Неалиментарные вещества пищи и их предшественники, условно ядовитые, вызывающие отдаленные эффекты.

Афлатоксикоз. Афлатоксины являются высокотоксичными вторич¬ными метаболитами микроскопических грибов Aspergillus flavus Link ex Fries, которые образуются на различных пищевых продуктах, пищевом сырье и кор¬мах практически повсеместно, наиболее часто и в наибольших количествах в арахисе, кукурузе, семенах хлопчатника. Афлатоксины являются одним из наиболее сильных гепатотропных ядов, обладающих также выраженной способностью вызывать отдаленные последствия, в том числе канцерогенный эффект. Для афлатоксинов доказаны мутагенная активность, цитотоксическое действие, влияние на нервную систему, иммуно-токсичность, влияние на репродуктивную функцию, тератогенная активность.

Токсические свойства афлатоксинов усиливаются при питании с недостаточным количеством белка, полиненасыщенных жирных кислот, витамина А, холекальциферола и от этилового спирта.

Профилактика микотоксикозов включает борьбу с сельскохозяйственными вредителями и гигиенический мониторинг уровня загрязнения сырья и пищевых продуктов.

Пищевые отравления немикробной этиологии

Немикробные отравления продуктами, ядовитыми по своей природе или становящихся ядовитыми при определенных условияхТакие отравления нечасто встречаются в клинической практике, но имеют широкий диапазон этиологических факторов, разнообразную картину патогенетических механизмов и тяжелые клинические проявления. Отравления зоо-токсинами или растительными ядами возникают при употреблении в пищу незнакомых животных (как правило, морских рыб) или растений. Отравления ядами животного происхождения возможно при употреблении печени и мяса ядовитых акул. Отравления скумбриевыми рыбами (тунец, пеламида, ставрида, макрель) объясняется высоким содержанием в мясе этих рыб гистидина, который при нарушении условий и сроков хранения превращается в активное гистаминоподобное вещество заурин. От растительных ядов наиболее часто страдают дети, которых привлекают красивый вид и яркий цвет ягод и растений. Возможно отравление настойками и отварами из трав с целью самолечения. К наиболее распространенным ядовитым растениям на территории Российской Федерации относятся:

• растения, вызывающие преимущественно поражение нервной системы: аконит (борец, голубой лютик, иссык-кульский корень); белена; белладонна (красавка); болиголов пятнистый; вех ядовитый (цикута, водяной болиго¬лов, водяной омег); дурман; конопля индий-ская; чина посевная; чистотел; чилибуха (рвотный орех);

• растения, вызывающие преимущественно поражения желудочно-кишечного тракта: безвременник, волчье лыко, клещевина (турецкая конопля, касторка), крушина, молочай, паслен;

• растения, вызывающие преимущественно поражение сердца: ландыш, наперстянка, чемерица;

• растения, вызывающие преимущественно поражение печени: гелиотроп, горчак розовый, крестовник.

Профилактика острых отравлений включает санитарно-просветительную работу среди населения, в частности в детских садах, школах. Отравления нитратами, нитритами и нитрозаминами возникают при поступлении этих ксенобиотиков с пищевыми продуктами в значительных количествах. Источниками пищевых нитратов являются преимущественно продукты расте¬ниеводства. Животные продукты (мясо, молоко) их содержат в незначительном количестве. Нитраты при участии нормальной микрофлоры кишечника и ферментов восстанавливаются до нитритов. Нитраты и нитриты при хроническом поступлении в больших количествах приводят к образованию метге-моглобина, в результате чего может развиться хроническая алиментарная нитратно-нитритная метгемоглобинемия.

Нитриты (в частности, нитрит натрия) широко используются при консервировании мяса, производстве колбас и деликатесных продуктов, а также рыбных консервов для улучшения потребительских свойств продукта, придания специфических «ветчинных» аромата и вкуса и повышения стойкости продукта при хранении.

Большие дозы нитратов или нитритов приводят к симптомам интоксикации. Через 4—6 ч появляются тошнота, рвота, признаки кислородного голодания (одышка, синюшность слизистых оболочек и кожных покровов), понос. Все это сопровождается слабостью, болями в затылочной области, сердцебиением.

Нитрозамины в отличие от нитритов и нитратов обладают выраженной канцерогенной активностью (см. также гл. 5). Для определения доброкачественности пищевых про¬дуктов применяются следующие методы:

1. Органолептические — определение цвета, запаха, внешнего вида, консистенции, вкуса продукта.

2. Физические — определение температуры, плотности, влажности продукта.

3. Химические — определение химического состава, реакции среды (рН), наличия посторонних примесей.

4. Микроскопические — определение морфологической структуры продукта, наличия паразитов.

5. Бактериологические — определение степени и характера микробного загрязнения.

6. Биологические—определение токсичности продуктов в опытах на животных.

7. Радиометрические—определение загрязнения продуктов радиоак-тивными веществами.

В зависимости от показаний и возможностей пользуются всеми вышеперечисленными методами или некоторыми из них; наиболее часто применяют органолептический, физический и химический методы исследования. Чаще всего пользуются Методами, предусмотренными соответствующими ГОСТами на продукты питания.