Використана література

1. Алексєєв Д. Ресторан за інтересами // Журнал "Ресторанні відомості", №101, 2006. – С. 12-14.

2. Барановський В.А. Ресторанний бізнес: Навчальний посібник. – РнД.: Фенікс, 2005. – 220 с.

3. Богушева В.І. Бари й ресторани. Мистецтво обслуговування. – РнД.: Фенікс, 2004. – 352 с.

4. Бородіна В.В. Ресторанно-готельний бізнес: Облік, податки, маркетинг, менеджмент. – М.: Книжковий світ, 2003. – 165 с.

5. Браун Г., Хернер К. Настільна книга офіціанта: Довідник.: пер. з англ. – РнД.: Фенікс, 2005. – 320 с.

6. Волкова І.В., Миропольський Я.І., Мумрікова Г.М. Ресторанний бізнес. – М: Флінта, 2002. – 184 с.

7. Гаранін Н. І., Булигіна І.І. Менеджмент туристської, готельної й ресторанної анімації. – М.: Радянський спорт, 2004. – 127 с.

8. Єфімова О., Єфімова Н. Економіка готелів і ресторанів. – М.: Нове знання, 2004. – 279 с.

9. Железнєв В.П. Організація свят. – РнД.: Фенікс, 2004. – 476 с.

10. Жиганов К.А. Послуги ресторанів // „Готель і ресторан”, 2002, №4. –36 с.

11. Захарченко М.Н., Русакова Н.В., Кучерь Л.С. Обслуговування на підприємствах громадського харчування. – М.: Економіка, 2005. – 57 с.

12. Кабушкін Н.І., Бондаренко Г.А. Менеджмент готелів і ресторанів. –М.: Нове знання, 2002.– 163 с.

13. Корнєєва К. Що нас залучає в ресторанах? // „Ресторатор”, 2002, №7. – 52 с.

14. Кримська В.А., Балашов В.В. Довідник офіціанта. – М.: Економіка, 2006. – 55 с.

15. Кристофер Енертон-Томас. Ресторанний бізнес. – М.: Росконсульт, 1999. – 240 с.

16. Курило Л.В. Теоретичні основи анімації. – М.: Радянський спорт, 2006. – 180 с.

17. Михєєва Е. Новинки в ресторані // Журнал "Ресторанні відомості", 2006, №105. – С. 10-11.

18. Нікуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.І., Ястіна Г.М. Підприємства громадського харчування. – М: Колос, 2002. – 80 с.

19. Підприємства громадського харчування: основні й додаткові послуги // Журнал "Ресторанні відомості", 2006, №106. – С. 15-16.

20. Пікалев А.В. Маєвська А.П. Як збільшити прибуток ресторану, бара, кафе. – М.: Радянський спорт, 2004. – 168 с.

21. Прієзжева Є. М. Соціально-культурна анімація. – М.: РІБ Турист, 2003. – 120 с.

22. Радченко Л. А. Обслуговування на підприємствах харчування. – РнД.: Фенікс, 2004. – 384 с.

23. Рідель Х. Бари й ресторани. Техніка обслуговування. – М.: Академія, 2002. – 69 с.

24. Усов В.В. Організація обслуговування в ресторанах. Практичний посібник. – М.: Вища школа, 2005. – 246 c.

25. Чудковський В.Н. Ресторанний бізнес. – М.: Академія, 2004. – 124 c.

26. Шулік Н.В. Організація обслуговування в ресторанах. – М.: Вища школа, 2005. – 89 с.

27. Шулік Н.В. Специфіка ресторанного бізнесу. – М: Вища школа, 1999. – 250 с.

28. Ютова П.Н. Правила надання послуг громадського харчування. – М: Інфра-М, 2002. – 28 с.

Додатки

Додаток 1

Технологічна карта страви „Біфштекс натуральний №245”

УЗГОДЖЕНО

Головний державний санітарний лікар

___________________________________________________

(назва адміністративної території)

_____________________________________________________________

(прізвище, ім'я, по батькові) (підпис)

"___"__________199__р.

М. П.

_____________________________________ (назва підприємства) _____________________________________ (прізвище, ім'я, по батькові автора)

Затверджено Наказ управління з питань торгівлі і побутового обслуговування населення ____________________________________________ обласної (міської) державної адміністрації від "___"__________199__р. № _________, або Постанова правління облспоживспілки від "___"__________199__р. № _________ М. П.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА №245 НА ФІРМОВУ СТРАВУ

„Біфштекс натуральний”

№ з/п	Найменування сировини	Витрата сировини на одну порцію (г)		Технологічні вимоги до якості сировини
		брутто	нетто
1	Яловичина	179	170	Філе 1 гатунку
2	Сіль	20	20	біла
3	Перець	20	20	Чорний мелений
4	Олія	10	10	Жовтого прозорого кольору
	Маса готової страви	229	220	---------------------------

Характеристика готової страви: біфштекс натуральний має квадратну форму , прожарений на олії , його прикрашають зеленню та сирою цибулею.

Зовнішній вигляд : обсмажена яловичина прикрашена зеленню та сирою цибулею.

Консистенція : при розрізі має рожевий вигляд.

Запах і смак : приємний запах , смак м’ясний , смачний без кислини.

Нормовані фізико-хімічні показники готової страви

_________________________________

Нормовані мікробіологічні показники для даного виду страви

________________________

Інженер-технолог підприємства ____________________________

(прізвище, ім'я, по батькові) (підпис)

Інженер-технолог харчової лабораторії _______________________

________________

(прізвище, ім'я, по батькові) (підпис)

М. П.

Додаток 2

Технологічна карта страви „Ромштекс №373”

УЗГОДЖЕНО

Головний державний санітарний лікар

___________________________________________________

(назва адміністративної території)

_____________________________________________________________

(прізвище, ім'я, по батькові) (підпис)

"___"__________199__р.

М. П.

_____________________________________ (назва підприємства) _____________________________________ (прізвище, ім'я, по батькові автора)

Затверджено Наказ управління з питань торгівлі і побутового обслуговування населення ____________________________________________ обласної (міської) державної адміністрації від "___"__________199__р. № _________, або Постанова правління облспоживспілки від "___"__________199__р. № _________ М. П.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 373 НА ФІРМОВУ СТРАВУ „Ромштекс”

№ з/п	Найменування сировини	Витрата сировини на одну порцію (г)		Технологічні вимоги до якості сировини
		брутто	нетто
1	Яловичина	210	205	Філе 1 гатунку
2	Сіль	20	20	біла
3	Перець	20	20	Чорний мелений
4	Олія	10	10	Жовтого прозорого кольору
	Маса готової страви	229	220	---------------------------

Характеристика готової страви: порізані та обсмажені шматочки з гарніром чи без.

Зовнішній вигляд : невеликі шматочки.

Консистенція : при розрізі має рожевий вигляд.

Запах і смак : приємний запах , смак м’ясний , смачний без кислини.

Нормовані фізико-хімічні показники готової страви

_________________________________

Нормовані мікробіологічні показники для даного виду страви

________________________

Інженер-технолог підприємства ____________________________

(прізвище, ім'я, по батькові) (підпис)

Інженер-технолог харчової лабораторії _______________________

(прізвище, ім'я, по батькові) (підпис)

М. П.

Додаток 3

Технологічна карта страви „Вертуни переяславські” №675

УЗГОДЖЕНО

Головний державний санітарний лікар

___________________________________________________

(назва адміністративної території)

_____________________________________________________________

(прізвище, ім'я, по батькові) (підпис)

"___"__________199__р.

М. П.

_____________________________________ (назва підприємства) _____________________________________ (прізвище, ім'я, по батькові автора)

Затверджено Наказ управління з питань торгівлі і побутового обслуговування населення ____________________________________________ обласної (міської) державної адміністрації від "___"__________199__р. № _________, або Постанова правління облспоживспілки від "___"__________199__р. № _________ М. П.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА №675 НА ФІРМОВУ СТРАВУ

„Вертуни переяславські”

№ з/п	Найменування сировини	Витрата сировини на одну порцію (г)		Технологічні вимоги до якості сировини
		брутто	нетто
1	Яловичина	250	230	Філе яловичини відбите 1 ґатунку
2	Сіль	25	20	біла
3	Перець	5	3	Чорний мелений
4	Олія	10	10	Жовтого прозорого кольору
5	Нитка	-	-	-
	Маса готової страви	290	263	---------------------------

Характеристика готової страви: скручені у трубочки відбивне м’ясо перев’язане ниткою, яку після обжарювання і тушкування знімають.

Зовнішній вигляд : м’ясні трубочки тушені із підливою чи без .

Консистенція : при розрізі має рожевий вигляд.

Запах і смак : приємний запах , смак м’ясний , смачний без кислини.

Нормовані фізико-хімічні показники готової страви

_________________________________

Нормовані мікробіологічні показники для даного виду страви

________________________

Інженер-технолог підприємства ____________________________

(прізвище, ім'я, по батькові) (підпис)

Інженер-технолог харчової лабораторії _______________________

(прізвище, ім'я, по батькові) (підпис)

М. П.

Додаток 4

Технологічна карта страви „Крученики відбивні з начинкою №125”

УЗГОДЖЕНО

Головний державний санітарний лікар

___________________________________________________

(назва адміністративної території)

_____________________________________________________________

(прізвище, ім'я, по батькові) (підпис)

"___"__________199__р.

М. П.

_____________________________________ (назва підприємства) _____________________________________ (прізвище, ім'я, по батькові автора)

Затверджено Наказ управління з питань торгівлі і побутового обслуговування населення ____________________________________________ обласної (міської) державної адміністрації від "___"__________199__р. № _________, або Постанова правління облспоживспілки від "___"__________199__р. № _________ М. П.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА №125 НА ФІРМОВУ СТРАВУ

„Крученики відбивні з начинкою”

№ з/п	Найменування сировини	Витрата сировини на одну порцію (г)		Технологічні вимоги до якості сировини
		брутто	нетто
1	Яловичина	250	230	Філе 1 гатунку
2	Сіль	20	20	біла
3	Перець	5	5	Чорний мелений
4	Олія	10	10	Жовтого прозорого кольору
	Начинка , яка може складатись з грибів, сиру, паштету тощо	50	45	Дрібно порізана
	Маса готової страви	335	310	---------------------------

Характеристика готової страви: крученики мають форму скрученого рулету з начинкою. Начинка скрита в м’ясі , при розрізанні начинка стає видною.

Зовнішній вигляд : вигляд маленьких рулетиків .

Консистенція : при розрізі має рожевий вигляд , начинка має вигляд , якщо це гриби – сірого кольору , паштет – перемелена печінка з морквою.

Запах і смак : приємний запах , смак м’ясний , смачний без кислини.

Нормовані фізико-хімічні показники готової страви

Нормовані мікробіологічні показники для даного виду страви

Інженер-технолог підприємства ____________________________

(прізвище, ім'я, по батькові) (підпис)

Інженер-технолог харчової лабораторії _______________________

(прізвище, ім'я, по батькові) (підпис)

М. П.

Кожна страва реєструється в реєстраційному журналі фірмових страв, який має такий вигляд:

ФОРМА реєстраційного журналу фірмових страв і виробів (найменування обласної (міської) держадміністрації, облспоживспілки)

Реєстраційний номер страви (виробу)

Найменування страви (виробу)

Найменування суб'єкта господарювання

Прізвище, ім'я, по батькові автора

Місце реалізації страви (виробу)

Дата затвердження

Номер наказу управління або постанова правління облспоживспілки