45. Технология производства получения кожевиного полуфабриката.

Несмотря на различие в методах обработки для получения разных видов конечной продукции, имеются общие обязательные этапы. Первая универсальная операция — мездрение, при которой шкура лишается остатков мяса, жира и подкожной жировой клетчатки. Затем, если требуется, производят обезволошивание или золение, удаляя шерсти и эпидермис. Полученный продукт называют гольём. На этом этапе можно остановиться и получить так называемую «сырую кожу» или пойти дальше по пути получения сыромятной или дублёной кожи. Видов последней сейчас имеется большое количество. Соответственно и рецептов выделки также множество.

46. Технология производства шубно-мехового полуфабриката.

47. Сырье хлебобулочного производства.

Для производства хлебобулочных изделий применяется основное сырье (мука, вода, соль, дрожжи) и вспомогательное сырье (сахар, масло, яйца и др.). Сырье используется по определенной рецептуре, которая устанавливается в расчете на 100 кг муки.

• Мука (В хлебопечении используется ржаная и пшеничная мука.)

• Вода (Для приготовления хлеба применяется обычная питьевая вода.Количество воды зависит способности муки и влажности хлеба. Для пшеничного хлеба воды берут 50 — 70% от веса муки.)

• Дрожжи (Для разрыхления теста)

• Соль. (Ее добавляют в количестве 1 — 2% от веса муки. )

• Сахар. (Повышает пищевую ценность хлеба.)

• Жир. (В хлебопечении применяются животные жиры, маргарин и растительные масла.)

• Яйца, меланж и яичный порошок.(Глянец.)

• Патока. (Ее добавляют в тесто при выпечке Бородинского и других сортов хлеба)

• Пряности. Тмин, кориандр и другие пряности придают хлебу особый вкус и аромат, а также повышают активность дрожжей.

48. Принципиальная технологическая схема хлебо-булочного производства.

Технологический процесс производства хлебобулочных изделий состоит из следующих основных этапов: приема и хранения сырья; подготовки сырья к пуску в производство; приготовления теста; разделки теста; выпечки; хранения выпеченных изделий и отправки их в торговую сеть. Каждый из этих этапов, в свою очередь, складывается из отдельных, последовательно выполняемых производственных операций и процессов.

49. Принципиальная технологическая схема макаронного производства.

Производство макаронных изделий включает следующие основные стадии и операции:

— подготовка сырья к производству — хранение, смешивание, просеивание и дозирование муки; приготовление воды и добавок-обогатителей;

— дозирование и смешивание рецептурных компонентов; вакуумирование крошкообразной смеси;

— замес и прессование теста; формование и резка сырых тестовых заготовок;

— сушка, стабилизация и охлаждение тестовых заготовок;

— подготовка макаронных изделий к упаковке; упаковывание изделий в потребительскую и торговую тару.

50. Сырье сахарного производства.

Из сахароносных растений вообще промышленное значение мо­гут иметь: сахарный тростник, сахарная свекла, сахарное cорго, сахарный клен, рожковое дерево, сахарные пальмы, кукуруза (стебли) и сахароносный янтак. Сахарный тростник является сахароносом жарких тропических стран. Сахарная свекла - сахаронос стран умеренного климата и т.д.

51. Принципиальная технологическая схема свеклосахарного производства.

Применяются четыре вида технологических схем свеклосахарного производства:

- трехпродуктовая с сепарацией - типовая для вновь строящихся заводов;

- трехпродуктовая без сепарации - типовая для реконструируемых заводов;

- двухпродуктовая с сепарацией, применяющаяся на ряде действующих заводов, имеющих сепарационные цехи;

- двухпродуктовая без сепарации, применяющаяся на большинстве старых действующих заводов и заводах с рафинадными отделениями.

В качестве типовой технологической схемы для вновь строящихся и реконструируемых свеклосахарных заводов, независимо от качества перерабатываемой свеклы и доброкачественности соков, принята схема с тремя утфелями (трехпродуктовая) с аффинацией желтого сахара III продукта. Эта схема обеспечивает получение белого сахара высокого качества не только при нормальной, но и при пониженной доброкачественности соков,.