Ассортимент напитка «Снежок»

Продукт	Массовая доля сухих веществ, %
Сладкий 2,5% жирности Плодово-ягодный 1% жирности	18,0 16,0

Продукт приобретает привлекательный вид, если в одну емкость наливают послойно две-три разновидности плодово-ягодного напитка вперемешку со сладким. Фасование следует производить в широкогорлую посуду после охлаждения и таким образом чтобы слои не перемешивались.

Кисломолочный напиток «Кумыс»

Кумыс из коровьего молока. Вырабатывают из пастеризованной, специально подобранной смеси различных видов молочного сырья путем сквашивания се чистыми культурами болгарской и ацидофильных молочнокислых палочек и дрожжей, сбраживающих лактозу и обладающих антибиотическими свойствами.

Особенности технологии кумыса из коровьего молока представлены ниже.

приемка сырья и подготовка: Сырье принимают по массе и качеству, установленно­му лабораторией предприятия. При этом использу­ют молоко коровье, заготовляемое по ГОСТ 13264—70 не ниже второго сорта, кислотностью не более 19 °Т; молоко коровье обезжиренное кислотностью не бо­лее 20 °Т; сыворотку подсырную несепарированную несоленую кислотностью не более 16 °Т по ОСТ 49 92— 75; сыворотку сгущенную подсырную с содержанием сухих веществ 40 %, полученную из несепарированной сыворотки по ТУ 49 495—72; сыворотку молоч­ную сухую распылительной сушки кислотностью не выше 17 °Т по ТУ 49 189—72; аскорбиновую кислоту пищевую (витамин С); закваску; воду питьевую по ГОСТ 2874—82; смесь сухую для кумыса поТУ 49465— 78. Сухую молочную смесь восстанавливают путем растворения ее в питьевой воде, температура кото­рой 50—55 °С, до массовой доли жира 1,55 %. Сыво­ротку подсырную сгущенную разбавляют, а сухую восстанавливают в питьевой воде до содержания 11 % сухих веществ

Пастеризация и гомогенезация: Пастеризация подсырной восстановленной сыворот­ки при 72—74 °С с выдержкой 15—20 с, гомогениза­ция при 10—12 МПа и температуре 61—65 °С, а ох­лаждение до 32—34 °С

Заквашивание и сквашивание: Внесение 200 кг закваски на 1 т кумыса (20 %). Оптимальная кислотность смеси после внесения за­кваски 40—50 °Т. Витамин С вносят из расчета 200 г на 1 т кумыса. Сквашивание при 28—30 °С до кислот­ности 75—80 °Т

Охлаждение, розлив, укупоривание и маркирование: Для усиления спиртового брожения кумыс охлажда­ют до 16—18 °С, выдерживают при этой температуре и постоянном вымешивании в течение I—2 ч. Кумыс разливаютпри 16—18 °С Продолжительность созре­вания 24 ч с момента заквашивания смеси.

Кумыс, подобно кефиру, делится на три вида в зависимости от времени, прошедшего от начала брожения. Данные о качестве каждого вида кумыса приводятся в таблице.

Виды кумыса	Кислотность, °Т	Содержание спирта, %
Слабый Средний Крепкий	60-80 81—105 106—120	До 1,0 До 1,75 До 2,5 и выше

Ассортимент напитка «Кумыс»

Продукт	Массовая доля сухих веществ, %
Кумыс из коровьего молока 1,5%-ной жирности: Слабый Средний Крепкий	9,5 9,2 9,0

Кумыс натуральный. Вырабатывают из кобыльего молока путем сквашива­ния чистыми культурами болгарской и ацидофильной палочек, а также дрож­жей, сбраживающих молочный сахар и обладающих антибиотическими свойст­вами.

Особенности технологии кумыса натурального приведены ниже.

Приемка и подготовка: Приемка кобыльего молока осуществляется по массе сырья и качеству, установленному лабораторией предприятия. При необходимости молоко охлаждается или по­догревается до 26—28 °С (рецептура I) или до 32 °С (рецептура 2)

Заквашивание и вымешивание: Заквашивание при 26—28 °С (рецептура I) или при 32 °С (рецептура 2). Внесение закваски в необходи­мом количестве в целях доведения кислотности смеси до 50—60 °Т (рецептура 1), до 30—32 °Т (рецептура 2). Вымешивание в течение 20 мин. Продолжительность созревания 1,5—2 ч (рецептура 1) и 3—5,5 ч для на­растания кислотности до 68—72°Т (рецептура 2). При поступлении молока в цех после каждой дойки с интервалом 2—2,5 ч и при отсутствии условий для его хранения при температуре не выше 10 °С в перво­начальную смесь, созревшую до 65—72 °Т, добавля­ют молоко. Добавление молока в первоначальную смесь допускается не более 2 раз (рецептура 1)и не бо­лее одного раза (рецептура 2). Температура броже­ния 26—28 °С

Повторное вымешивание: Созревший до 68—72 °Т кумыс вымешивается в тече­ние 60 мин. Водопроводная вода подается за 15— 20 мин до конца вымешивания. Температура охлаждения до 17°С

Охлаждение и самогазирование: Охлаждение до 4 °С, самогазирование и дальнейшее созревание в бутылках. В реализацию выпускают ку­мыс суточной зрелости с температурой 6 °С или по за­казу потребителя 5—6-часовой зрелости с температу­рой не выше 17 °С