5.5 Определение массы нерастворимой фракции

Перед фильтрованием на аналитических весах определяют массу складчатого фильтра с точностью до 0,01 г.

После фильтрования складчатый фильтр с нерастворимым осадком ускоренным методом высушивают на на приборе Чижовой влагомере "Элекс-7" (рис.5) при 160 °С в течение 5 мин.

Затем на аналитических весах определяют массу складчатого фильтра с нерастворимым осадком с точностью до 0,01 г.

Массу нерастворимой фракции вычисляют по разнице.

5.6 Определение водорастворимых веществ теста

Массу водорастворимых веществ в навеске теста расчитывают по следующей формуле (3):

, г; (3)

где V – объем воды, использованной для растворения и настаивания водорастворимых веществ теста, V = 250 мл;

v – объем фильтрата, использованный для выпаривания и получения плотного осадка водорастворимых веществ теста, v = 10 мл;

m_ОС – масса плотного осадка водорастворимых веществ теста, полученная после выпаривания, г.

Массовую долю водорастворимых веществ ВР вычисляют по формуле (4):

, %; (4)

Проводят два параллельных определения.

Полученные опытные данные классифицируют по таблице 2.

Таблица 2 – Классификация ржаной муки по количеству водорастворимых веществ по автолитической пробе

Сорт муки	Количество водорастворимых веществ ВР по автолитической пробе, в % на СВ
	нормальное	повышенное
Ржаная обойная	< 55	> 55
Ржаная обдирная	< 50	> 50
Ржано-пшеничная	< 50	> 50
Сеяная	< 50	> 50

6 Обработка опытных данных

Результаты определения фактической величины водорастворимых веществ ВР вносятся в соответствующие графы таблицы 3.

Таблица 3 – Результаты определения водорастворимых веществ

№ образца	Наименование исследуемого материала	№ анализа	Величина водорастворимых веществ ВР, %	Соответствие нормам качества
1	2	3	4	5
1		1
		2
		Сред. значение
2		3
		4
		Сред. значение

7 Выводы

Даже качественное пищевое сырье, поступающее на хлебопекарное производство, имеет допустимые отклонения в ту или иную сторону. Тем не менее, качество выпускаемых хлебобулочных изделий должно всегда отвечать требованиям стандарта. Поэтому для качественного ведения технологического процесса технологу хлебопекарного производства необходимо постоянно управлять различными факторами. Одним из таких факторов является автолитическая активность, которая зависит от температурного оптимума фермента α-амилазы t = управляется . На этом основании принимаются решения о корректировке рецептурной дозировке бродильного материала или о его полной замене.

В зависимости от полученных результатов анализа студенту необходимо сделать вывод о возможном технологическом использовании испытанных образцов бродильного материала.