3. Яка основна сировина для виробництва морозива ?

Молочна сировина та молочні продукти, рослинні олії та замінники молочного жиру; біологічно-активні добавки; цукор та цукристі речовини; емульгатори;стабілізатори;яєчні продукти;плодово-ягідну сировину;смакові добавки та наповнювачі;кислоти органічні харчові;ароматизатори;барвники;

8.1 Яку будову мають яйця?

Яйце куряче складається із шкаралупи (12 %), білка ( 56 %) і жовтка (32%)

8.2 Від чого залежить висока споживна цінність яєць ?

Яйце – в основному білковий продукт, дуже високої харчової і біологічної цінності, оскільки у ньому містяться всі поживні речовини, які потрібні для життєдіяльності людини. До складу курячого яйця входять білки (12, 7 %), жири (11,5 %), вуглеводи (0,6-0,7 %), мінеральні речовини (1,0 %), вода (74 %), вітаміни D, Е, каротин, В1, В2 В6, РР, холін. Енергетична цінність 100 г курячих яєць – 157 ккал., або 657 кДж. За поживністю яйце можна прирівняти до 40 г м'яса або 200 г молока.

8.3 В яких умовах зберігають яйця і яєчні продукти.

Морожений меланж, білок і жовток слід зберігати при мінусових температурах.

Термін збереження яєчного порошку: за нормальної температури нижче 20С і відносній вологості повітря 65-75% — 6 місяців, а при температурі нижчій за 2С і відносній вологості повітря 60-70% — 2 року із дня виготовлення.

Бережуть продукт в холодному, але дуже сухому місці; найкраща температура 0 - +5 °З.

Якщо підтримувати оптимальну вологість повітря і вуглекислого газу, можна зберігати яйця до 9 місяців

9.1 Які чинники впливають на формування асортименту м’ясних копченостей?

Асортимент і якість м'ясних копченостей визначається перш за все видом і

якістю сировини. Вироби високої якості одержують з охолодженої свинини І

і II категорій з ніжною нежирною м'язовою тканиною і салом щільної консистенції. У беконній свинині товщина сала повинна бути приблизно однаковою. Крім свинини, використовують яловичину І і II категорій вгодованості в остиглому і охолодженому стані, а також охолоджену баранину І категорії. Мікробіологічне обсіменіння вихідної сировини безпосередньо впливає на стійкість продуктів під час зберігання.

З урахуванням частин туш, категорій вгодованості і особливостей технологічних операцій формується асортимент копченостей.

9.2 Які вимоги до якості м’ясних напівфабрикатів ?.

Напівфабрикати повинні маті! відповідну форму, товщину, незавітрену поверхню, не липку для натуральних, рівномірно вкриту панірувальними сухарями (панірованих і посічених напівфабрикатів). Шматки м'яса натуральних порційних напівфабрикатів мають бути нарізані поперек м'язових волокон, мати колір і запах, які характерні для доброякісного м'яса. М'язова тканина передбачена пружною, без сухожиль і грубосполучної тканини. Додатково враховують форму і розмір, консистенцію, соковитість, стан після варіння, час приготування. 

9.3 Терміни зберігання м’ясних копченостей і м’ясних напівфабрикатів

Напівфабрикати направляють у реалізацію з температурою в товщині продукту: охолоджені — не вище 8°С, заморожені — не вище -10°С.

-Н/к і копченні до 15 діб 1 і вищого сорту,2 сорту 10 діб.

-Варено – копчена ковбаса від 0-4С – 1місяц

-Сирокопченні 12 -15 С – 4місяці