Билет№24

1. Делители-округлители тестовых заготовок периодического действия. Основные элементы. Работа. Технические характеристики.

Тестоделитель и тестоокруглитель.

Предназначены для деления куска теста на изделения различно массы и придания им формы шара. Различают тестоделители-округлители периодического и непрерывного действия.

Периодического действия его схема включает корпус со станиной, двигатель, передаточный механизм, неподвижную часть машины под названием матрица, движущуюся часть машины, называемую пуансон, ручной или механизируемый привод пуансона, пластиковую тарелку с ячейками.

Схема работает так:

Тесто, заранее взвешенной массы, устанавливается в пластиковую тарелку, при этом оно будет поделено на столько частей, сколько в тарелке ячеек. Пластиковая тарелка устанавливается сверху матрицы. Пуансон движется только в вертикальной плоскости вверх и вниз. Ручной привод движения пуансон это рычаг. Электрический привод – двигатель с передаточным механизмом. Совершая попеременные движения вниз и вверх, пуансон приминает тесто так, чтобы высота слоя теста становится одинаковой на всей поверхности. Затем из пуансона выходят ножи, которые делят тесто на столько частей, сколько ячеей в тарелке, затем ножи уходят в пуансон, и он начинает совершать колебательные движения, придавая кусочкам теста форму шара.

Технические параметры:

Производительность – до нескольких тысяч изделий в час.

Мощность – в пределах нескольких киловатт.

Габаритные размеры – длина и ширина в пределах одного метра, а высота в пределах двух метров.

Непрерывного действия.

Схема включает корпус со станиной, двигатель, передаточный механизм, рабочий объем с валом вращающимся вокруг горизонтальной оси, загрузочном устройстве в виде бункера, также чаши, вращающейся вокруг вертикальной оси. В теле вала имеются три выемки различных диаметров, смещенные друг относительно друга на 120 градусов.

Схема работает так. Тесто загружается через бункер в рабочую камеру. Вал вращается, поворачиваясь на 180 градусов. Когда заданный ряд выемок находится в верхнем положении тесто заполняет эти выемки, а когда в нижнем дозы теста выпадают и скатываются по лотку в чашу, вращение которой придает им форму шара.

Технические параметры аппараты соответствуют одноименным параметрам предыдущей машины.

Все виды механического оборудования имеют кнопки пуска и остановок, а также сигнальные лампы. Одна лампа загорается при подключении машины к источнику энергии, другая лампа во время работы машины.

Автоматика безопасности механического оборудования включает контакт между её корпусом и открывающимися крышками. Этот контакт при открывании крышку рабочей машины размыкает электрическую цепь между источником энергии и двигатель, тем самым выключая машину.

2. !!!Описать три способа передачи теплоты поверхности пищевых продуктов. Не уверена что это то, что нужно

Понятие о теплообмене. Передача тепла от одной среды к другой называется теплообменом. Различают два основных вида теплообмена: соприкосновением и излучением. Теплообмен соприкосновением заключается в том, что  тепло от одного тела, более нагретого, передается  другому, менее нагретому, непосредственно соприкосновением. Теплообмен излучением связан с двойным превращением энергии. Тепловая энергия более нагретой поверхности превращается в лучистую, которая проходит через пространство, попадая на более холодную поверхность вновь превращается в тепловую энергию. Такие передачи тепла происходят например, лампами инфракрасного излучения или приготовления шашлыка на мангале. Теплообмен в жидкостях и газах называется конвекцией. Это  когда нижние слои жидкости нагреваются, поднимаясь вверх, переносят  тепло, а менее нагретые слои опускаются вниз, т.е. происходит перемешивание нагретых и ненагретых слоев. Теплообмен внутри тел называется  теплопроводностью. Когда нагревается дно металлической посуды, быстро нагреваются и  ее стенки. Посуда и аппараты, изготовленные из диэлектриков, имеют значительно меньший коэффициент теплопроводности, чем металлические.