. Зеленый чай получают из чайного листа, подвергнутого пропариванию в течение 1,5—2 мин для разрушения ферментов. Затем лист подсушивают, скручивают, сортируют и сушат до стандартной влажности. В готовом чае сохраняются хлорофилл, витамин С, дубильные и другие биологически активные вещества, чай обладает выраженными лечебным и утоляющим жажду действием. Зеленый байховый чай делят на листовой и мелкий.

• Красный и желтый типы чая занимают промежуточное положение между черным и зеленым, являясь полуферментированными чаями. При этом красные чаи, у которых степень окисления компонентов (ферментации) более выражена, стоят ближе к черным, а желтые – к зеленым.⁶

  • Желтый чай сочетает лучшие свойства черного и зеленого байхового чая. Для получения желтого чая используется самое высококачественное сырье — молодые побеги, преимущественно почки чайного листа. По внешнему виду желтый чай почти не отличается от черного, только чаинки имеют едва различимый оливковый оттенок. Вкус настоя приятный, с мягкой терпкостью, без резкости, свойственной черному чаю. Настой чая прозрачный, ярко-желтого цвета с красным оттенком.

  • Красный чай получают только в Китае. Отличительной особенностью красного чая является окраска распаренного листа — красная по краям и зеленоватая в центре. Этот чай гораздо экстрактивнее черного и ценнее по вкусовым свойствам.⁷

Байховые чаи делятся по величине листа на две категории - листовые, брокены (резаные, ломаные) и мелкие (высевки и крошку). По роду листа они делятся на виды:

• Л-1 (получаемый из почки и первого листа флеша);

• Л-2 (из второго листа);

• Л-3 (из третьего листа флеша);

• М-2 (не содержит золотистого типса; с крупными, однородными по цвету и внешнему виду чаинками, из которых 15% могут быть недостаточно скрученными);

• М-3 (в основном состоит из обломков грубых листьев и частиц стебельков сероватого цвета, может иметь 25% плохо скрученных чаинок);

• высевки;

• крошка.

Таблица 1. Требования к сортам черного чая первичной переработки

Род листа	Настой	Уборка (внешний вид) сухого чая	Аромат и вкус	Цвет развар-го листа
Л-1	интенсивный, яркий, прозрачный	ровная, однородная, чаинки сред велич, нормального черного цвета, хор скруч-е	тонкий, нежный аромат и полный, приятный с терпкостью вкус	красновато-коричневый, светло-коричневый
Л-2	средний, чистый	ровная, однородная; чаинки несколько крупнее, чем у чая Л-1, норм черного цвета, скрученные	приятный аромат и достаточно терпкий вкус	коричневый
Л-3	ниже среднего, чистый	достаточно ровная, однородная; чаинки более крупные, нормального черного цвета, скрученные	слабый аромат и грубоватый вкус	пестрый, темно-коричневый с зеленью
М-1	выше среднего, яркий, прозрачный, присущий хорошему черному байховому чаю	ровная, однородная; чаинки естественной величины, нормального черного цвета, хорошо скрученные	нежный, приятный аромат и полный, с терпкостью вкус	светло-коричневый
M-2	средний, чистый	ровная, однородная; чаинки более крупные, чем у чая М-1, нормального черного цвета, скрученные	слабоватый аромат и менее терпкий вкус	темно-коричневый
М-3	ниже среднего, чистый	достаточно ровная, однородная; чаинки более крупные, чем у чая М-2, нормального черного цвета, скрученные	слабый аромат и грубоватый вкус	пестрый, темно-коричневый с темной зеленью
Высевки	более интенсивный, чем у мелкого чая, чистый	ровная, однородная; чаинки нормального черного цвета, могут быть крупными, средними или мелкими	в зависимости от аромата и вкуса относится к соответствующему сорту или категории чая	в зависимости от сорта или категории чая
Крошка	средний, чистый	мелкая, ровная, однородная, чистая, черного цвета с сероватым оттенком или темно-коричневого цвета	очень слабый аромат и грубый вкус	черный или сероватый

Источник: http://www.jhana.ru/tea/24-tea-encyclopedia-chapten3

По качеству черный чай и зеленый байховый чай первичной обработки (листовой и ломаный) делится на следующие фабричные сорта:

• «Букет»

• Высший сорт 1 и 2 категорий

• Первый сорт

• Второй сорт 1,2,3 категорий

• Третий сорт

• Крошка

«Букет» и высший сорт вырабатывают только листовыми, остальные листовыми и мелкими.

Оценку качества байхового чая проводят в сухом и заваренном виде по органолептическим (вкус, аромат, цвет настоя, цвет разваренного листа, внешний вид, или «уборка» чая) и физико-химическим показателям (влага, кофеин, танин, мелочь, ферропримеси). В чае недопустимы плесень, затхлость, кисловатость, а также желтая чайная пыль, посторонние запах и привкусы, примеси.

Фасуют байховый чай в пачки, коробки, чайницы по 25—200 г.

2. Прессованный – кирпичный (зеленый), плиточный (черный и зеленый), таблетированный (черный и зеленый);

Прессованные чаи – это брикеты, приготовленные из спрессованных под сильным давлением чаинок различного качества – от чайной крошки до грубых листьев и даже веток чайного растения. Эти брикеты могут иметь вид плиток, кирпича, таблеток и достигать массы от 100-250 граммов до 2,5 и более килограммов. На прессовку кирпичного чая идет самый грубый материал, на прессовку плиточного – материал менее грубый, а на изготовление таблеток – еще более тонкий, который называется чайная пудра.

Плиточный черный и зеленый чаи прессуют в виде брикетов массой 125 и 250 г, а также таблеток по 3—5 г.

По качеству черный плиточный чай делят на сорта: высший, 1, 2 и 3-й. Зеленый плиточный чай выпускают только 3-м сортом. Качество плиточного чая определяют по тем же показателям, что и байхового.⁸

3. Экстрагированный (быстрорастворимый) – концентрированные жидкие и сухие экстракты черного или зеленого чая;

Экстрагированные или быстрорастворимые чаи представляют собой экстракты или концентраты чая, дающие возможность, во-первых, ускорять и упрощать сам процесс заваривания чая, а во-вторых, размещать довольно значительные дозы чая в концентрированном виде в сравнительно небольших объемах. Собственно, чайного, естественного листа эти чаи уже не имеют – это либо порошок, либо гранулы.

4. Гранулированный (в том числе зернистый и порошкообразный) – черный и зеленый.

Гранулированный чай — производят в виде гранул сферообразной формы. Аббревиатура СТС дословно обозначает «резка, разрыв, скручивание». Такой чай легко растворяется в воде, давая высокоэкстрактивный напиток.

Гранулированные чаи, поступающие в нашу страну по импорту, делятся на три группы: СТС — брокен (из крупных листьев); СТС — файнтс (из чайной крошки); СТС — файнтс даст (из чайной пыли).⁹

Кроме байхового, пресованного, экстрагированного и гранулированного чая выпускают также мелкий байховый (высевки) чай; фасованный в пакетики для разовой заварки и ароматизированный.

Ароматизированный чай получают из любых типов байховых чаев — черного, зеленого, желтого, красного. Чаще всего ароматизируют черный чай среднего качества. Исключение составляют высокосортные чаи, в том числе и красные (оолонги), которые называют в ароматизированном виде «пушонги».

В нашей стране ароматизированный чай начали вырабатывать с 1982 г. Ароматизацию проводят двумя способами: естественная (высушенными цветами жасмина, розы, душистая маслина, листья мяты и др.) и искусственная (синтетическими ароматическими эссенциями).

Чай в пакетиках – это чай, который потерял свои свойства – Dust. Чай в пакетах (разового использования) производят из черного и зеленого байхового чая, фасуя его по 2-3 г в пакетики из специальной неразмокающей бумаги.¹⁰