- •Микробиология продуктов растительного происхождения Учебное пособие Кемерово 2003
- •Специальная микробиология
- •Раздел 1 микробиология хлебопекарного, макоронного и кондитерского производств.
- •Микробиология хлебопекарного производства
- •Общая характеристика сырья и стадий производства
- •1.1.2. Характеристика микрофлоры. Возбудители брожения теста
- •1.1.3 Микроорганизмы, используемые в производстве
- •1.1.4. Микроорганизмы - вредители хлебопекарного производства.
- •1.1.5. Микробиологический контроль хлебопекарного производства
- •1.2 Микробиология макаронного производства и крупы
- •1.2.1 Характеристика микрофлоры сырья и основные стадии технологии. Виды микробной порчи макаронных изделий
- •Видами микробной порчи макаронных изделий являются:
- •1.2.2. Микробиологический контроль макаронного производства.
- •1.2.3 Микробиология крупы
- •Вопросы для самопроверки
- •1.3 Микробиология кондитерского производства
- •1.3.1. Характеристика сырья и стадий технологии.
- •1.3.2 Источники микрофлоры и ее состав
- •1.3.3 Микробиологическая порча кондитерских изделий.
- •1.3.4 Микробиологический контроль кондитерского производства.
- •Раздел 2 микробиология бродильных производств
- •2.1. Микробиология пивоваренного производства
- •2.1.1. Характеристика рас дрожжей, используемых в пивоварении. Физиологические свойства и условия жизнедеятельности дрожжей
- •2.1.2. Разведение чистых культур дрожжей в пивоваренном производстве
- •2.1.3 Дрожжи в период главного брожения и дображивания
- •2.1.4 Производственные засевные дрожжи
- •2.1.5 Микроорганизмы - вредители пивоваренного производства
- •2.1.6 Микробиологический контроль пивоваренного производства
- •2.1.7 Санитарно-гигиенический контроль пивоваренного производства
- •Варочный цех
- •2.2. Микробиология спиртового производства
- •2.2.1. Микрофлора сырья при производстве спирта
- •2.2.2 Характеристика микроорганизмов, используемых в производствe спирта
- •2.2.3 Разведение чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий в спиртовом производстве Разведение чистой культуры дрожжей в спиртовом производстве
- •2.2.4 Микробиологический контроль в спиртовом производстве
- •2.3. Микробиология производства безалкогольных напитков и кваса
- •2.3.1 Микроорганизмы, применяемые в производстве кваса.
- •Приготовление комбинированной закваски
- •2.3.2 Источники инфицирования в производстве кваса и безалкогольных продуктов.
- •2.3.3. Микроорганизмы – вредители производства кваса и безалкогольных продуктов.
- •2.Уксуснокислые бактерии
- •3.Молочнокислые бактерии (Lactobacillus)
- •2.3.4. Микробиологический контроль производства кваса и безалкогольных продуктов.
- •2. 4. Микробиология виноделия
- •2.4.1 Дрожжи в виноделии
- •2.4.2 Микроорганизмы – вредители в производстве вина
- •Бактерии (Acetobacter)– уксуснокислые бактерии – образуют тонкую пленку на поверхности вина, придают ему резкий запах.
- •2.4.3 Болезни вин и их возбудители
- •2.4.4 Предупреждение заболеваний вин и борьба с инфекцией
- •Раздел 3 микробиология маргарина и майонеза
- •3.1.Микробиология маргаринового производства
- •3.1.1. Сырье и основные стадии технологического процесса производства маргарина
- •3.1.2. Характеристика микроорганизмов молочнокислых заквасок для маргарина
- •3.1.3. Получение производственной закваски и производственное сквашивание молока
- •3.1.4. Виды микробной порчи маргарина и условия повышения стойкости маргарина при производстве и хранении его.
- •3.1.5. Микробиологический контроль производства маргарина.
- •3.2 Микробиология майонеза
- •Микрофлора сырья, используемого в производстве майонеза
- •Влияние технологических стадий производства на микробную обсемененность майонеза
- •Виды порчи майонеза
- •Вопросы для самопроверки.
- •Литература
- •Раздел 4 микробиология растительных консервов
- •4.1. Микрофлора сырья, используемого в консервном производстве
- •4.1.1. Микрофлора плодов и овощей. Понятие об эпифитной микрофлоре. Естественная защита растений от микроорганизмов. Микробиологические процессы, происходящие при хранении свежих плодов и овощей
- •4.1.2. Болезни и виды порчи плодов и овощей.
- •4.1.3. Способы предотвращения порчи плодов и овощей
- •4.1.4. Микрофлора вспомогательных материалов и ее роль в консервном производстве
- •Вопросы для самопроверки
- •4.2. Микробиология производства овощных баночных консервов
- •4.2.1. Изменение микрофлоры растительного сырья при приготовлении консервов. Значение микробиологического контроля содержимого консервных банок до стерилизации.
- •4.2.2. Классификация консервов
- •4.4.3 Стерилизация и пастеризация консервов. Понятие о промышленной стерильности. Факторы, влияющие на термоустойчивость микроорганизмов.
- •Факторы, влияющие на термоустойчивость микроорганизмов
- •4.2.4 Остаточная микрофлора баночных консервов. Виды микробной порчи и отравления, связанные с употреблением баночных консервов
- •4.2.5 Задачи и роль микробиологического контроля консервов после стерилизации
- •Вопросы для самопроверки
- •Литература
- •Оглавление
1.1.4. Микроорганизмы - вредители хлебопекарного производства.
Источниками посторонней микрофлоры являются сырье, вода, воздух, технологическое оборудование, тара, персонал.
Микрофлора муки состоит преимущественно из микрофлоры зерна, поэтому количественный и качественный состав микрофлоры муки зависит от степени зараженности зерна, способов помола и очистки. Общая бактериальная обсемененность составляет 2 - 3 млн. КОЕ \ 1 г, но варьирует в зависимости от содержания влаги, качества помола, продолжительности хранения и др. В микрофлоре муки преобладает травяная палочка ( Еrwinia herbicola ). Это - грамотрицательные неспорообразующие палочки, факультативные анаэробы. Не должно быть кокковых форм бактерий, которые развиваются при повышенной влажности муки.
В микрофлоре муки нормируется содержание спорообразующих бактерий, особенно Вас. subtilis . При наличии до 200 спор \ 1г мука оценивается как высококачественная; 200 - 400 спор - удовлетворительного качества; до 1000 спор - сомнительного качества; свыше 1000 - плохого.
В муке встречаются также молочнокислые бактерии, уксуснокислые палочки, ложные дрожжи, споры плесневых грибов.
Микроорганизмы не развиваются, если влажность муки не превышает 14%, они находятся в состоянии анабиоза. При увлажнении муки микробы активизируются и вызывают порчу муки.
Виды порчи муки:
прокисание, вызываемое молочнокислыми бактериями;
прогоркание, которое вызывают плесневые грибы и некоторые бактерии, продуцирующие протеолитические и липолитические ферменты;
плесневение - развивается при высокой влажности муки, опасно возможностью накопления афлотоксинов;
самосогревание, наблюдаемое при влажности муки более 20%.
Источниками посторонней микрофлоры являются и другие виды сырья. Наиболее опасные микроорганизмы могут попасть из яиц, в которых возможно присутствие сальмонелл. По российскому законодательству разрешается применение только куриных яиц. Яйца водоплавающих можно использовать для смазки поверхности изделий.
Болезни хлеба:
1. Тягучая болезнь хлеба. Возбудителем является сенная палочка (Вас. subtilis), продуцирующие мощные амилолитические и протеолитические ферменты. Они вызывают гидролиз крахмала с образованием декстринов, гидролиз белков, в результате чего мякиш становится вязким, тягучим. Оптимальная температура развития этих бактерий 35 - 40оС, поэтому заболевание как правило возникает в теплое время года. Сенная палочка чувствительна к кислой среде и при рН 4,8 - 4,5 не развивается.
Меры профилактики: быстрое охлаждение хлеба до 10 - 12оС; подкисление теста путем добавления уксусной, пропионовой, сорбиновой кислот; введение в закваски молочнокислых бактерий, обладающих антагонистической активностью (ацидофильная палочка). Заболевший хлеб уничтожается.
2. Меловая болезнь - характеризуется появлением на корке и в мякише белых сухих, похожих на мел, включений, хлеб приобретает неприятный запах. Порок вызывают термоустойчивые дрожжи.
3. Пигментные пятна - характерно появление на корке и в мякише пятен желтого, красного цветов. Хлеб непригоден к употреблению. Возбудителями являются грамотрицательные пигментообразующие бактерии (чудесная, синегнойная, флуоресцирующая палочки), которые развиваются при температуре не менее 25оС, повышенной влажности и малой кислотности хлеба. Для профилактики необходимо тщательное соблюдение санитарно-гигиенического режима.
4. Пьяный хлеб - возникает при заражении муки токсинами гриба рода фузариум. Это происходит, если зерно находится в поле при температуре 0 - 5оС. Для предотвращения порока производится проверка зерна (не допускается перезимовавшее и морозобойное зерно).
5. Плесневение - возникает при плотной укладке хлеба, при повышенной влажности более 70%, при температуре 25 - 30оС. Споры плесневых грибов попадают из воздуха, с тары, с рук и одежды персонала. Плесени вызывают распад углеводов, белков и жиров с появлением неприятного вкуса и запаха; возможно накопление микотоксинов.