6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид – один стейк на порцию, овощи сохранили нарезку; рис равномерно проваренный.

Консистенция – мягкая, сочная.

Цвет мяса – золотисто-коричневая корочка.

Вкус – умеренно соленый с привкусом копченого бекона и кальмара.

Запах – характерный для жареной свинины, обернутой копченым беконом и фаршированной кальмарами со сливками.

6.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 22,4

Массовая доля жира, % (не менее) 3,6

Массовая доля соли, % (не более) 0,7

6.3. Микробиологические показатели:

Количество мезофильныхаэробных и факультативно

анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1*10³

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается

в массе продукта, г/см³ 1,0

Коагулазоположительные стафилококки, не допускаются

в массе продукта, г/см³ 1,0

Proteus допускается в массе продукта, г/см³ 0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы,

не допускаются в массе продукта, г/см³ 25

7. Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
46,96	135,04	21,08	1551,9

Ответственный разработчик Насонова И.Ю

«УТВЕРЖДАЮ»

ДИРЕКТОР РЕСТОРАНА

_______ И.Ю. НАСОНОВА

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

на блюдо «Косичка» из говядины с овощами

1. Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Косичка» из говядины с овощами, вырабатываемое рестораном и его филиалом.

2. Перечень сырья

2.1. Для приготовления блюда «Косичка» из говядины с овощамииспользуют следующее сырье:

Говядина (вырезка)	ГОСТ 779-87
Жир животный	ГОСТ 25292-82
Зелень петрушки	ГОСТ 16732-71
Зелень укропа	ГОСТ Р 51074-2003
Маргарин столовый	ГОСТ Р ИСО 9001-2001
Мука пшеничная	ГОСТ 7045-90
Морковь	ГОСТ 26767
Лук репчатый	ГОСТ 27166
Петрушка корень	ГОСТ Р 51336-99
Томатная паста	ГОСТ Р 50903-96
Сахар	ГОСТ 21-53
Шампиньоны свежие	РСТ РСФСР 608-79
Перец сладкий	ГОСТ 29050-91
Эстрагон	ГОСТ Р 51074-2003
Шпинат	ОСТ 111-7-82
Чеснок	ГОСТ Р 51783-01

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

2.2. Сырье, используемое для приготовления блюда«Косичка» из говядины с овощами, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.