Розділ 2. Технологічний процес використання мяса яловичини у ресторані вищого класу

2.1 Характеристика ресторану вищого ґатунку на прикладі діючого

ресторану

Ресторан вищого ґатунку— це підприємство харчування, де поряд з прийманням їжі гостеві надаються послуги з організації відпочинку. Охарактеризуємо діючий на сьогодні ресторан «Козачок» , який розміщується за адресою м. Київ , пр. Червонозоряний 45.

Ресторан передбачає високий рівень комфорту, широкий асортимент страв та напоїв, інтер'єр у художньому виконанні, досконалу подачу страв та напоїв, відповідну організацію обслуговування та відпочинку.

Розглянемо найважливіші складові частини ресторану «Козачок». Вони наступні:

1. Вхідна частина.

2. Вестибуль.

3. Туалетні кімнати.

4. Кімната для куріння.

5. Аванзал.

6. Торговий зал.

7. Касовий вузол.

8. Сервізна.

9. Посудомийне відділення.

10. Кімната для прасування столової білизни.

11. Кімната для зберігання столової білизни.

12. Буфет-бар.

13. Виробничі приміщення.

14. Побутові приміщення[8,103].

ВХІДНА ЧАСТИНА

Фасад ресторану є, в першу чергу, рекламою підприємства. Його вигляд має відповідати архітектурним вимогам будівлі, привертати до себе увагу відвідувачів, мати охайний і багатий вигляд. Легкий дашок над входом — елемент турботи про гостя. Він сприяє збереженню чистоти в підприємстві, оскільки в дощову або снігову погоду дозволяє відвідувачам струсити парасолю і привести в порядок взуття. Необхідний елемент культури входу — добре освітлення, яскрава та виразна рекламна вивіска про режим праці.

Вхідну частину обов'язково обладнують санітарно-гігієнічним інвентарем: щітка-стелаж для ніг, поріг-сребок для взуття, урна для окурків та сміття.

Двері влаштовують так, щоб вони відкривалися на вулицю, це необхідна умова пожежної безпеки. Тротуар необхідно викласти матеріалом, який добре миється і зберігає охайний вигляд протягом дня.

Необхідним декоративним елементом входу в ресторан є квітники або озеленення.

ВЕСТИБУЛЬ

Після вхідного тамбура починається вестибуль, який є проміжним приміщенням між входом та торговим залом. У залежності від площі вестибуль буває малий (до 20—30 м²) і великий (50 м² і більше). Площа вестибулю відповідає розмірам ресторану та кількості його місць.

У малих вестибулях, як правило, не передбачається умеблювання. Встановлюються попільнички на ніжках та декоративне озеленення. У великих вестибулях передбачаються м'які меблі, журнальні столики з пресою, телевізор, вітрини з сувенірами, рекламна продукція підприємства, декоративне озеленення і т. д. Тут рекомендується розмістити інформацію для відвідувачів про послуги ресторану.

Освітлення вестибулю, як правило, м'яке, його не рекомендується змінювати протягом вечора.

Туалетні кімнати

Планування цих приміщень передбачає вхідні тамбури площею 5—9 квадратних метрів, умивальну кімнату, туалетні кабіни і кімнату туалетника, розміщену між жіночим та чоловічим відділеннями, з вікнами обслуговування в кожне з них. Тамбури призначені як заслін для функціональних кімнат, при виході з них. Умивальна кімната облаштована для особистого туалету. Кімната туалетника використовується для обслуговування відвідувачів засобами гігієни, зберігання прибирального інвентарю. Туалетник постійно підтримує зразковий санітарний стан вбиралень, подає гостям мило, рушник, серветки, дезінфікує та дезодорує приміщення.

Стіни таких приміщень викладають плиткою до стелі, підлогу виконують з світлих матеріалів (плитка, граніт, мармур і т. д.)[27.101].

КІМНАТА ДЛЯ КУРІННЯ

Приміщення обставляється зручними меблями, попільничками на ніжках, низькими столиками з попільничками. Інтер'єр не передбачає легкозаймистих матеріалів. Кімната забезпечується інтенсивною вентиляцією.