4.2.5 Задачи и роль микробиологического контроля консервов после стерилизации

Готовы консервы подвергаются сплошному визуальному контролю после 15 суток хранения на складе завода-изготовителя при температуре около 20 С и выборочному микробиологическому.

Выдержка всей партии на складе и ее сплошной визуальный контроль позволяет выявить бомбаж, возникающий вследствие нарушения технологии производства.

Микробиологический анализ готовой продукции (выборочный контроль) производится только в определенных случаях:

• при обнаружении в консервах перед стерилизацией повышенной бактериальной обсемененности или при содержании в 0,5 г спор;

• при отступлениях от технологического процесса, влияющих на режим стерилизации и бактериологические показатели консервов;

• при выработке новых видов консервов, т.е. при отсутствии показателя общей обсемененности консервов до стерилизации;

• при отсутствии на автоклавах приборов, регулирующих температуру;

• при закладке консервов на длительное хранение;

• при производстве консервов на экспорт.

При микробиологическом контроле готовых консервов в этом случае отбирают на анализ по одной банке от каждой автоклавоварки. Подготовка консервов к испытанию включает 3 стадии:

• проверку банок на герметичность;

• термостатирование банок;

• приготовление и отбор средней пробы из банки для микробиологического исследования.

Термостатирование консервных банок проводят при 37 С в течение 5 суток для того, чтобы ослабленные стерилизацией споры могли прорасти в вегетативные клетки, размножиться. Благодаря термостатированию проще выявить остаточную микрофлору консервов.

В большинстве случаев консервы стерильны. При обнаружении остаточной микрофлоры в готовых консервах реализация партии консервов задерживается, так как возникает необходимость дополнительного микробиологического исследования на присутствие термофилов, коагулазоположительного стафилококка, а также спорообразующих палочек, способных вызвать пищевое отравление: Clostridium botulinum, Clostridium perfringens и Bacillus cereus, а также выявление ботулинических токсинов. При выявлении непатогенных и нетоксигенных культур консервы в случае сохранения ими нормальных органолептических свойств используются для приготовления блюд промышленной переработки.

Консервы, содержащие споры бактерий типа Bacillus subtilis, не образующие газа, устойчивы при хранении и считаются промышленно стерильными. Если в готовых консервах сохранились термофилы, то такие консервы могут испортиться в районах с мягким климатом, поэтому их нужно хранить при температуре не выше 15С.

Таким образом, контроль готовых консервов после стерилизации позволяет предотвратить случаи возникновения пищевых отравлений и гарантирует безопасность использования их в пищу.

Вопросы для самопроверки

1. Как изменяется состав микрофлоры растительного сырья в процессе его переработки?

2. Для чего проводят микробиологический контроль содержимого консервных банок перед стерилизацией?

3. Какие микробиологические показатели определяют при исследовании содержимого консервных банок до стерилизации?

4. Что такое «термоустойчивость» микроорганизмов?

5. Какие факторы влияют на термоустойчивость?

6. На какие группы подразделяют консервированную продукцию?

7. Дать определение понятиям «промышленная стерильность», «стерилизация консервов», «пастеризация консервов».

8. Что такое «остаточная микрофлора консервов»? Какие микроорганизмы входят в ее состав?

9. Какие виды порчи консервов Вам известны? Назовите возбудителей порчи.

10. Какие отравления микробного происхождения, связанные с употреблением в пищу недоброкачественных консервов Вы знаете?

11. Охарактеризуйте возбудителей пищевых отравлений пищевых отравлений консервами.

12. Каковы задачи и роль визуального и микробиологического контроля готовых консервов?

13. В каких случаях проводят обязательный микробиологический контроль готовых консервов?