7. Рассольник овощной
Сырье |
Брутто |
Нетто |
соленый огурцы |
|
3-4 |
картофель |
|
2-3 |
морковь |
|
1 |
репа |
|
1 |
рис |
|
0.5 стакана |
корень петрушки |
|
1 |
луковицы |
|
2 |
лук-порей |
|
|
лавровых листа |
|
3 |
укропа |
|
1 |
бульон или вода |
|
|
выход |
|
|
Картофель помыть, нарезать кубиками и бросить в кастрюлю с кипятком. Морковь и петрушку нашинковать и положить в кастрюлю, вслед за ними и репу, нашинкованную соломкой. Зелень лука-порея мелко нарезать и ввести в рассольник. Белый стержень порея нарезать очень тонкими колечками и тоже положить в суп. Огурцы очистить от кожуры и разрезать вдоль на 4 части. Мелко нашинковать огурцы и ввести в рассольник. Стволики пряной зелени нарезать крупкой и положить в кастрюлю, снятую с огня. Дать настояться под крышкой.
8. Рассольник дальневосточный.
Сырье |
Брутто |
Нетто |
Капуста морская маринованная |
|
300 |
Картофель |
440 |
360 |
Морковь |
70 |
60 |
Лук репчатый |
98 |
90 |
Огурцы соленые |
157 |
150 |
Масло сливочное |
45 |
45 |
Сметана |
45 |
45 |
Соль |
По вкусу |
по вкусу |
Бульон |
1500 |
1500 |
выход |
|
2000 |
В заранее сваренный бульон положить картофель. Через несколько минут добавить туда пассированный овощи: морковь и лук. Соленые огурцы мелко порезать и добавить в суп. Морскую капусту пассировать, положить в кипящий рассольник и варить 3-5 минут до готовности капусты. При подаче в тарелку с рассольником положить сметану
9. Рассольник
Мясной бульон
Перловая крупа
Картофель
Огурцы солёные
Лук
Огуречные рассол
Масло сл.
Марков
Лав.лист, перец, соль
Мойка
Промыт
Нарезка
Мелко покрашить
Мойка
Потушить
Очистка
Очистка
Промывание
Промыть
Нарезка
Нарезка
Пассерование
Добавить
Варить 5 мин.
Готова
Сырье |
I — II |
III |
||
|
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
Картофель |
320 |
240 |
400 |
300 |
Петрушка (корень) |
80 |
60 |
- |
- |
Сельдерей (корень) |
15 |
10 |
- |
- |
Лук репчатый |
48 |
40 |
48 |
40 |
Лук-порей |
53 |
40 |
- |
- |
Огурцы соленые |
67 |
60 |
67 |
60 |
Щавель |
53 |
40 |
- |
- |
или шпинат |
54 |
40 |
- |
- |
Маргарин столовый |
20 |
20 |
20 |
20 |
Бульон или вода |
750 |
750 |
750 |
750 |
Выход |
|
1000 |
|
1000 |
В кипящий бульон или воду кладут картофель, доводят до кипения, добавляют пассированные морковь и лук, а через 5—10 мин вводят припущенные огурцы, в конце варки кладут нарезанные на части листья щавеля или шпината, соль, специи. При приготовлении рассольника без шпината или щавеля норму закладки огурцов и овощей соответственно увеличивают.
За 5 минут до окончания варки рассольник надо посолить, перец, лавровый лист и по вкусу другие специи. За минуту до готовности в рассольник вливают огуречный рассол.