4.1.3 Определение количества напитков
Количество горячих, холодных изделий определяется по коэффициентам потребления:
Горячие напитки – 0,14;
Холодные напитки – 0,08;
Все данные сводятся в таблицу:
Таблица 2
№ |
Наименование напитков и кондитерских изделий по видам |
Количество посетителей |
Норма потребления на человека в день |
Количество |
|
В литрах, шт. |
В стаканах |
||||
1 |
Горячие напитки |
715 |
0,14 |
100,1 |
501 |
2 |
Холодные напитки |
715 |
0,08 |
57,2 |
286 |
n горячих напитков
n = 100.1
100.1/0.2=500,5
Примечание: количество порций горячих и холодных напитков реализуемых за день, определяется делением общего количества напитков в литрах на выход одной порции (0,2 литра).
4.2 Составление сырьевой ведомости
4.2.1 Составление плана-меню
План-меню является производственной программой предприятий общественного питания с полной производственным циклом и работающих на полуфабрикатах. В общедоступных предприятиях план-меню составляется на основе примерного ассортимента выпускаемой и реализуемой продукции для данного типа предприятия, сезонности сырья, разбивки блюд по ассортименту. Соотношение ассортимента в каждой группе блюд определяется спросом потребителей. В плане-меню указывается номер рецептуры, выход блюда, наименование и количество блюд каждого вида, выпускаемого за день.
Таблица 3
№ р-р |
Выход блюда |
Наименование блюда |
Количество блюд |
|
|
Кондитерские изделия |
142 |
|
50 |
Пирожное “Диош” |
35 |
|
50 |
Пирожное “Штафетка” |
15 |
|
40 |
Кекс “Весенний” |
37 |
|
50 |
Круасан с сыром |
20 |
|
60 |
Рулет “Лакомка” |
35 |
|
|
Горячие напитки |
226 |
715 |
150/50/15 |
Чай с молоком |
50 |
628 |
200/15 |
Чай с сахаром |
58 |
717 |
200 |
Кофе на молоке |
23 |
640 |
100 |
Кофе по-восточному |
59 |
725 |
200 |
Какао с молоком |
36 |
|
|
Прохладительные напитки |
117 |
731 |
150 |
Айран |
37 |
|
200 |
Флип лимонный |
40 |
732 |
150/10 |
Напиток апельсиновый |
40 |
|
|
Сладкие блюда |
72 |
582 |
150 |
Груши с сиропом |
23 |
599 |
130 |
Желе из апельсинов со взбитыми сливками |
24 |
626 |
165 |
Мороженое «Сюрприз» |
25 |
|
|
Холоднее закуски |
185 |
|
200 |
Ассорти мясное |
50 |
|
160 |
Ассорти рыбное |
30 |
|
200 |
Ассорти овощное |
20 |
|
300 |
Канапе ассорти |
35 |
|
450 |
Фруктовая закуска под шампанское |
20 |
|
150 |
Сырные корзиночки с лососем |
30 |
|
|
Горячие закуски |
115 |
|
300 |
Фаршированные кальмары |
25 |
|
250 |
Миноги закусочные с горчичным соусом |
30 |
|
250 |
Рыба с грибами в кокотницах |
20 |
|
200 |
Сосиски – коктейль, запеченные с сыром и шпиком |
40 |
|
|
Коктейли |
144 |
|
250 |
Осенний закат |
29 |
|
180 |
Женские секреты |
30 |
|
375 |
Манговый милк - шейк |
20 |
|
200 |
Малиновый дайкири |
35 |
|
150 |
Кир -рояль |
30 |
КАРТА ВИН И ВИНОВОДОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
«Абсолют Стандарт» /Швеция/ 60-00
«Русский Стандарт» /Россия/ 46-00
«Флагман» /Россия/ 30-00
«Немиров» /Украина/ 71-00
Коньяк
«Хенесси» VSOP /Франция/ 314-00
«Ремми Мартан» VS /Грузия/ 215-00
«Готье» VS /Франция/ 174-00
«Арарат 5*» /Армения/ 72-00
Виски
«Джемесон» /Ирландия/ 95-00
«Джек Дениелс» /США/ 164-00
«Джонни Уолкер» /Шотландия/ 100-00
Вино красное
«Каберне Савиньон»/Испания/ 438-00
«Кадарка» полусл. /Молдавия/ 300-00
«Киндзмараули» полус. /Грузия/ 1118-00
«Хванчкара» полусл. /Грузия/ 1119-00
«Русская Лоза»/Россия/ 35-00
«Русская Лоза» Изабелла/Россия/ 35-00
Вино белое
«Алазани» полусл. /Грузия/ 330-00
«Поль Масон» сухое /США/ 273-00
«Молоко Мадонны» /Германия/ 66-00
«Русская Лоза» мускат /Россия/ 45-00
«Русская Лоза» сухое /Россия/ 45-00
Вермут
«Мартини Россо» 40-00
«Мартини Бьянко» 40-00
Игристые вина
«Исток» /Россия/ 218-00
«Советское» /Россия/ 200-00
«Российское» /Россия/ 250-00
Пиво
Сибирская корона 50-00
Балтика №3 45-00
Балтика №7 50-00
T 55-00
TUBORG 75-00
EFES 80-00
Разливное пиво
Балтика №5 50-00
Клинское светлое 45-00