2 Капуста Картофель Морковь Сельдерей (петрушка) Мясной бульон Огурцы солёные масло лук . Рассольник домашний
Нашинковать
Мойка
мойка
Очистка
Мелькая нарезка
Очистка
Очистка
Нарезка
Добавит
Промывание
Промывание
Пассерование
Нарезка
Нарезка
До кипения
добавит
Варит до готовности
Огуречный рассол
соль
Просеживаем
Сырье |
I — II |
III |
|||
|
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
|
Капуста свежая |
100 |
80 |
100 |
80 |
|
Картофель |
240 |
180 |
400 |
300 |
|
Морковь |
50 |
40 |
50 |
40 |
|
Петрушка (корень) |
80 |
60 |
- |
- |
|
Сельдерей (корень) |
29 |
20 |
- |
- |
|
Лук репчатый |
48 |
40 |
48 |
40 |
|
Лук-порей |
53 |
40 |
- |
- |
|
Огурцы соленые |
67 |
60 |
67 |
60 |
|
Маргарин столовые |
20 |
20 |
20 |
20 |
|
Бульон или вода |
750 |
750 |
700 |
700 |
|
Выход |
|
1000 |
|
1000 |
|
В кипящий бульон или воду кладут шинкованную капусту, доводят до кипения, закладывают картофель, нарезанный брусочками, а через 5—7 мин пассированные овощи и припущенные огурцы. За 5—10 мин до готовности вводят специи, соль.
Готовить с говядиной, свининой, бараниной, домашней птицей.
3. Рассольник московский с почками
Сырье |
Брутто |
Нетто |
Почек говяжьи |
350 |
280 |
Петрушки |
120 |
90 |
Пастернака |
80 |
60 |
Сельдерея |
44 |
30 |
Лук репчатый |
48 |
40 |
Лук-порей |
53 |
40 |
Солены огурцов |
67 |
60 |
Молоко или сливки |
150 |
150 |
Масла сливочное |
20 |
20 |
Шпинат |
54 |
40 |
Яйцо, желток |
1/2 шт |
20 |
Щавель |
53 |
40 |
Соль |
4 |
4 |
Лавровый лист |
1 |
1 |
Зеленый лук |
3 |
2 |
Бульона или вода |
700 |
700 |
Выход |
|
1000 |
Говяжьи почки очистить от пленок и лишнего жира, разрезать пополам, вымочить в холодной воде 2-3 ч. После этого почки ошпарить 2-3 раза кипятком и обмыть. В мясной бульон положить пряности, белые коренья, кожицу и сердцевину соленых огурцов. Петрушку, сельдерей и пастернак нарезать соломкой или кружочками, а картофель и репчатый лук - дольками. Коренья и лук слегка пассировать на масле, добавить в бульон и тушить почти до готовности. В мясной бульон добавить отвар почек, картофель, через 5- 10 мин - коренья, пассированный лук, лук-порей, припущенные соленые огурцы, разведенную мучную пассировку и кипятить 10-15 мин. Огурцы перед закладкой очистить, разрезать на 4 части, удалить семена, а мякоть нарезать кубиками и кипятить 5 мин с небольшим количеством бульона; отваром от огурцов развести мучную пассировку. Готовый рассольник заправить по вкусу огуречным рассолом. Подавать с почками, сметаной и зеленью. Часть белых кореньев можно заменить морковью..