В муке 2 сорта, и особенно в обойной, содержится значительно больше крупных частиц. Например, в муке-обойной около 67% час­тиц размером около 200 мкм, а 15% — размером около 600 мкм.

Мука из мягких пшениц, как правило, характеризуется несколько меньшими размерами частиц по сравнению с мукой из твердых пшениц.

Как недостаточное, так и чрезмерное измельчение муки, ухудша­ет ее хлебопекарные свойства: чрезмерно крупная мука дает хлеб недостаточного объема с грубой толстостенной пористостью мякиша и часто с бледно окрашенной коркой; хлеб из чрезмерно измельчен­ной муки получается пониженного объема, с интенсивно окрашен­ной коркой, часто с темно окрашенным мякишем. Подовый хлеб из такой муки может быть расплывчатым.

Хлеб лучшего качества получается из муки с оптимальной круп­ностью частиц. Оптимум измельчения, по-видимому, должен быть различным для муки из зерна с разным количеством и особенно качеством клейковины.

Чем сильнее клейковина зерна, тем мельче должна быть мука. С точки зрения хлебопекарных свойств желательна мука, частицы которой по возможности наиболее однородны.

Разделение муки по размерам частиц и сравнительное исследова­ние полученных фракций показало, что фракции относительно бо­лее мелких частиц муки значительно богаче белком, имеют более высокую зольность, сахара- и газообразующую способность- Содер­жание сырой клейковины также соответственно выше, а растяжи­мость ее ниже.

Для фракций же относительно крупных частиц характерно резко пониженное содержание белка.

Таким образом можно из одного и того же зерна пшеницы путем пневмосепарирования получать низкобелковую муку для производ­ства кексов, сахарного печенья и других видов мучных кондитерс­ких изделий и муку с повышенным содержанием белка, которая может быть использована в качестве белкового обогатителя и регуля­тора силы обычной хлебопекарной пшеничной муки.

Хлебопекарные свойства ржаной муки

Хорошей по хлебопекарному достоинству следует считать ржаную муку, из которой получается хлеб хорошего качества. Качество ржа­ного хлеба определяется его вкусом, ароматом, формой, объемом, окраской и состоянием корки, разрыхленностью, структурой порис­тости, цветом мякиша и расплываемостью подового хлеба.

У ржаного хлеба большое значение имеют структурно-механичес­кие свойства мякиша - степень его липкости, заминаемость и влаж­ность или сухость на ощупь. У ржаного хлеба, особенно из обойной и обдирной муки, по сравнению с пшеничной наблюдается меньший

объем, более темно окрашенный мякиш и корка, меньший процент пористости и более липкий мякиш. Отмеченные выше отличия в качестве ржаного хлеба обусловлены специфическими особенностя­ми углеводно-амилазного и белково-протеиназного комплексов зер­на ржи и ржаной муки.

Хлебопекарные свойства ржаной муки в основном определяются состоянием ее углеводно-амилазного комплекса. Ржаная мука по срав­нению с пшеничной отличается большим содержанием собственных Сахаров, более низкой температурой клейстеризации крахмала, боль­шей его атакуемостью и наличием в муке даже из непроросшего зерна практически значимых количеств а-амилазы. В связи с этим сахаро- и газообразующая способность ржаной муки практически не может являться фактором, лимитирующим ее хлебопекарные свой­ства. Сахаро- и газообразующая способность ржаной муки всегда бо­лее чем достаточная.

Действие амилаз на крахмал ржаной муки, клейстеризующийся при более низкой температуре и более легко атакуемый, может привести к тому, что значительная часть крахмала в процессе бро­жения теста и выпечки хлеба будет гидролизована. Вследствие этого крахмал при выпечке тестовой заготовки из ржаной муки может оказаться неспособным связать всю влагу теста. Наличие части сво­бодной влаги, не связанной крахмалом, будет делать мякиш хлеба влажноватым на ощупь. Наличие же а-амилазы, особенно при не­достаточной кислотности теста, приводит при выпечке хлеба к на­коплению значительного количества декстринов, придающих мя­кишу липкость. Поэтому мякиш ржаного хлеба всегда более липок и влажен по сравнению с мякишем пшеничного хлеба. Кислотность ржаного теста с целью торможения действия а-амилазы приходит­ся поддерживать на уровне значительно более высоком, чем в пше­ничном тесте.

К углеводному комплексу ржаной муки относятся и слизи (водо­растворимые пентозаны). Содержание пентозанов в ржаной муке зна­чительно превышает содержание их в пшеничной муке. Пентозаны оказывают значительное влияние на структурно-механические свой­ства ржаного теста, так как, поглощая воду при замесе теста, они делают его более вязким.

Белковые вещества ржаной муки по аминокислотному составу близки к белкам пшеничной муки, однако отличаются более высо­ким содержанием незаменимых аминокислот — лизина и треонина. Существенной особенностью белков ржи является их способность к быстрому и интенсивному набуханию. Значительная часть белков при этом набухает неограниченно, переходя в состояние вязкого коллоидного раствора.

Второй особенностью белков ржаной муки является то, что они не способны, несмотря на наличие глиадина и глютенина, к образо­ванию клейковины.