1. Организация и планирование деятельности поп

1. Характеристика, тип и производственная структура изучаемого предприятия общественного питания

При выполнении теоретико-методологической части рекомендуется изучить учебную, научно-практическую литературу, нормативные документы раскрывающие состояние вопроса. Дать научный обзор материала в соответствии с предварительно составленном планом. Рассмотреть конкретное ПОП, его структуру, организацию производственных процессов, особенности деятельности.

Примерное содержание пунктов параграфа:

1.1.1 Исследование истории формирования кухни

1.1.2 Исследование современных тенденций и обоснование внедрения прогрессивных методов обслуживания потребителей

1.1.3 Обоснование целесообразности реконструкции рассматриваемого предприятия

1.1.4 Предложения по улучшению архитектурно-планировочных решений

1.1.5 Предложения по улучшению условий для организации производства кулинарной продукции.

Данный параграф может содержать все предлагаемые пункты, либо некоторые из них в соответствии с темой дипломной работы.

Каждое принятое направление должно быть тщательно обоснованно.

Данные пункты требует от студента особого творчества и креативного подхода. Направление исследования может быть определено студентом исходя из собственного видения современной ситуации. Именно в данном разделе можно отразить собственные результаты исследовательского труда по изучению и рассмотрению отличительных особенностей темы.

Объем излагаемого материала должен быть достаточным для раскрытия конкретных вопросов.

1.2 Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья

Необходимо описать товароведную характеристику сырья, используемого для приготовления данных блюд или изделий в зависимости от выбранной темы, а так же обработку этого сырья и приготовление п/ф. В данный раздел включается: пищевая ценность продукта или сырья, химический состав, механическая кулинарная обработка, использование данного продукта или сырья (можно указать блюда и изделия приготовляемые из данного сырья, п/ф, продукта), санитарные требования к обработке.

Примерное содержание пунктов параграфа:

1.2.1 Обоснование использования новых видов сырья, продуктов и полуфабрикатов

1.2.2 Обоснование внедрения прогрессивной технологии и нового оборудования

1.3 Обоснование выбора блюд для составления плана-меню

Приступая к выполнению данного параграфа студенту необходимо изучить актуальные направления развития пищевой индустрии, модные тенденции, менталитет и вкусы потребителей региона. Также необходимо помнить, что одна из основных задач предприятий пищевой отрасли - предоставление полноценного здорового питания. После проработки предлагаемых вопросов составляется меню для рассматриваемого в дипломной работе предприятия.

Меню является визитной карточкой предприятия. Меню представляет собой перечень всевозможных закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, предлагаемых потребителям. В меню следует включать блюда, пользующиеся наибольшим спросом потребителей.

Меню составляются в следующей последовательности:

• Фирменные закуски, блюда, напитки

• Холодные блюда и закуски: рыбные, салаты и винегреты из мяса, из птицы, из овощей, кисломолочные

• Горячие закуски: рыбные, мясные из птицы, овощные, грибные и яичные

• Супы: прозрачные, заправочные, пюреобразные, молочные, холодные и сладкие

• Вторые блюда:

Рыбные (отварные, припущенные, жареные, запеченные)

Мясные (отварные, жареные, тушеные)

Птица

Из котлетной массы

Из субпродуктов

Из овощей

Из круп, бобовых и макаронных изделий

Из яиц и творога

• Сладкие блюда:

Горячие (суфле, пудинги и др.)

Холодные (компоты, кисели, желе и др.)

• Горячие напитки

• Холодные напитки собственного производства

• Мучные кулинарные и кондитерские изделия

Меню диетического питания составляется с учетом пяти-шести основных диет (1, 2, 5, 7/10, 9). Для каждой составляется определенный набор блюд.

Меню детского питания разрабатывается на основе физиологических норм питания детей и подростков. При разработке необходимо обеспечить щадящее питание, исключающее использование костных бульонов и уксуса.