3.1. Які особливості основних груп і основних представників їстівних грибів?

Поняття "їстівні" та "отруйні" гриби досить умовні. Одні й ті самі види грибів в одній місцевості вважають їстівними, в іншій — неїстівними. В Україні росте близько 200 видів їстівних грибів, однак у їжу практично використовують не більш як 40 видів. Нині промисловим способом розводять печериці, літні опеньки. Використовувані в їжу гриби поділяють на безумовно і умовно їстівні. До безумовно їстівних відносять: білі, підосичники, підберезники, маслюки, рижики, печериці, лисички, опеньки справжні та ін. Використання цих грибів у їжу не потребує додаткової і попередньої їх обробки перед кулінарною. До умовно їстівних належать гриби, які перед кулінарною обробкою потрібно тривалий час варити і видаляти відвар (сироїжки, свинушки, строчки, зморшки, вовнянки тощо) або вимочувати в проточній воді з періодичною її заміною (хрящімолочники та ін.). Якщо умовно їстівні гриби приготувати неправильно, використання їх у їжу може призвести до харчових отруєнь.

3.2 Від чого залежить споживна цінність їстівних грибів?

Багато грибів є корисними та поживними, іноді їх називають «лісовим» або «рослинним м'ясом». Гриби багаті білком (також містять близько 1% вільних амінокислот,вуглеводами специфічнимгрибнимцукром мікозів і глікогеном(т.н.«твариним крохмалем).Грибимістять мінеральніречовини: калій, фосфор, сірку, магній, натрій,кальцій, хлор,і вітаміни А (каротин), вітаміни групи В, вітамін С великі кількості вітаміну D і вітаміну РР.

4.1. Які чинники впливають на формування асортименту ірису?

Сировина: цукор, патока, молоко (або продукти, що містять білок, наприклад, соя), жири (переважено вершкове масло і маргарин), желатинова маса.

Залежно від технології виготовлення і структури маси ірис поділяють на п'ять основних типів:

- карамелеподібний - маса тверда, аморфної структури, масова частка сухих речовин не менше 94 %;

- тиражений напівтвердий - маса аморфної структури, з рівномірно розподіленими в ній дрібними кристалами цукру, масова частка сухих речовин не менше 94 %;

- тиражений м'який - м'яка маса, з рівномірно розподіленими дрібними кристалами цукру, масова частка сухих речовин не менше 91 %

- напівтвердий - маса в'язка, аморфної структури, масова частка сухих речовин не менше 91 %;

- тиражений тягучий - маса м'яка, тягуча, містить желатин з рівномірно розподіленими дрібними кристалами цукру, масова частка сухих речовин не менше 90 %.

Формування ірису. На формування надходить ірисна маса з товщиною пласта 20-27 мм. Формування ірисної маси для карамеле-подібного і напівтвердого ірису здійснюється на формуючезагортаючих апаратах, в яких безперервне формування джгута поєднується з його нарізанням на окремі вироби, автоматичним загортанням і охолодження готових виробів. При формуванні тираженої ірисної маси її прокачують. Прокачування проводять декілька разів, надаючи пласту необхідної товщини (11-12 мм). Після прокачування пласт з рифленим рисунком на поверхні подається на нарізання. Після нарізання ірис подають на фасування і пакування.