3 Задание:

1) Изучить лабораторное оборудование и инвентарь..

2) Изучить общие теоретические сведения по данной теме.

3) Выполнить указания по порядку выполнения работы.

4) Испытания повторить два раза.

5) Обработать полученные данные и заполнить таблицу 2.

6) Сделать необходимые выводы:

– о влиянии величины водорастворимых веществ муки на качество полуфабрикатов и готовых изделий;

– о возможности промышленной переработки анализируемой хлебопекарной муки.

7) Ответить на поставленные вопросы.

4 Общие теоретические сведения

Хлебопекарные свойства хлебопекарной муки зависят в основном от состояния углеводно-амилазного комплекса (особенно крахмала) и его изменений под влиянием амилолитических ферментов.

Крахмал нерастворим в воде, но под действием амилолитических ферментов или кислот он гидролизуется до декстринов и мальтозы. В ходе гидролиза по­степенно идет деполимеризация крахмала и образование декстринов, затем мальтозы, а при полном гидролизе – глюкозы. Амилазы разжижают крахмал до получения декстринов различной молекулярной массы.

Свойства амилаз, состояние крахмала и параметры его гидролитического расщепления во многом определяют ход технологического процесса при брожении теста и качество готовых изделий.

Кроме того, в муке содержатся слизи, представляющие собой полисахариды, как правило, растворимые в воде. Значительное количество слизей содержится в ржаной муке (2,5 – 7,4%), что весьма влияет на реологические свойства ржаного теста, на формирование его вязкой консистенции, что оказывает заметное влияние на процесс образования ржаного теста и формирование показателей структурно-механических свойств готового изделия.

Содержание белковых веществ в хлебопекарной муке колеблется от 9 до 26 % в зависимости от сорта зерна и условий его выращивания.

Значительная часть белков муки в воде не растворяется, но под действием протеолитических ферментов сложная структура белковой молекулы упрощается, уменьшается ее способность к набуханию, увеличивается растворимость белков.

Белки ржаной муки по составу и свойствам отличаются от белков пшеницы. Около половины белков ржаной муки растворимы в воде или в растворах солей. В муке всегда содержатся протеолитические ферменты, активность которых обычно невысока. Но в случае использования муки из зерна проросшего, несозревшего и в особенности зерна, пораженного клопом-черепашкой, протеиназы приобретают значительную активность.

Зерновые протеиназы наиболее активны в слабокислой среде при температуре 45 – 47 °С. Активность протеиназ значительно снижается в присутствии окислителей, например йодата калия КJО₃, который применяется для улучшения качества хлеба при переработке слабой муки, а также при добавлении поваренной соли. Активность протеиназ значительно увеличивается в присутствии восстановителей, например глютатиона, который содержится в дрожжах и способен улучшить качество хлеба при переработке муки с чрезмерно крепкой клейковиной.

Автолитическая активность, определяемая по автолитической пробе, выражается в % водорастворимых веществ на сухие вещества муки.

Метод определения автолитической активности по автолитической пробе позволяет с известной точностью судить о хлебопекарном качестве муки на основании результатов измерения, описанных ниже способом.