Раздел 4. Управление качеством продовольственных товаров при хранении и реализации Лекция 1. Основы хранения продовольственных товаров

В зависимости от сырья и особенностей использования пищевые продукты делят на следующие группы: овощи и плоды; сахар, крахмал, мед, кондитерские изделия; продукты переработки зерна; вкусовые продукты; рыбные продукты; мясные продукты; молочные продукты; пищевые жиры.

В общественном питании пищевые продукты классифицируют по условиям хранения: мясо – рыбные; молочно – жировые; гастрономические; сухие; овощи и плоды.

Пищевые продукты делят на виды и сорта. Вид продукта обусловлен его происхождением или получением, а сорт – уровнем качества в соответствии с требованиями стандарта. Виды и сорта продуктов составляют ассортимент.

Для хранения пищевых продуктов применяют консервирование.

Консервирование – это способ сохранения продуктов от порчи. Он основан на создании таких условий, при которых прекращаются разви­тие; микроорганизмов и деятельность ферментов, вызывающих порчу пищевых продуктов, в результате чего увеличивается срок хранения. Кроме того, консервирование расширяет ассортимент пищевых продуктов (рыба свежая, соленая, вяленая), способствует улучшению их вкуса (копченая колбаса, маринованные овощи), повышает калорийность за счет добавления масла, соусов, сахара(шпроты, рыба в томатном соусе). Консервированными продуктами можно снабжать население круглогодично во всех районах страны.

Методы консервирования пищевых продуктов подразделяют на физические (консервирование действием низких и высоких температур и лучистой энергией: охлаждение, замораживание, пастеризация, стерилизация), физико-химические (сушка, вяление, консервирование поваренной солью и сахаром), биохимические (квашение, соление) и химические (основаны на действии химических веществ, которые подавляют жизнедеятельность микробов, маринование, копчение).

При хранении, перевозке и реализации пищевых продуктов возникают потери.

Различают потери качества и потери массы. Первые связаны с уменьшением содержания в продукте полезных веществ, с частичной или полной утратой его доброкачественности. Эти потери не нормируются, но могут быть учтены с помощью дополнительных, довольно трудоемких операций: сортировки, технологического контроля и др. Ко вторым относят количес­твенные потери, связанные с убылью массы продуктов. Они сравнительно легко учитываются и нормируются.

Естественная убыль – это уменьшение массы пищевых продуктов, вызываемое проявлением их естественных свойств. Она возникает в нормальных условиях хранения и транспор­тирования при использовании рекомендуемых видов тары и упаковочных материалов. К естественной убыли не относят потери, связанные с повреждением тары, нарушением усло­вий перевозок и хранения.

Основными причинами возникновения естественной убы­ли являются усушка, распыл (раструска), утечка, раскрошка, разлив, впитывание в тару.

Естественная убыль массы продукта образуется также за счет биохимических процессов – дыхания плодов и овощей и т.д.

Величина естественной убыли во многом зависит от качес­тва товара, вида упаковки, способа хранения. Так, потери вла­ги и расход сухих веществ на дыхание у здоровых плодов и овощей будут значительно ниже, чем у механически повреж­денных и заболевших. Усушка, распыл или утечка товаров в упаковке меньше по сравнению с потерями неупакованных то­варов. Практически не имеют убыли товары в герметичной упаковке. Отклонения в условиях хранения от оптимальных приводят к повышению естественной убыли.

Фактические размеры естественной убыли устанавливают после снятия товарных остатков на основании инвентаризаци­онных ведомостей. Нормы естественной убыли периодически пересматрива­ются в связи с использованием новых видов тары, изменением условий перевозок и хранения.