Охолодження
Одностадійне (усі види м'яса )
Двостадійне
(яловичина та свинина)
Прискорене
Швидке
ІІ стадія
І стадія
Яловичина: t = (-10 ÷ -12)ºC, швидкість руху повітря 1-2 м/с протягом 7-8 год. до досягнення температури на поверхні -1 ºC, в товщі стегна – 15-18 ºC;
Свинина: t = (-13 ÷ -15)ºC, швидкість руху повітря 1-2 м/с протягом 4-5 год. до досягнення температури на поверхні -1 ºC, в товщі стегна – 18-22 ºC;
t = 0 ºC, швидкість руху повітря 0,5 м/с протягом 24 год
t = -3 ºC, швидкість руху повітря 0,8 м/с протягом 16 год для яловичини, 13 год – для свинини, 7 год – для баранини
Доохолодження: t = (-1 ÷ -1,5)ºC, швидкість руху повітря 0,1-0,2 м/с протягом 10-12 год. для яловичини і 10-15 год. для свинини
М’ясо птиці. М’ясо птиці (тушки) охолоджують упакованим в ящики, або поодинці в камерах тунельного типу на конвеєрі.
Схема 7.2 – Способи охолодження м'яса птиці
Охолодження
Контактне (водою)
У повітряному середовищі
В камерах
На конвеєрі
Тушки охолоджуються водою з температурою (10-15)ºС протягом 10-15 хвилин; доохолод-жуються хлорованою водою з температурою (0-2)ºС протягом 25-35 хвилин залежно від вгодованості
t = (0 ÷ +1) ºC, швидкість руху повітря 0,5 м/с
відносна вологість повітря 95% протягом 12-24 год.
t = (-0,5 ÷ 4) ºC, швидкість руху повітря 3-4 м/с протягом 6-8 год.
t
Ящики встановлюють в штабеля, відстань між штабелями не менше 5 см, а від стін – не менше 30 см; середнє навантаження на 1м2 полу камери 150-200 кг.
Субпродукти. Субпродукти поступають на охолодження не пізніше ніж через 5 годин після забою (схема 7.3).
Залежно від способу укладання субпродукти охолоджують так:
Печінка, мозок, серце, язики – в полімерних піддонах без щільного доторкання між собою;
Інші субпродукти 1-ї категорії – в полімерних піддонах шаром не більше 10 см;
Субпродукти 2-ї категорії – укладанням в піддони чи підвішують на крюки (рубці, книжки).
Схема 7.3 – Способи охолодження субпродуктів
Охолодження
У повітряному середовищі
Контактне (водою чи розсолом)
В камерах
У швидкоморозильних апаратах
Занурюванням
t = 0 ºC, швидкість руху повітря 0,5 м/с
відносна вологість повітря 85-90% протягом 24 год.
Зрошенням
t = (-2 ÷ -4) ºC, швидкість руху повітря 1-2 м/с до досягнення необхідної температури
t
t = (0,5 ÷ -0,5) ºC до досягнення необхідної температури продукту
Під час охолодження м'яса та субпродуктів значних змін зовнішнього вигляду продукту, хімічних та мікробіологічних змін не відбувається у зв’язку із короткочасністю холодильної обробки. Незначне потемніння можливе з причини часткової усушки.
Використання охолодженого м'яса таке: 80% – реалізація населенню, 15% – промислова переробка та 5% – зберігання.