4. Технологический процесс

4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Рулет свиной» производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий (2008 г).

4.2. Порционные куски свинины, нарезанные из корейки слегка отбить, замариновать в оливковом масле с солью, перцем и оставить на 10 – 15 минут. Сверху на мясо выложить рубленую зелень петрушки и укропа, свернуть рулетом и жарить на разогретой сковороде основным способом до образования румяной корочки, при необходимости довести до готовности в жарочном шкафу.

В готовый красный основной соус добавляют предварительно выпаренное вино и заправляют маргарином.

Готовый свиной рулет разрезают на части и поливают соусом.

В качестве гарнира подают картофель жареный во фритюре.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1. Блюдо «Свинина в винном соусе» подается по два кусочка на порцию. Рулеты режутся под острым углом и перед подачей поливаются винным соусом.

5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее 60 – 65 ^о С.

5.3. Срок годности при хранении на мармите или горячей плите не более 30 минут с момента окончания технологического процесса.

6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид – рулеты, нарезанные под острым углом, высотой 4 – 5 см.

Консистенция – мягкая, сочная.

Цвет мяса – золотисто-коричневая корочка.

Вкус – умеренно соленый, характерный для данного вида мяса.

Запах – характерный для жареной свинины.

6.3. Микробиологические показатели:

Количество мезофильныхаэробных и факультативно

анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1*10³

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается

в массе продукта, г/см³ 1,0

Коагулазоположительные стафилококки, не допускаются

в массе продукта, г/см³ 1,0

Proteusдопускается в массе продукта, г/см³ 0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы,

не допускаются в массе продукта, г/см³ 25

7. Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
60,12	55,37	6,77	898,3

Ответственный разработчик Насонова И.Ю.

3.2 Разработка технологических схем производства блюд

Технологическая схема приготовления блюда "Стейк – краб".

Технологическая схема приготовления блюда

«Косичка» из говядины с овощами

Технологическая схема приготовления "Соуса томатного с грибами и овощами"

Лук

репчатый

п/ф

Жир

животный

Грибы

п/ф

Томатный

соус

Чеснок

п/ф

Вино

(белое

сухое)

Нарезка

мелким

кубиком 0,5×0,5см

Мелкая рубка

Выпаривание

Нарезка

мелким

кубиком 0,5×0,5см

Пассерование

t = 120 ⁰C

τ = 3 – 4 мин.

Припускание

t = 100 – 102 ⁰C

до полуготовности

Соединение

Жарка основным

способом

t = 160 ⁰С, τ = 3 – 5 мин.

Соединение

Варка

t = 100 – 102 ⁰С,

τ = 10 – 15 мин.

Соединение

Эстрагон,

Шпинат

п/ф

Шинкование

Заправка

Маргарин столовый

Отпуск

t = 70 – 75 ⁰С

Соус томатный с грибами и овощами

Технологическая схема производства блюда «Рулет свиной»

Технологическая схема приготовления "Соуса красного основного".

Технологическая схема производства блюда