Билет№22

1. Тестораскаточные машины. Основные элементы. Работа. Технические характеристики.

Предназначена для придания тесту формы пластины с высотой порядка нескольких миллиметров.

Схема машины включает:

Корпус со станиной, двигатель, передаточный механизм, конвейер с бесконечной антиадглизионный (лента, которая не прилипает), опоры для скалки (цилиндр с двумя ручками), пары горизонтальных небольших валов (валков), устройство подачи муки на эти валы, устройство для изменения скорости движения конвейера, лотка для сбора пищевых остатков. В ряде конструкций имеются устройства для вертикальной установки конвейерной ленты неработающей машины.

Схема работает так:

Тесто помещается либо на скалке, либо непосредственно на конвейерную ленту, конвейерная лента осуществляется возвратно-поступательные движения в одну сторону и обратные через равные промежутки времени, при этом тесто проходит между пары валов, расстояние между которым постепенно уменьшается и достигает заданной толщины. Мука посыпает валки, чтобы тесто к ним не прилипало. Лоток находится под верхней лентой конвейера и на него сбрасывает остатки пищи.

Технические параметры:

Производительность от нескольких килограммов в час до нескольких десятков килограммов в час

Мощность – порядка одного или нескольких киловатт.

Масса – от нескольких десятков до нескольких сотен килограмм

Габаритные размеры – от величин в пределах одного метра каждой до длины порядка нескольких метров, ширины в пределах 1,5 метров, и высоты порядка двух метров. В ряде конструкции на эту машину устанавливается гильотины, а также дозаторы сыпучих или вязких продуктов (сахарного песка или варенья).

2. Какие устройства применяются для контроля, регулирования и обеспечения безопасности работы в холодильном оборудовании.

– приборы регулирования, контроля и безопасности работы (терморегуляторы, термометры, кнопки включения аппарата в энергосеть и его выключения из этой сети, сигнальные лампы, плавкие предохранители или реле и т. д.)

3. Почему куриные яйца в свч-поле взрываются и как этого избежать.

Условная модель СВЧ обработки. Под влиянием СВЧ поля молекулы воды в продукции поляризуются с высокой частотой вокруг положения равновесия при этом возникает теплота трения их друг о друга, за счет которой они и нагреваются. СВЧ проникает в продукт на несколько миллиметров, остальная часть нагревается за счет теплопроводности. В СВЧ печь нельзя помещать металлические предметы, так как они отражают излучение на магнетрон, который перегревается и выходит из строя. Необходимо сделать прокол в яйце.

Билет№23

1. Кофемолки. Основные элементы. Работа. Технические характеристики.

Схема машины для помола кофе (кофемолки) состоит из основных элементов: корпуса, электродвигателя, передаточного механизма, рабочих органов в виде вращающихся ножей, жерновов или пар валов, загрузочного бункера, дозатора молотого кофе, счетчика доз молотого кофе, приборов регулирования, контроля и безопасности работы.

Кофемолка работает следующим образом: кофе загружается в бункер либо непосредственно в рабочую камеру, затем крышка камеры или бункера закрывается и кофе измельчается за счет соприкосновения с рабочими органами. Выгрузка кофе может производиться вручную или механизированным способом.

Часто кофемолки выполнены в виде единой конструкции с кофеварками.

Основной параметр машины – производительность. Он изменяется от нескольких кг/ч до нескольких десятков кг/ч. Мощность – в пределах нескольких кВт, масса – от нескольких кг до десятков кг. Габаритные размеры в основном изменяются в пределах нескольких десятков см каждый.

Ввиду твердости кофе и значительных механических нагрузок при его измельчении узлы крепления рабочих органов перегреваются и периодически машина должна выдерживаться несколько десятков минут в нерабочем состоянии, чтобы они остыли.

Для приготовления пюре в общественном питании в основном используются протирочные машины. Однако среди зарубежного оборудования имеются миксеры для измельчения продукции в посуде или оборудовании, где ее приготавливают (например, в пищеварочных котлах).