3.4. Особливості хімічного складу основних тканин м'яса

Різні тканини м'яса забійних тварин мають особливості хімічного складу, які, в першу чергу зумовлені різним вмістом і них білків, жирів, води, вуглеводів (таблиця 3.2).

Таблиця 3.2 – Хімічний склад тканин м'яса

Назва	Вміст, %
	Вода	Білок	Жир	Вуглеводи	Зола
М'ясо (у середньому)	50-75	15-20	2-40	1-1,1	1
М’язова	70-80	18-20	2-3	1-1,5	0,7-1,5
Жирова	2-30	1-5	60-95	-	0,2-1
Сполучна	50-60	20-40	1-3,3	-	0,5-0,7
Хрящова	40-70	17-20	3-5	1	2-10
Кісткова	15-30	10-12	3,8-27	-	20-40
Кров	79-80	17,5-19	0,33	-	0,97

М’язова тканина. Найбільшу цінність м’язової тканини, а також загальні властивості м'яса (консистенцію, смак, колір) зумовлюють білки. До складу м’язової тканини входять білки м’язових волокон і білки міжклітинного простору, але білковий склад м’язової тканини визначається, в основному, білками м’язового волокна. Розподіл основних білків в м’язовому волокні показано на схемі 3.5.

Міозин становить 35% усіх білків м’язової тканини, він містить усі незамінні амінокислоти. Міозин є ферментом і каталізує розщеплення АТФ на АДФ і фосфорну кислоту – реакцію, при якій звільнюється енергія, що необхідна для скорочення м’язового волокна.

Схема 3.5 – Білковий склад м'язового волокна

М’язове волокно

Сарколема

Ядро

Цитоплазма

Нуклеопротеїди

Саркоплазма

Колаген

Еластин

Кислий білок

Ретикулін

Міофібрили

Глобулін

Міоглобін

Міоген

Міоальбумін

Актин

Актоміозин

Тропоміозин

Міозин

Актин (15% усіх білків) існує в двох формах – глобулярній і фібрилярній. Фібрилярний актин здібний утворювати з міозином комплекс актоміозин, при цьому відбувається скорочення міофібрил і і м’язового волокна.

Тропоміозин за амінокислотним складом дуже близький до міозину, але є білком неповноцінним, оскільки у складі відсутній триптофан і дуже мало сірковмісних амінокислот.

Міоглобін (0,1-1,0%) містить гем заліза. Має червоний колір і на 90% зумовлює природній колір м'яса. Міоглобін – неповноцінний білок: в ньому відсутні ізолейцин, цистин і цистеїн. Під дією кисню (після забою тварини) 99% міоглобіну окислюється в оксиміоглобін, завдяки чому рожево-червоний колір м’язів зберігається 2-3 тижня. Міоглобін і оксіміоглобін в присутності окису вуглецю переходять в карбоксіміоглобін – сполуку темно-вишневого кольору, утворення якої спостерігається в процесі холодного коптіння. Міоглобін вступає в реакцію з нітритом натрію з утворенням нітрозоміоглобіну, який надає виробам рожевого забарвлення. Ця властивість широко використовується у ковбасному виробництві.

Ліпідів в м’язовій тканині незначна кількість. Тригліцеридів (жирів) більш за все в м’язах свинини – до 2,8% (яловичина – 1,7%, баранина – 2,1%). В м'ясі яловичини жирові прошарки утворюють мармуровість. Фосфоліпідів багато в м’язовій тканині баранини – 0,82%; в м’язах яловичини і свинини їх 0,70% та 0,64% відповідно. Холестерин в м’язовій тканині знаходиться переважно у вільному стані, частина зв’язана з білками і жирними кислотами (стериди). Кількість холестерину в м’язах телятини 80 мг/%, баранини – 66 мг/%, свинини і яловичини – 60 мг/%.

Вуглеводи м’язів представлені, перш за все, глікогеном, який є запасним енергетичним матеріалом. Глікоген, в основному, відкладається в печінці тому в м’язовій тканині його кількість не перевищує 0,6-0,9%. Гліколітичний (до утворення молочної кислоти) та гідролітичний (до декстринів, мальтози і глюкози) розпади глікогену зумовлюють значні після забійні зміни в м'ясі.

Азотисті екстрактивні речовини представлені креатином, креатинфосфатом, карнозином, нуклеотидами (АТФ, АДФ, АМФ). АМФ (аденілова кислота) розпадається з утворенням інозинової кислоти, яка грає важливу роль у формуванні смаку і аромату м'яса. Також міститься глютамінова кислота, яка формує смак вареного м'яса.

З вітамінів в м’язовій тканині знаходяться, в основному, вітаміни групи В, а також біотин, ніацин, пантотенова кислота. Мінеральні речовини представлені калієм, фосфором, натрієм, кальцієм, залізом, а також мікроелементами – кобальтом, марганцем, йодом, фтором.

Жирова тканина. Характерною особливістю жирової тканини є високий вміст ліпідів і невеликий вміст води (2-21%), білків (0,8-5%) і мінеральних речовин (0,2-0,55). Внутрішня жирова тканина містить більше жиру і менше вологи, ніж підшкірна.

Основна маса ліпідів представлена жирами – сумішшю тригліцеридів жирних кислот, в основному стеаринової, пальмітинової та олеїнової. Жир самиць, молодих і вгодованих тварин більш багатий на ненасичені жирні кислоти, ніж жир самців, дорослих і невгодованих тварин. В жировій тканині також містяться вільні жирні кислоти – 0,05-0,2%.

Температура плавлення і застигання підшкірної жирової тканини найвища у баранячого жиру (44-55ºС та 34-45 ºС), найнижча – у свинячого (33-46 ºС та 22-32 ºС). Жир внутрішньої жирової тканини має більш високу температуру плавлення ніж підшкірний, тому засвоюється гірше.

Свинячий жир засвоюється організмом людини на 96-98%, яловичий – на 92-95%, баранячий – на 89-93%.

Фосфоліпідів в жировій тканині свинини міститься 1,23%, яловичини і баранини – 1,4%; холестерину – приблизна однакова кількість (до 0,09%).

В жировій тканині міститься β-каротин, який є пігментом і володіє антиокислювальними властивостями. Свинячий і баранячий жири його практично не містять, тому вони мають білий колір і прогоркають значно швидше за яловичий жир. Жирова тканина дорослих тварин містить більше β-каротину ніж молодих тварин – відповідно 0,2 мг/% і 1,2 мг/%.

Вітамінами жирова тканина небагата. Вітамін А знаходиться в кількості 1,37 мг/% в яловичому жирі та 0,08 мг/% в свинячому; вітамін D₃ знайдено в яловичому і баранячому жирах; вітамін Е в свинячому жирі міститься в кількості 2,7 мг/%, в яловичому – 1 мг/%, в баранячому – 0,5мг/%. Вітамін Е, як і β-каротин є антиокислювачем.

Білки жирової тканини представлені колагеном і еластином і невеликою кількістю муцину, мукоїду, альбуміну і глобуліну, що входять до складу оболонок клітин і міжклітинної речовини.

Сполучна тканина. Вона містить, в порівнянні з м’язовою тканиною, менше води і більше білків, які є біологічно неповноцінними – в них відсутній триптофан, цистин, цистеїн і дуже мало метіоніну. Однак, в білках сполучної тканини багато гліцину, аланіну і оксипроліну – амінокислот, які відсутні в усіх повноцінних білках. Крім того, вони містять багато таких незамінних амінокислот, як валін, фенілаланін, лейцин і ізолейцин, які можуть компенсувати недостатню їх кількість в повноцінних білках.

Білки сполучної тканини представлені, головним чином, колагеном, еластином і ретикуліном, з яких побудовано волокнисті структури міжклітинної речовини. В щільній тканині колаген превалює над еластином (31,6% та 1,6%), в еластиновій – навпаки (7,5% та 31,7%).

З повноцінних білків в сполучній тканині містяться муцини і мукоїди незначною мірою (0,5-1,3%).

Колаген має фібрилярну форму. Колагенові волокна слабо розтяжимі, при нагріванні різко скорочуються. Колаген всмоктує багато вологи і при цьому набухає. Під тривалому нагріванні (60-95ºС) колаген переходить у водорозчинну форму – желатин (глютін), який утворює дуже в’язкі розчини. Розчини желатину концентрацією більше 1% утворюють золі, котрі при охолоджені нижче 40ºС переходять в студені. Ця властивість колагену і желатину використовується у виробництві студеней, зельців, консервів в желе.

Еластин входить до складу еластинових волокон сполучної тканини, які не мають фібрилярної структури, вони переплітаються одне з одним, забарвлені в жовтий колір. Еластин нерозчинний ні в холодній, ні в гарячій воді.

Ретикулін – білок, з якого побудовані ретикулінові волокна сполучної тканини, котрі утворюють сітку – ретикулу. За амінокислотним складом ретикулін наближається до колагену, але в ньому значно менше проліну, тирозину, оксіпроліну та фенілаланіну. В воді він набухає але не розчиняється, желатин не утворює.

Хрящова і кісткова тканини. Хрящова тканина є будівельним матеріалом для щільних та м’яких хрящів. Міжклітинна речовина хрящової тканини складається з хондромукоїда (глюкопротеїд), хондроітінсірчаної кислоти, колагену та протеноїдів. Під час кип’ятіння у воді міжклітинна речовина переходить у клей, до складу якого входить желатин. Білок хондромукоїд за своїми властивостями близький до муцинів.

Кісткова тканина разом із кістковим мозком складається з неорганічних (48-74%) та органічних (26-52%) речовин. Неорганічна частина складається з води та мінеральних солей кальцію (90-95%), з яких 84-90% припадає на фосфат кальцію; солей магнію (2,2-3%), а також солей натрію, калію, заліза. З віком тварини вміст мінеральних речовин в кістках збільшується.

Головними органічними складовими кісток є кістковий колаген (осеїн) і жир. Колаген становить 93% загальної кількості білків кісток. Вміст жиру найменший в грудних кістках, найбільший – в трубчастих.