Лекция 3. Вкусовые товары

Вкусовые товары (чай, кофе, пряности, вкусовые припра­вы; алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напит­ки, табак и табачные изделия), содержат вещества, оказываю­щие воздействие на нервную, пищеварительную и другие сис­темы организма (кофеин, ванилин, эфирные масла, спирт эти­ловый, никотин);

Вкусовые товары – это группа пищевых продуктов, основными компонентами которых являются вкусовые вещества, оказывающие специфическое воздействие на пищеварительную и нервную системы. К вкусовым веществам относятся этиловый спирт, органические кислоты, алкалоиды, эфирные масла, минеральные и органические соли и некоторые другие соединения естественного и искусственного происхождения.

В химический состав вкусовых веществ входят белки, жиры, углеводы, эфирные масла, гликозиды, органические кислоты.

По преимущественному воздействию на организм человека вкусовые товары подразделяют на две группы: общего (возбуждают центральную нервную систему и оказывают влияние на весь организм) – алкогольные напитки, чай, кофе, пищевые добавки) и местного действия (воздействуют на вкусовые и обонятельные нервы, улучшая вкус и аромат пищи: пряности, приправы, соль, пищевые кислоты).

Чай (продукт) получают (обычно завяливанием, скручиванием, ферментацией, сушкой) из листьев, стеблей растения чай. Содержит кофеин, эфирное масло, дубильные вещества, витамин С и др. Выпускают чай байховый (рассыпной), прессованный (кирпичный, плиточный), экстрагированный (быстрорастворимый), гранулированный. В зависимости от способа обработки листа различают: черный чай, зеленый чай (кок-чай), желтый чай, красный чай (оолонг), а в зависимости от способа упаковки чаи могут быть рассыпчатыми и пакетированными. Тип и разновидность чая зависит от страны-производителя (индийский, китайский, цейлонский) и района сбора (дарджилинг, ассам, уджи, краснодарский).

Чайные концентраты – ценный натуральный продукт, содержащий в концентрированном виде все полезные растворимые вещества обычного чая. Они удобны в употреблении, без остатка растворяются в горячей и холодной воде. Оценка качества чая производится по результатам органолептических и физико-химических анализов.

Хранить чай следует в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях при относительной влажности воздуха 60–65 %, не допуская соседства со скоропортящимися и резко пахнущими товарами.

Кофе – продукт, получаемый обжариванием и измельчением семян (зерен) кофейного дерева. Содержит кофеин, сахара, минеральные, азотистые и другие вещества. Из зерен кофе глубокой переработкой получают растворимый кофе (порошок или гранулы).

Кофе делится на три вида: арабийский (арабика – нежный приятный вкус с тонким кофейным ароматом), либерийский (либерика – вкус и аромат более грубый) и робуста (грубый резкий вкус).

Растворимый кофе – это высушенный до порошкообразного состояния экстракт натурального жареного кофе. Разновидностями растворимого кофе являются: порошкообразный, гранулированный, кристаллический, жидкий, концентрированный, ароматизированный, декофеинизированный, «легкий», «капуччино» и др. Гарантийный срок хранения растворимого кофе в герметичной упаковке – 24 месяца.

Кофейные напитки. Данный вкусовой товар представляет собой измельченную смесь, приготовленную из хлебных злаков (ячмень, овес, пшеница, рожь), плодов, овощей, орехоплодных, бобовых, цикория и других продуктов с добавлением или без добавления кофе. В зависимости от технологии получения они могут быть растворимыми и нерастворимыми.

Пряности различные части растений, добавляемые в небольшом количестве в пищу для придания ей специфического вкуса и аромата. Пряности подразделяют на группы: семена (горчица, мускатный орех и др.), плоды (перец, тмин и т. п.), цветы (напр., гвоздика), листья (лавровый лист и др.), кора (корица) и корнеплоды (хрен, петрушка и т. п.). Повышают сохранность пищи, стимулируют пищеварение. Пряности делят на классические, местные, искусственные, комбинированные и переработанные. Качество пряностей определяют, прежде всего, по их форме, величине, окраске, аромату и вкусу, а также учитывают специфические показатели.

Хранят пряности в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях при температуре не выше 15 °С и относительной влажности воздуха 75 % в герметичной упаковке с соблюдением товарного соседства.

Вкусовые приправы используют для улучшения вкуса и аромата пищи. В отличие от пряностей, имеющих исключительно растительное происхождение, в состав приправ могут входить компоненты животного происхождения, неорганические соли и другие элементы. К приправам относят поваренную соль и ее заменители, пищевые кислоты (уксус), глутаман натрия, соусы, пастообразные смеси пряностей с различными добавками и др.

Алкогольные напитки, в состав которых входит этиловый спирт, к алкогольным напиткам относят питьевой спирт, водку, виски, ром, джин, ликеро-водочные изделиям, виноградные и плодово-ягодные вина, винные напитки, пиво.

Слабо-безалкогольные напитки. К слабо-алкогольным относятся напитки с содержанием спирта от 1,5 до 7 %. По объемам производства в мире и ассортимента доминирующее положение в этой группе занимает пиво, основным сырьем для производства которого являются солод, вода, хмель и дрожжи.

В группы безалкогольных напитков входят минеральные воды, соки, газированные, концентрированные и сухие напитки, питьевая вода. Они не содержат алкоголя или его содержание минимальное (по международным нормам до 1,5 %). Минеральные воды представляют собой напиток, содержащий в своем составе определенное количество различных солей. Искусственные минеральные воды получают путем растворения в питьевой воде смесей различных солей и насыщение диоксидом углерода. Искусственные минеральные воды относятся к столовым.