- •1. Хімічна природа жирів. Жирні кислоти: класифікація, властивості
- •2. Вплив жирнокислотного складу на харчову цінність і зберігання жирів
- •3. Характеристика ненасичених жирних кислот. Їх вплив на властивості і зберігання жирів
- •4. Речовини, супутні жирам (вільні жирні кислоти, воски, стерини). Їх вплив на харчову цінність, якість і зберігання жирів
- •5. Речовини, супутні жирам (фосфатиди, вітаміни, пігменти). Їх вплив на харчову цінність, якість та зберігання жирів
- •6. Процеси, які протікають при зберігання жирів (гідроліз, окиснення, прогіркання, осалювання)
- •7. Міри попередження жирів від окиснення при зберіганні. Антиокюснювачі і синергісти: характеристика. Сутність дії
- •8. Класифікація жирів. Основні фіз-хім показники складу та якості жирів
- •10. Характеристика основних олійних культур. Проблеми підвищення їх якості. Використання відходів олійного виробництва
- •9. Значення жирів у харчуванні. Науково – обґрунтовані норми їх споживання
- •11. Виробництво рослинних олій пресуванням та екстрагуванням
- •12. Рафінація рослинних олій: сутність і вплив окремих видів очистки на харчову цінність, якість та стійкість олії при зберіганні
- •13. Асортимент, показники якості і умови зберігання соняшникової та кукурудзяної рослинних олій
- •14. Характеристика бавовняної і соєвої рослинних олій.
- •15. Товарознавча характеристика твердих рослинних олій
- •16. Характеристика оливкової і ріпакової рослинних олій.
- •17. Характеристика сировини, яка використовується для виробництва тваринних топлених жирів. Вплив сировини на якість готового продукту
- •18. Порівняльна характеристика способів виробництва тваринних топлених жирів
- •19. Характеристика асортименту, показники якості, умови і терміни зберігання тваринних топлених жирів
- •20. Порівняльна характеристика харчової цінності тваринних топлених жирів і рослинних олій
- •21. Гідрогенізовані та переетерифіковані жири. Характеристика, використання
- •22. Хімічний склад, харчова цінність маргарину
- •23. Маргарин: фактори, які формують якість (сировина, процес виробництва)
- •24. Маргарин: класифікація, асортимент, показники якості, зберігання
- •26. Класифікація і асортимент кулінарних, кондитерських і хлібопекарських жирів. Відмінності їх хімічного складу та технології виробництва від маргарину
- •27. Характеристика основних дефектів харчових жирів
- •28. Порівняльна характеристика харчової цінності маргарину та масла коров’ячого
- •29. Майонез: фактори, які формують якість (сировина, процес виробництва)
- •30. Майонез: хімічний склад, класифікація, асортимент, показники якості і зберігання
- •1.Значення молока в харчуванні людини
- •2.Раціональні норми споживання молока та молочних товарів
- •3.Хімічний склад молока та фактори, що зумовлюють його зміну
- •7.Вітаміни молока
- •8.Бактерицидна фаза молока та її вплив на якість молока та молочних продуктів
- •10.Особливості білкового та топленого молока
- •11.Стерилізоване молоко. Вир-цтво, види, вимоги до якості
- •12.Вершки. Вир-цтво, асортимент, показники якості
- •13.Морозиво. Технологія виробництва. Класифікація
- •14.Біохімічні процеси в молоці при переробці та вир-цтві кисломолочних виробів
- •15.Значення кисломолочних продуктів в харчуванні людини
- •16. До кисломолочних продуктів належать дієтичні кисломолочні напої, сметана, кисломолочний сир і сиркові вироби.
- •17.Кефір та кумис. Виробництво, види, показники якості
- •18.Ацидофільні продукти. Значення в харчуванні і оцінка якості
- •19. Простокваша. Виробництво, види і показники якості
- •20. Творог та творожні сирки. Харчова цінність, способи виробництва, показники якості
- •21. Сироватка, сколотине та знежирене молоко. Харчова цінність та використання
- •22. Сметана. Виробництво, види, показник якості
- •23. Згущене молоко. Види, виробництво, оцінка якості
- •24. Сухі молочні продукти. Способи виробництва, вимоги до якості, зберігання
- •25. Сухі молочні суміші для дітей грудного віку. Особливості виробництва, асортимент, вимоги до якості
- •26. Технологічні процеси виробництва сирів
- •2 7. Швейцар. І Голандс. Сири (тверді сичугові сири)
- •28. Сири типу Латвійський
- •29.Сири типу Чеддер
- •30.М'які сичужні сири
- •31. Дефекти сирів
- •32. Плавлені сири.
- •33. Характер, традиційних видів вершкового масла.
- •34 Характеристика способів виробництва вершкового масла та вплив їх на якість продукції
- •35. Масло з наповнювачами.
- •36. Оцінка якості масла і сиру.
- •37. Умови та терміни зберігання масла та сиру.
- •38. Дефекти масла та їх причини
- •39. Будова та хімічний склад яєць
- •40. Процеси, що протікають при зберіганні яєць. Старіння та псування яєць. Способи довгого зберігання. Класифікація та показники якості яєць.
- •41. Умови та способи зберігання яєць на складах та в магазинах.
- •42. Асортимент та показники якості яєць
- •43. Дефекти та види браку яєць, їх причини.
- •44. Сухі молочні продукти. Виробництво, вимоги до якості.
- •45. Морожені яєчні продукти. Виробництво, вимоги до якості зберігання.
38. Дефекти масла та їх причини
До дефектів смаку й запаху вершкового масла, які характерні і для інших молочних продуктів, належать: кормові присмаки (силосу, часнично-цибулевий, гіркий); нечистий, затхлий присмак; присмак перепастеризації; слабкий аромат та неви-ражений смак; кислий смак (для солодковершкового) та надто кислий (для кисловершкового масла) - в результаті інтенсивного розвитку молочнокислої мікрофлори у вершках або в маслі гіркий смак - результат протеолізу білків з утворенням гірких пептидів під дією гнильних бактерій, плісеней, дріжджів, а також використання для засолювання солі незадовільної якості\ прогірклий присмак - наслідок гідролізу молочного жиру з вивільненням масляної та інших кислот під дією ліполітичних ферментів; олеїстий, металевий та рибний присмаки - результат окиснення ненасичених жирних кислот під час зберігання з утворенням різних альдегідів, кетонів, які надають в різних комбінаціях продукту відповідних специфічних присмаків; салистий присмак - результат утворення ок-систеаринової кислоти, яка має салистий присмак стеаринової свічки штаф (поверхневе окиснення масла) - результат окиснення молочного жиру і гідролізу білків (а також полімеризації гліцеридів) у разі розвитку психотрофних ліполітичних і протеолітичних бактерій і плісеней. Знижується вміст низькомолекулярних жирних кислот, підвищується вміст стеаринової і пальмитинової кислот. В результаті поверхневий шар темнішає, з'являється своєрідний запах та неприємний гіркуватий, затхлий смак. Каталізують процес сонячне світло, солі важких металів.
Дефекти консистенції: Крихка консистенція - виникає в разі недостатньої кількості рідкої фракції молочного жиру. Якщо масло виготовляють методом збивання, причиною крихкої консистенції може бути тривале дозрівання вершків при низьких температурах, недостатня механічна обробка масляного зерна, недотримання режимів зберігання. рихла консистенція - у разі надлишку газової фази у маслі (у 100 г масла більше 5.. .6 мл повітря). Дефект, притаманний маслу, виготовленому методом безперервного збивання вершків: м'яке (нетермостійке) - у разі підвищеного вмісту в жирі низькоплавких тригліцеридів.борошниста консистенція - залежно від ступеня вираженості дефект характеризується як борошнистість, пісчаність, крупчастість. Причиною дефекту буває структурна неоднорідність жиру, наявність великих кристалів жиру в результаті використання вершків підвищеної кислотності, підморожених, підвищена температура продукту на виході з масловиготовлювача; шаруватість масла - дефект, характерний для масла, виготовленого методом перетворення високо-жирних вершків. Це результат нерівномірного розподілення в маслі рідкої фракції жиру; засалена консистенція характерна для масла, виготовленого методом збивання вершків. Причина - зміна структури масла у разі тривалої механічної обробки, під час якої в масло втягується підвищена кількість повітря (більше 10 мл на 100 г продукту). Масло набуває білого кольору, втрачає пружність та еластичність, характеризується підвищеною липкістю; мармурове смугасте масло виникає в разі нерівномірного диспергування розсолу в солоному маслі та наявності великих крапель плазми.Дефекти упакування та маркування - нещільне пакування, неправильне нечітке маркування, пошкоджена й забруднена тара та упаковка, деформовані брикети тощо.