Отлежка теста 20 мин Раскатывание теста в пластину толщиной 1,0—1,5 мм

Отлежка пласта теста 10 мин

Отмывание под струей воды

Отжимание клейковины

Деление теста на 6 кусочков

I

Отмывание клейковины на MOK-1 или на МОК-1М

Отжимание клейковины

Взвешивание с точностью ло 0,01 г

^{Рис. 10. Схема определения количества клейковины по ГОСТ 27839}

Определение количества клейковины проводят согласно схеме, представленной на рис. 10.

Замес теста осуществляют либо с использованием тестомесилки ТЛ1-75 и дозатора воды ДВЛ-3, либо вручную. Замес проводят из 25 г муки и 14 см³ воды. Если масса отмытой клейковины окажется менее 4 г, то навеску муки увеличивают (табл. 14).

Отмывание клейковины проводят либо на устройствах МОК-1 и МОК-1М, либо вручную. В первом случае замешенное тесто раска­тывают специальным приспособлением, смоченным водой, в плас­тину толщиной от 1,0 до 1,5 мм и помещают на 10 мин в емкость с водой (1 дм³). Если тесто при замесе образует несвязную крошащу­юся массу, его, не раскатывая, помещают в закрытую емкость (без воды) на 17 мин, а затем раскатывают в пластину и на 2,0—2,5 мин опускают в воду. По окончании отлежки пластину теста извлекают из воды, сжимают рукой в комок и делят на шесть произвольных кусочков, которые закладывают в предварительно смоченную во­дой рабочую камеру устройств МОК-1 и МОК-1М в центральной части окружности нижней деки. Отмывание клейковины осуществ­ляется в три этапа.

Первый этап отмывания проводят при рабочем зазоре в камере устройства равном 7 мм и продолжительности отмывания равной 3 мин для всех сортов пшеничной хлебопекарной муки. При этом направление подачи воды осуществляется снизу-вверх, а расход промывной воды составляет 0,30—0,35 дм/мин для всех сортов му­ки и лишь для отмывания клейковины из обойной муки — 0,35^ 0,40 дм/мин.

Второй этап отмывания проводят при уменьшенном до 1,5 мм зазо­ре в камере устройства. Длительность отмывания клейковины из муки высшего и первого сортов из мягкой пшеницы составляет 7 мин, из второго сорта - 8 мин, из обойной - 5 мин. При этом направление подачи воды осуществляется снизу-вверх, а расход промывной воды составляет 0,30-0,35 дм/мин для всех сортов муки и лишь для отмы­вания клейковины из обойной муки - 0,35—0,40 дм/мин. Для муки второго сорта из мягкой пшеницы и муки обойной первые 2 мин отмывания расход воды составляет 0,50-0,60 дм/мин, а направление подачи воды последние 2 мин сверху-вниз.

Третий этап отмывания клейковины осуществляется при рабочем зазоре в камере устройства равном 7 мм, и продолжительности от­мывания равной 2 мин для всех сортов муки. Расход промывной воды и направление подачи воды такие же, как на первом этапе отмывания клейковины.

Отмытую клейковину отжимают одноразовым прессованием между ладонями, вытирая их сухим полотенцем, и взвешивают с точнос­тью до второго десятичного знака.

При отмывании клейковины вручную тесто, сформованное на тестомесилке в виде цилиндра или скатанное в шарик при замесе вручную, помещают в чашку, закрывают крышкой или часовым стеклом и оставляют на 20 мин для отлежки. По истечении 20 мин начинают отмывание клейковины под слабой струей воды над си­том из шелковой или полиамидной ткани. Вначале отмывание ведут осторожно, разминая тесто пальцами, чтобы вместе с крахмалом не

оторвались кусочки теста или клейковины. Когда большая часть обо­лочек и крахмала удалена, отмывание ведут энергичнее между обеи­ми ладонями. Оторвавшиеся кусочки клейковины тщательно соби­рают с сита и присоединяют к общей массе клейковины. При отсут­ствии водопровода допускается отмывание в емкости с 2-3 дм³ воды. В процессе отмывания воду меняют не менее трех-четырех раз, про­цеживая через сито.

Отмывание ведут до тех пор, пока оболочки и крахмал не бу­дут почти полностью отмыты, и вода, стекающая при отжимании клейковины, не будет прозрачной. Отмытую вручную клейковину отжимают прессованием между ладонями, вытирая их сухим по­лотенцем. При этом клейковину несколько раз выворачивают и снова отжимают между ладонями, пока она не начнет слегка при­липать к рукам.

Отжатую клейковину взвешивают с точностью до второго деся­тичного знака, затем еще раз промывают в течение 5 мин, вновь отжимают и взвешивают. Если разница между двумя взвешиваниями не превышает 0,1 г, отмывание считают законченным.

Количество сырой клейковины (X), в процентах вычисляют с точностью до второго десятичного знака по формуле:

_{v _ ткх100}

А у

^ти

где т_к — масса сырой клейковины, г; т_н — масса навески муки, г.

Результаты испытаний проставляют с точностью до единицы. Если первая из отбрасываемых цифр меньше пяти, то последнюю сохраняемую цифру не меняют, если первая из отбрасываемых цифр больше или равна пяти, то последнюю сохраняемую цифру увели­чивают на единицу.

Качество клейковины определяют путем измерения ее упруго-эластичных свойств. Для этого из окончательно отмытой, отжатой и взвешенной клейковины выделяют навеску массой 4 г. Шарик клей­ковины сформованный вручную или на приспособлении У1-УФК, помещают для отлежки в кювету или чашку с водой температурой от 18 до 20^е С и ставят в емкость с 2-3 дм³ воды указанной выше температуры на 10 мин (если клейковину отмывали на устройствах МОК-1 и МОК-1М при отлежке теста 10 мин) и на 15 мин (при отлежке теста 20 мин и при отмывании клековины вручную).

После отлежки шарик клейковины вынимают из кюветы или чаш­ки и помещают его основанием в центр столика прибора ИДК-1 (ИДК-1М) или ИДК-2. При этом с шарика, сформованного на уст­ройстве У1-УФК, снимают зажим. Результаты измерений упругих свойств клейковины выражают в условных единицах прибора и в зависимости от их значения клейковину относят к соответствующей группе качества согласно требований таблицы 15.

Снятие показаний со шкалы прибора осуществляется с точнос­тью до 5 условных единиц. При этом, если стрелка прибора не достигает короткого штриха, то за результат измерения принимают значение предыдущего деления, а если стрелка остановилась на ко­ротком штрихе или перешла его, то результат измерения записыва­ют по следующему за стрелкой делению- Результат определения выражают числом кратным пяти.

Количество сырой клейковины регламентируется ГОСТ (табл. 9). Пшеничная мука, используемая для производства хлебобулочных и макаронных изделий, должна иметь клейковину по качеству не ниже второй группы.

В соответствии с международными стандартами определяется со­держание сырой (ИСО 5531) и сухой клейковины (ИСО 6645) и физические характеристики теста по определению реологических свойств с помощью альвеографа (ИСО 5530-4). Эти методы исполь­зуются в экспортных операциях, а также при проведении научно-исследовательских работ.

Содержание сырой клейковины по ИСО 5531 и пи ГОСТ 28796 определяется отмыванием из теста, приготовленного из пробы муки (10,0 г) и буферного раствора поваренной соли (5,5 см). Буферный 2%-ный раствор готовят из 200 г поваренной соли с добавлением 7,64 г однозамещенного фосфорнокислого калия (КН,Р0₄) и 2,46 г двузамещенного фосфорнокислого натрия (Na^HPO^HjO). Выделе­ние сырой клейковины осуществляется отмыванием теста буферным раствором поваренной соли с последующим удалением излишка от­мывающего раствора и взвешиванием остатка.

Отмывание можно осуществлять или с использованием механи­ческого устройства или вручную. При механическом отмывании ша-

рик теста помещают в устройство для отмывания клейковины и от­мывание ведут в течение 10 мин раствором поваренной соли (400 см). При отмывании вручную все операции во избежание потерь прово­дят над рамкой, обтянутой шелковым ситом № 56 с размером отвер­стий 315 мкм. Шарик теста помещается в руку и на него из емкости с регулируемым истечением раствора поваренной соли со скоростью, обеспечивающей истечение 750 см³ в течение 8 мин осуществляется падение капель. В течение этого периода шарик последовательно рас­катывается, расплющивается, растягивается на два куска, затем они формуются в один. Эти операции следует повторить семь раз. Полнота отмывания проверяется по йодной пробе.

Удаление избытка раствора осуществляется с помощью пресса.

Содержание сырой клейковины, выраженное в процентах к массе исходного продукта (X) определяется по формуле

_{Х =} Н^10т, 10

где m — масса сырой клейковины.

Определение содержания сухой клековнны по ИСО 6645 и по ГОСТ 28797 осуществляется путем высушивания шарика сырой клекови-ны, полученного по предыдущей методике, помещенной на метал­лической или стеклянной пластине (5x5 см) в сушильный шкаф. Высушивание осуществляется в течение 2 ч при температуре 130^е С. Через 2 ч пластину вынимают из шкафа и делают 3—4 параллельных надреза на частично высушенной клейковине скальпелем или ножом. Затем снова помещают пластину в шкаф примерно на 3 ч так, чтобы общая продолжительность высушивания составила 5 ч. После высу­шивания пластину помещают в эксикатор на 30 мин, затем взвеши­вают с погрешностью до 0,01 г.

Содержание сухой клейковины (X) определяется в процентах к массе продукта по формуле

_х=(т_д-тд) ^ mxlOO

где т - масса навески, взятая для определения сырой клейковины, г (10 г); ГГц - масса пластины, г; т, - масса пластины с сухой клей­ковиной, г.

Определение реологических свойств теста с помощью альвеог-рафа по ИСО 5530-4 и ГОСТ 28795. Сущность метода заключается в приготовлении теста постоянной влажности из пшеничной муки и солевого раствора, формовании проб теста стандартной толщи­ны и раздувании теста воздухом в форме пузыря, нанесении на график различий в давлении внутри пузыря по времени. Реологи­ческие свойства теста оценивают, исходя из полученных площади под кривой и формы кривой.

Определение проводят на альвеографе Chopin (рис. 11). Количе­ство раствора хлористого натрия определяется по таблице, представ­ленной в нормативном документе. Замес теста осуществляется из 250 г муки, помещенной в месилку прибора и определенного по таблице количества хлористого натрия.

Прибор состоит из двух составных частей: месилки и собственно алъвеографа. Месилка имеет устройство, выпрессовывающее после замеса пластину теста, всегда одинаковую по размерам и плотности. Собственно альвеограф (рис. 11) представляет собой прибор, в ко­тором определяются реологические свойства пласта теста, зажатого герметически между фланцами. Пластина теста выдавливается воз­духом в виде все увеличивающегося пузыря. Стенки этого пузыря становятся все тоньше и тоньше, и, наконец, в момент, завися­щий от свойств теста, пузырь лопается. Давление воздуха создается

поднятием на определенный уровень склянки с водой, вытесняю­щей при этом воздух из бюретки.

Давление воздуха, создаваемое в процессе испытания пробы тес­та, регистрируется в виде кривой на бумажном бланке, закрепляе­мом на барабане кимографа (самопишущего механизма). Кривые, получаемые на альвеограмме, характеризуют силу муки.

Замес теста в месилке альвеографа длится вначале 1 мин, затем еще 6 мин, после чего тесто выталкивается специальным приспособ­лением через выпускное отверстие месилки на приемную пластинку. Сформованные стандартные по размерам диски теста перемещаются для отлежки в термостат альвеографа при 25^е С. Испытание на альве-ографе производится через 28 мин с момента начала замеса.

На рис. J1, б изображены примерные альвеограммы сильной (I) и слабой (II) муки.

Для характеристики альвеограмм используются следующие их показатели:

Р - максимальная ордината альвеограммы, выражающая величи­ну максимального избыточного давления, зависящего от сопротив­ления теста деформации;

L - средняя абсцисса альвеограммы при разрыве. Абсциссу разры­ва измеряют на нулевой линии, начиная от начала кривой до точки, соответствующей резкому падению давления, вызванному разрывом пузыря. Характеризует растяжимость теста;

G — индекс растяжимости. Он представляет собой среднее значе­ние индексов растяжимости, определенных по шкале, соответствую­щее абсциссе разрыва. Его величина представляет собой квадратный корень от объема воздуха, выраженного в мм, который необходим для вздутия пузыря, пока он не лопнет;

Отношение P/L называется коэффициентом конфигурации кри­вой.

W - энергия деформации, определяется по формуле

W = 6,54xS,

где S — площадь под кривой, см².

Чем сильнее мука, тем больше величины Р и W.

Определение автолитаческой активности пшеничной и ржаной муки осуществляется в соответствии с ГОСТ 27495. Об автолитаческой активности судят по количеству водорастворимых веществ, образую­щихся при прогревании водно-мучной болтушки, определяемых на рефрактометре, или по числу падения, определяемому на приборе. Для определения автолитаческой активности по ГОСТ 27495 берут навеску муки (1,00±0,05) г в фарфоровый стаканчик, предвари­тельно взвешенный вместе со стеклянной палочкой. Пипеткой добав­ляют (10,00+0,02) см* дистиллированной воды и содержимое тща­тельно перемешивают стеклянной палочкой, остающейся в стакан­чике в течение всего определения. Заполненные стаканчики погружают

в равномерно кипящую баню так, чтобы уровень жидкости в ста­канчиках был на 0,75-1,0 см ниже уровня воды в бане.

Если количество анализируемых проб меньше, чем количество гнезд в бане, то в свободные гнезда опускают стаканчики, запол-неннные дистиллированной водой по (10,00±0,02) см³ в каждый. Прогревание проводят в течение 15 мин, помешивая палочкой пер­вые 1-2 мин для равномерной клейстеризации крахмала. Помешива­ние осуществляют одновременно в двух стаканчиках.

По окончании клейстеризации стаканчики накрывают большой стеклянной воронкой или каждый стаканчик отдельной воронкой для предотвращения излишнего испарения. По истечении прогрева­ния стаканчики одновременно (вместе с крышкой) вынимают из бани и к их содержимому немедленно при постоянном помешива­нии приливают по (20±0,02) см³ дистиллированной воды, затем энергично перемешивают и охлаждают до комнатной температуры. Затем общую массу охлажденного автолизата доводят на весах до (30+0,05) г, для чего обычно требуется прилить около 0,2-0,5 г воды. После этого содержимое стаканчиков вновь тщательно пере­мешивают палочкой (до появления пены) и фильтруют через склад­чатый фильтр.

Фильтрование каждой пробы следует начинать непосредственно перед определеним сухих веществ на рефрактометре. При фильтрова­нии две первые капли отбрасывают, а последующие 2-3 капли на­носят на призму рефрактометра.

Количество водорастворимых веществ в муке (X) в пересчете на сухое вещество в процентах вычисляют по формуле:

_х_ axlOQ

(100-W_m)'

где а — количество сухих веществ, определяемых по таблице, прила­гаемой к рефрактометру, или непосредственно по шкале прибора, умноженное на 30%; W_H - влажность муки, %.

Вычисления проводят с точностью до первого десятичного знака. За окончательный результат испытания принимают среднее арифме­тическое результатов двух параллельных определений, допускаемое расхождение между которыми не должно превышать 3%.

Определение числа падения проводят по ГОСТ 30498. Количество муки для анализа рассчитывается в зависимости от ее влажности, таким образом, чтобы при добавлении 25 см³ воды отношение сухого вещества к общей воде, включая воду, содержащуюся в муке, было постоянным и таким, чтобы при влажности 15% общая масса муки составила 7,00 г. Определение проводят с использованием вискози­метра. Число падения - это время в секундах, начиная с момента погружения вискозиметрической пробирки в водяную баню и до момента, когда верхний ограничитель мешалки достигнет уровня на верхней части эбонитовой втулки прибора.

Хлебопекарные свойства пшеничной муки определяют по показа­телям газообразующей способности на приборе АГ-1, по силе муки (количеству и качеству клейковины, свойствам теста), ржаной муки по автолитической активности и числу падения.

Чаще всего хлебопекарные свойства определяют по результатам пробной лабораторной выпечки в соответствии с ГОСТ 27669. Хлебо­пекарные свойства муки оцениваются по качеству хлеба, определяе­мому по органолептическим признакам, а также формового хлеба по объемному выходу, а подового — по формоустойчивости.

Количество муки (т_н) в граммах, требующееся при проведении пробной выпечки хлеба из муки высшего, первого и второго сортов, определяют по таблице 16 или вычисляют по формуле из расчета содержания в муке 960 г сухого вещества

_{... 960x100}

^m 100-w_m

где 960 — сухое вещество муки, г; W_m — влажность муки, из которой проводят пробную лабораторную выпечку, %; 100 — переводной ко­эффициент, %.

Количество воды (т_в) в граммах для выпечки хлеба из муки высшего, первого и второго сортов определяют по таблице 16 или вычисляют по формуле

(960 + G_a+G_c)xlO0 , ^m^ 10^Г~ (т_н+т_д+т_с),

где 960 - сухое вещество муки, г; вд - сухое вещество дрожжей, г (влажность прессованных дрожжей принимается 75%); Gc ~ сухое вещество соли, г; m - масса муки, определяемая по формуле (), г;

- масса дрожжей, г; т. — масса соли, г; Wt — влажность теста, %; 100 - переводной коэффициент, %.

Влажность теста из муки высшего сорта — 43,5%, из муки перво­го сорта — 44,5%, из муки второго сорта — 45,5%.

Температура воды вычисляется по формуле

^0,4mH(tT-tM)

_m

где t_T - температура теста после замеса, °С; 0,4 - теплоемкость муки; т_и - количество муки, г; t_M — температура муки, *С; т_н - количе­ство воды, г.

Температура воды не должна превышать 45^е С.

Количество прессованных дрожжей и соли при приготовлении теста из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов состав­ляет 30 и 15 г.

Допускается вместо прессованных дрожжей использовать дрож­жевое молочко, количество которого определяют, исходя из массы

дрожжей, указанной в удостоверении о качестве. Дозирование сы­рья, включая воду, ведут по массе. Допускается дозирование воды по объему. Тесто для пробной выпечки хлеба готовят безопарным способом. Замес на тестомесилке марки Yl-ЕТЛ осуществляют сле­дующим образом. В дежу наливают подготовленное количество воды с разведенными в ней дрожжами, затем высыпают соль и муку. Дежу закрывают крышкой, закрепляют и нажимают кнопку «Пуск*. Пос­ле остановки тестомесилки (через 60 с) крышку снимают, вынима­ют из дежи тесто, и она готова к замешиванию следующей пробы. Замешенное тесто помещают в термостат для брожения.

Замес на тестомесилке марки ВНИИХП-Л-5-60 осуществляют следующим образом. В дежу наливают подготовленное количество воды с разведенными в ней дрожжами, засыпают отвешенное количество соли и муки. Дежу закрепляют и нажимают кнопку «Пуск». Замес ведут в течение 3 мин. После замеса дежу снимают и помещают в термостат для брожения. Следующую пробу замешивают в другой деже. Допускается замес теста вручную. Для этого требуемое количе­ство воды взвешивают в емкости для брожения теста, затем в эту емкость вносят дрожжи, соль и после их тщательного перемешива­ния - испытываемую муку. Замес ведут до получения теста однород­ной консистенции. Температура теста после замеса из муки высше-го,первого и второго сортов должна быть (31± 1)° С.

В процессе брожения теста проводят две обминки через 60 и 120 мин от начала брожения, общая продолжительность брожения теста 170 мин.

Выбродившее тесто взвешивают и делят на три куска, равные по массе. Каждый кусок теста проминают следующим образом: кускам придают лепешкообразную форму, затем лепешку складывают по­полам, тщательно проминают. Такую операцию повторяют несколь­ко раз до удаления углекислоты. Двум кускам теста придают продол­говатую форму, третьему — форму шара. Допускается в случае лип­кости разделываемого теста смазать поверхность стола подсолнечным маслом или подсыпать муки.

Первые два куска помещают в смазанные растительным маслом формы, круглый кусок помещают на лист. Формы и лист с кусками теста ставят в термостат на расстойку. Конец расстойки определяют органолептически по состоянию и виду кусков теста.

По окончании расстойки тестовую заготовку для подового и одну тестовую заготовку для формового хлеба ставят в печь. Если через 5 мин не наблюдается разрывов поверхности корки у первой заготов­ки формового хлеба, ставят в печь вторую заготовку, при появлении разрывов длительность расстойки второй заготовки увеличивают.

Выпечку проводят в печи с увлажнением пекарной камеры при температуре 220—230° С. Продолжительность выпечки хлеба, в мин: формового из муки пшеничной высшего сорта — 30, первого сорта — 32, второго сорта - 35; подового из пшеничной муки высшего сорта -28, первого сорта — 30, второго сорта - 32.

По окончании выпечки верхняя кор­ка хлеба смачивается водой.

Качество хлеба оце нива гот не ранее чем через 4 ч после выпечки, но не по­зднее чем через 24 ч. Для оценки берут формовой хлеб большего объема.

Объем выпеченного формового хле­ба определяют с помощью измерителя марки РЗ-БИО, общий вид которого показан на рис. 12.

При определении объема хлеба с помощью измерителя марки РЗ-БИО перед началом работы емкость для за­полнения должна быть наполнена под­готовленным зерном (просо, сорго, рапс) . В это время емкость должна нахо­диться в верхнем положении при зак­рытой заслонке. Излишки насыпанного зерна удаляют линейкой. Затем зерно пересыпают при открытой заслонке из емкости для заполнения в емкость для хлеба, после чего снова возвращают его в емкость для заполнения. Закрывают заслонку, емкость возвращают в пре­жнее верхнее положение и еще раз до­сыпают зерном.

Периодически, один-два раза в три месяца, нужно проверять уровень зер­на в емкости для заполнения.

Для определения объема емкость для хлеба ставят в верхнее положение и по­мещают в нее хлеб. Затем емкость для хлеба опускают в нижнее положение.

Зерно перемещается из верхней емкости в емкость для хлеба и запол­няет ее- Вытесненное объемом хлеба зерно выходит в стеклянную трубку. После прекращения оседания зерна в трубке уровень его от-считывается по шкале, показания которой соответствуют объему из­меряемого хлеба.

Высоту и диаметр подового хлеба определяют с помощью изме­рителя марки У1-ЕИХ или линейкой с миллиметровыми делениями.

При измерении высоты и диаметра подового хлеба на измерителе У1-ЕИХ последний устанавливают на столе так, чтобы визир и ли­нейка были обращены к лаборанту. Каретку отводят в крайнее верхнее положение и помещают хлеб на направляющую между губками. Под­водят губку к измеряемому хлебу, слегка касаясь его корки. Вращая хлеб между губками, по показанию шкалы с помощью увеличитель-

ного стекла визирующего устройства измеряют его наибольший и наименьший диаметры. Затем отводят каретку в крайнее верхнее по­ложение и производят те же операции по измерению высоты хлеба, располагая его вертикально, прислонив основанием к неподвижной губке. Вращая хлеб между губками, по показанию шкалы определяют его наибольшую высоту. Измерения проводят с точностью до 1 мм.

Органолептическую оценку выпеченного хлеба проводят по таб­лице 17.

Трешинами считают разрывы, проходящие через верхнюю корку в одном или нескольких направлениях. Подрывами считают разры­вы между боковой и верхней коркой у формового или по окружно­сти нижней корки у подового хлеба: мелкие разрывы до 0,5 см; крупные — свыше 0,5 см.

Эластичность мякиша определяют путем надавливания на него пальцами на глубину не менее \ см.

_{Органолептнческая оценка выпеченного хлеба}

_{Определение объемного выхода хлеба из пшеничной}