34 Характеристика способів виробництва вершкового масла та вплив їх на якість продукції

На формування асортименту вершкового масла впливаї такі фактори: масова частка жиру в маслі; вид вершків (соло, кислі); термічна обробка вершків; наповнювачі; призначення; і термічної обробки та якість масла.

Залежно від масової частки жиру масло з коров'ячого мо ка (вершків) поділяється на два види: тил топлене та ма вершкове.

Масло топлене - масло із коров'ячого молока (вершків масовою часткою жиру не менше 99%. Має ний смак запах витопленого молочного жиру, зернисту або гомогенну к< систенцію, колір від світло- до темно-жовтого.

Масло вершкове - масло із коров'ячого молока (вершки масовою часткою жиру від 30 до 85%. Має характерний верші ний смак та запах, присмак пастеризації, пластичну консист цію при температурі 12+2 °С, колір - від білого до жовтого. Пр ставляє собою дисперсну систему "вода в маслі"

Залежно від масової частки жиру вершкове масло поділяет па види:

Масло вершкове традиційного складу з масовою часта жиру 80...82%.

Масло вершкове пониженої жирності з масовою часті жиру 50...80%, яке в свою чергу включає:

- масло вершкове полегшене з масовою часткою ж: 70...8О%;

масло вершкове легке з масовою часткою жиру 60...70'

масло вершкове надлегке з масовою часткою жиру 50...(

3. Масло низькожирне з масовою часткою жиру ЗО.. .50%, нключае:

- масло м'яке з масовою часткою жиру 40...50%;

- масло пастоподібне з масовою часткою жиру 30. ...40%. Традиційні види вершкового масла поділяються на сої

ковершкове та кисловершкове.

Солодковершкове та кисловершкове масло випускають н леним і соленим. Масова частка окремих речовин у цих ві масла становить, %: жир - 82,5 (у соленому - 81,5), вода -іухий знежирений молочний залишок (СЗМЗ) - 1,5 (у солеї солі - 1,0). Різновидом солодковершкювого несоленого мас "Вологодське". Для його виготовлення вершки піддають в ким температурам; при цьому відбуваються зміни в складі бі звільняються сульфгідрильні групи (-5Н) та утворюються, масло комоіноване - жировий продукт із масовою часткою жиру не менше 50%, який виготовляється із суміші коров'ячого молока та його компонентів та немолочних жирів або композицій і молочної плазми, смакових та харчових добавок. Масова частка немолочних жирів має бути не більше 85% від жирової фази.

До консервних видів масла належать плавлене, пастеризоване й стерилізоване. Плавлене консервне масло виготовляють із верш­кового масла. Вершкове масло плавлять при температурі 28...ЗО °С, розфасовують у жерстяні банки і герметично закупорюють. Мас­ло консервне пастеризоване проходить процес пастеризації (90...92 °С), г стерилізоване - процес стерилізації (105...110 °С).

35. Масло з наповнювачами.

Масло зниженої жирності виготовляють з різними напов­нювачами (цукор, мед, какао, соки, екстракт чаю та ін.). Масова частка жиру в цих видах десертного масла становить від 50 до 60%, сухих знежирених речовин - 10%. У рецептуру цих видів масла входять такі компоненти: шоколадного - какао, цукор і ванілін; медового - мед; фруктово-ягідного - фруктово-ягідні соки, сиропи, джем, екстракти, цукор. Випускають також масло з підвищеним вмістом сухого знежиреного молочного залишку лянку, сухе відновлене знежирене молоко, згущену маслянку, згущене знежирене молоко. Під час виготовлення масла чайно­го для підвищення СЗМЗ у вершки додають сухе відновлене мо­локо або згущене знежирене молоко Із суміші вершків і відновленого сухого знежиреного молока та сухої відновленої маслянки виготовляють закусочне масло. В його рецептуру входить гірчиця, томат-паста, паста "Океан",

Останнім часом, у зв'язку з наданням права територіальним органам Держспоживстандарту України реєструвати технічні умо­ви, розроблені окремими підприємствами, на ринку України з'я­вилося багато нових видів масла: кисловершкове масло "Півден­не" й "Президент" низькокалорійне "Делікатесне" масло рибне, масло ікорне "Кав'яр" тощо. Багато з цих продуктів доцільно було б називати не маслом, а кремами чи пастами - за аналогією з по­дібними продуктами, які виготовляють на Заході.

Відповідно до вимог Соаех Аіітепіагіи.5 (1979 р.), маслом вершковим є продукт з масовою часткою жиру не менше 80% та який виготовляється виключно з коров'ячого молока (вершків).